Tradizionale. Rumtopf, matrimonio d’amore tra frutta e rum

La ricetta inizia a primavera e finisce in autunno: per un Natale dolcemente spiritoso

Più dolce e aromatica della frutta sotto alcool, è una tradizionale ricetta delle aree europee di lingua tedesca (nord-Italia compreso), che dalla primavera raccoglie via via nell'arco dell'anno quasi tutti i tipi di frutta, che finisce immersa nel rum col suo succo dopo esser stata macerata nello zucchero. La ghiotta "raccolta" si conclude con la frutta tardo-autunnale. Il Rumtopf si gusta a fine pasto nelle festività natalizie e di fine d'anno -ma anche oltre-, a partire dalla prima domenica d'Avvento

Ingredienti: frutta di stagione matura e integra, a polpa soda – Zucchero semolato nella proporzione del 50% del peso della frutta mondata – Rum di ottima qualità gradazione non inferiore ai 45% Vol, nella quantità necessaria a coprire di un dito la frutta aggiunta di volta in volta nel corso della preparazione, che dura circa per 4 stagioni. Nel dettaglio: a partire dalle fragole, noi abbiamo usato la frutta nella quantità di 200 g per tipo, 100 g di zucchero ogni 200 g di frutta, rum a coprire; ripetere il dosaggio per ogni tipo di frutta che aggiungerete

Occorrente: l'apposito Rumtopf, il tipico orcio in ceramica, sostituibile con uno similare o in vetro purché sia a bocca larga, di colore scuro (oppure oscurato accuratamente con carta stagnola), non in plastica, a chiusura ermetica. La capienza del vaso deve andare dai 3 ai 5 litri o anche più, a seconda della quantità di frutta che intendete mettervi, e di conseguenza di rum. Noi abbiamo adattato un vaso in vetro con rubinetto. Dettagli più in basso…

Fase 1

Regola generale per tutti i tipi di frutta che inserirete, a seconda dei casi. La frutta deve essere matura ma soda e perfettamente integra. Va lavata e ben asciugata tamponandola. Per questo è importante usare frutti non trattati.

In caso di noccioli-semini, questi vanno tolti. In caso contrario, avvertire sempre i commensali prima del consumo.

Prime della stagione a finire in barattolo saranno le fragole. A seguire gli altri frutti secondo stagione (vedi in basso), fino a 4 settimane prima dell'Avvento.

Usate sempre la stessa quantità di frutta/zucchero. Ad esempio se come noi cominciate con 200g di fragole mondate e asciugate/100 g di zucchero, usate lo stesso parametro per tutti i frutti che inserirete.

Cominciamo dalle fragole: laviamole e asciughiamole (ma vale per tutti i frutti), e solo dopo togliamo il picciolo

Fase 2

Una volta lavata e asciugata, la frutta va taglia in pezzi di media grandezza, considerando che troppo piccola si disferà, e tale da poter essere servita in coppette, bicchieri e/o coppe. 

Poniamo la frutta tagliata, di un tipo per volta, in una ciotolina, aggiungiamo la relativa dose di zucchero, mescoliamo e lasciamo riposare coperto per 1-2 ore. 

Poniamo la frutta tagliata, di un tipo per volta, in una ciotolina, aggiungiamo la relativa dose di zucchero, mescoliamo e lasciamo riposare coperto per 1-2 ore

Fase 3

Inseriamo tutto il contenuto della ciotola nel vaso da Rumtopf. Aggiungiamo a coprire il rum. Mescoliamo delicatamente e tappiamo ermeticamente.

Ripetiamo l'operazione ad ogni nuova aggiunta di frutta.

Inseriamo tutto il contenuto della ciotola nel vaso da Rumtopf. Aggiungiamo a coprire il rum. Mescoliamo delicatamente e tappiamo ermeticamente. Ripetiamo l'operazione ad ogni nuova aggiunta di frutta

Fase 4

Serviamo con un po' di liquido così, in purezza, a conclusione di pranzi e cene natalizi. O anche oltre a mo' di composta su dolci, creme, budini o gelati (leggi in basso). Il liquido che dovesse avanzare invece, come prezioso nettare, può essere gustato come cordiale, o aperitivo-cocktail mescolato a vino spumante

La regola vuole che non venga più introdotta frutta a partire dalle quattro settimane che precedono l'Avvento, affinché anche l'ultima frutta aggiunta possa donare appieno il suo aroma…

Note: 

