Tradizionale: zucchine ‘a scapece

Ghiotte e stuzzicanti: vera antica espressione della Napoli dei vicoli

Ecco la ricetta tradizionale: quella squisitezza in cui tuffare del buon pane, quella che non basta mai, che è buona tra gli antipasti, i contorni o gli accompagnamenti ai piatti unici. Quella che ti regala tutti i colori, lo spirito, l'essenza del buon mangiare partenopeo. Quella da "alliccasse 'e bbaffe" quando, a qualsiasi ora, la fame chiama...

Tempo di cottura: una mezz’ora, o il necessario per friggere

Porzioni: 4-5

Ingredienti: Zucchine non troppo grosse, 1 kg – Olio extravergine di oliva q.b. – Aceto di vino bianco 3-4 cucchiai, o più secondo gusti – Pepe nero o peperoncino – Menta romana fresca, un mazzolino – Aglio, 2-3 spicchi – Sale q fino quanto basta 

Occorrente: padella o pentola alta per friggere, schiumarola o ragno, forchetta, ciotola o contenitore da frigo in vetro

Fase 1

Laviamo e asciughiamo le zucchine. Spuntiamole dalla parte opposta al picciolo: quest’ultimo ci servirà infatti da presa per evitare sprechi. Affettiamole a mano.

In una pentola leggera riservata alle fritture, o in una padella, versiamo l’olio evo (non troppo: anche qui evitiamo sprechi e potremo rabboccarlo via via nel corso della frittura, portandolo però sempre a temperatura). Scaldiamo l’olio e cominciamo a friggere le nostre zucchine, una manciata per volta, muovendole con la forchetta. Tiriamole su quando saranno appena dorate: non pallide e non troppo colorite

Laviamo, asciughiamo, affettiamo a mano le zucchine. Quando l’olio è caldo cominciamo a friggerle, non troppe per volta, muovendole con la forchetta

Fase 2

Non sarà necessario usare della carta assorbente per asciugarle dall’olio in eccesso, ma deponiamole così in un contenitore o una boule che poi metteremo al fresco

In questo caso non serve usare carta assorbente per asciugare dall’olio in eccesso, anzi….

Fase 3

Una volta finito di friggere, per lo scapece rinnoveremo l’olio, anche se tradizione antica vuole che venisse usato lo stesso della frittura. Mettiamo dunque in un pentolino olio, sempre extravergine, gli spicchi d’aglio sbucciati e tagliati in due (è più pratico per toglierlo, ma se piace vanno bene anche tritati), sale fino a piacere, una manciata di menta spezzettata con le mani. Noi abbiamo preferito mettere il peperoncino al posto del pepe, e va aggiunto in questa fase. In ultimo l’aceto, quello buono, qualche cucchiaio o più secondo gusti.

Scaldiamo sul fornello la preparazione, mescolando per sciogliere il sale. A bollore spegniamo e versiamo sulle zucchine

Versiamo subito lo scapece caldo sulle zucchine fritte

Fase 4

Aggiungiamo ancora un po’ di menta fresca senza esagerare, mescoliamo e lasciamo freddare. Una volta fredde, riponiamo le zucchine in luogo fresco, e lasciamo che sapori e profumi si sposino. Lasciamo dunque riposare almeno un paio d’ore. Il giorno dopo saranno più buone, e quello dopo ancora ancor di più, sempre che ci arrivino…

Le zucchine ‘a scapece si conservano in frigo per qualche giorno. Ed è preferibile non congelarle. Avendo ormai a disposizione la materia prima tutto l’anno, meglio farle all’occorrenza, perché ben si abbinano anche a secondi invernali, come ad esempio arrosti o bistecche di maiale. Prima di servire all’occorrenza pepiamo, e decoriamo con un ciuffetto di menta fresca

Mescoliamo bene. Copriamo con pellicola, o mettiamo in un contenitore ermetico in vetro, e riponiamo al fresco. Aspettiamo almeno due ore prima di gustarle; il giorno dopo è meglio, due giorni dopo ancor di più…

Esecuzione versione light

Parlare ad un campano, o meglio ad un napoletano, della versione light di questa ricetta è eresia… Tuttavia è possibile usare qualche accorgimento: ad esempio scolare le zucchine dall’olio in eccesso dopo averle -rigorosamente- fritte, usando l’apposita carta assorbente. Ed è possibile fare un condimento a freddo mescolando in una salsiera, poco olio evo, aglio, menta, sale, aceto e allungando con acqua e/o succo di limone. Far insaporire per qualche ora quindi versarlo sulle zucchine. 

Note: così tradizione detta…

– Di quale spessore le zucchine? Anche questo ha la sua importanza, e anche qui diverse scuole di pensiero, secondo gusti. Per noi la verità sta nel mezzo: non troppo sottili, ovvero 3-4 millimetri, altrimenti in frittura induriscono. Ma attenzione: lo spessore delle mandoline affettatrici in commercio è superiore o minore: questo è il motivo per cui è meglio, come da tradizione, affettarle a mano…

– L'”asciugatura”: e tradizione vuole (secondo alcuni), anche che prima di friggerle le rondelle di zucchine vengano asciugate sommariamente dall’acqua che contengono: una volta venivano messe al sole per qualche ora. Oggi c’è ancora chi le asciuga passandole in forno a bassa temperatura…

– E l’olio per lo scapece? Certo l’olio di frittura delle zucchine non si buttava: era quello buono, quello di casa. Piuttosto veniva filtrato (in molti ancora oggi lo fanno), e poi a quello stesso olio si aggiungevano gli ingredienti dello scapece: aceto, aglio, sale e menta. Infine il pepe. Comunque ancora oggi il condimento abbondante che rimane dopo aver mangiato le zucchine, ha il destino segnato, e non è certo il bidone della spazzatura. E fino all’ultima goccia può essere usato per condire insalate, verdure o carni grigliate, bruschette, o pesci

ParOlando in cucina: Scapece

– Termine napoletano che deriva dallo spagnolo escabeche (condimento all’aceto), a sua volta alterazione del vocabolo arabo sikbâg , la cui pronuncia volgare suonava come iskebech, e da qui escabeche, o escabetx in catalano. La forma castigliana escabeche apparve scritta per la prima volta nel 1525 

Curiosità: Scapece d’Italia e del mondo…

Oggi abbiamo parlato dello Scapece tipico napoletano, quello di zucchine, ma si tratta di un condimento volto a conservare cibi, oltre che ad insaporire, strumento universale di conservazione seppur a breve termine laddove c’era aceto, non c’era ghiaccio, quando ancora non esistevano i metodi di conservazione moderni. 

Diventa Scabeccio in Liguria, ad indicare un piatto di pesce marinato. In Sardegna, in particolar modo nel cagliaritano, diverse sono le ricette di Su scabecciu nelle quali ritroviamo lo stesso tipo di marinatura (quindi di conservazione) dopo frittura, applicato a pesci, ma anche a olive, ovvero le Olive a scabecciu. Dal lato opposto del Tirreno, un po’ più su, in Toscana ed in particolare ad Orbetello, troviamo lo Scaveccio, ricetta tipica che vede tranci fritti di anguilla conservati in una concia di aceto, vino bianco e spezie (aglio, alloro, rosmarino, peperoncino eccetera). Ricetta tramandata dal periodo di dominazione spagnola della città, nel XVI secolo. 

E, qua e là nello Stivale, troviamo lo Scapece alla vastese (Vasto, Abruzzo, che vede dopo la frittura di pesci, l’utilizzo di zafferano oltre all’aceto), alla gallipolina (Gallipoli, Puglia, anche ui troviamo l’impiego di zafferano, ma anche di mollica di pane imbibita appunto d’aceto); alla molisana, o Scapec (frittura in alcuni casi prima del consumo lavata con vino bianco per attenuare il forte dell’aceto). E infine in Sicilia, dove curiosamente lo Scapece, o Maccarone, diventa la parte meno pregiata del tonno rosso (dopo la buzzonaglia), che dopo bollitura viene conservato sott’olio.

Ma le regioni d’Italia sono in buona compagnia anche oltre oceano: ritroviamo l’escabeche in Argentina (preparazione per vari tipi di carne), in Uruguay, dove il condimento viene usato soprattutto per la conservazione dei funghi, e in Giamaica dove l’escabeche con il pesce prende il nome di Escovitch fish: fritto e poi marinato in una salsa a base di aceto, cipolla, carote e peperoncino. Tornando in America Latina, in Bolivia diventa piatto nazionale a base di pelle e zampe di maiale oppure di pollo. In Cile troviamo la cebolla en escabeche (cipolla in escabeche); in Perù è un piatto tipico, eredità degli spagnoli nell’epoca del Vicereame del Perù. Infine a Cuba, dove generalmente si fa l’escabeche con il pesce, tagliato a fette, infarinato e fritto, poi marinato in una miscela in parti uguali di olio di oliva e aceto alla quale si aggiunge cipolla, peperoncino, olive ripiene con pepe e opzionalmente con capperi; la marinatura deve durare almeno una settimana.