– Quale rum usare: io uso del rum di ottima qualità, gradazione tra i 45 e i 55% Vol (alcool in volume). Una gradazione non troppo forte che piace a tutti, ma sufficiente a conservare la frutta avendo l'accortezza di tenere al buio e al fresco la preparazione. Nulla però vieta, se vi piace, di usare rum con maggior tasso alcoolico 

– Quale frutta secondo stagione per il Rumtopf. Naturalmente ciò che segue è indicativo, essendo le stagionalità legate sia al clima, sia anticipate o protratte da coltivazioni in serra precoci e/o tardive: 

*Aprile/Giugno: fragole, ciliegie. Nei Paesi nordici usano anche aggiungere qualche pezzetto di rabarbaro

*Luglio/Settembre: albicocche, mirtilli, pesche, prugne, more, lamponi, ribes

*Ottobre-Novembre: pere, uva, uva spina, ananas

– Evitare: banana (troppo molle), anguria e melone (troppo acquosi), mele, kiwi, agrumi (troppo acidi)

– Importante: la regola vuole che non venga più introdotta frutta a partire dalle quattro settimane che precedono l'Avvento

L'idea in più

E' sempre tradizione, se dovesse avanzare del liquido Rumtopf, usarlo in purezza come cordiale dopo-cena, o come aperitivo-cocktail mescolandolo con buon vino spumante

I "trucchi" del mestiere

– Come si evince dalle foto, se non si ha il caratteristico orcio da Rumtopf, ci si può organizzare con un vaso in vetro spesso di giusta misura, a bocca larga e con tappo ermetico, o a vite come il nostro. Basta ricoprire ben bene il vaso con della carta stagnola. Chiudere l'imboccatura con pellicola da cucina prima di avvitare il tappo. Mettere sul tappo un cappello di stagnola, e fissarlo al collo del vaso con dell'elastico. Stappare solo quando si inserisce nuova frutta col suo sciroppo e si rabbocca di rum. Mescolare con delicatezza introducendo il manico di un cucchiaio in legno fino a toccare il fondo per evitare di rompere la frutta, ritappare e conservare come descritto

– Per conservare al meglio il Rumtopf "scampato" alle festività natalizie, suddividetelo in barattoli più piccoli sempre a chiusura ermetica, e teneteli al buio fino al momento del consumo. Questi barattoli adeguatamente confezionati possono anche diventare un simpatico regalo da donare, anche nelle festività

Curiosità: la storia del Rumtopf

La leggenda narra che nel periodo coloniale, quello delle grandi esplorazioni geografiche a partire dal XV secolo, della frutta cadde accidentalmente in dei barili di rum sulle navi che seguivano le rotte oltremare. I marinai notarono allora che non solo la frutta si conservava a lungo, ma anche che l'aroma del rum la rendeva più gustosa, e viceversa. Fu l'intuizione, e nacque così la tradizione del Rumtopf che conserva la frutta per tutto l'anno nei caratteristici vasi. Costume che vuole che la "pentola", traduzione letterale di "topf", venga aperta la prima domenica d'Avvento dall'uomo più anziano della famiglia, e la frutta gustata dall'intero nucleo famigliare per tutto il periodo delle festività. 

Ma non solo, perché molte famiglie ne preparavano in gran quantità, e fino a ben oltre il capodanno usavano arricchire con mestolini di Rumtopf, a mo' di composta, anche dolci asciutti (tipici ad esempio i pani allo zenzero o i dolci al miglio), gelatine, creme e budini, così come i poundcake, i waffle e le Bratapfel (mele cotte); in epoca più moderna si iniziò a servirlo anche sul gelato. Io personalmente ad esempio, seguendo la rigorosa tradizione tramandata in casa da mio padre, di origini berlinesi, ne preparo in quantità tali da arrivare ad offrirlo ai miei commensali fino a Pasqua. 

Questa frutta zuccherata sotto rum divenne infatti nei secoli tipicità di Danimarca (col nome di Romkrukke), Germania e Austria per poi diffondersi in aree europee germanofone, ivi comprese alcune zone del nord-Italia, specie nelle valli del Trentino dove divenne tradizionale soprattutto in Valsugana.

Certo, rispetto all'origine e a queste latitudini, grazie anche alla moderna facilità dei trasporti i tipi di frutto usati sono più numerosi, e se ne possono aggiungere a seconda dei gusti e dell'impronta che si vuol dare alla preparazione, anche di tropicali oltre alla frutta tradizionale che oggi prevede bacche e piccoli frutti, ciliegie, prugne e albicocche, ma anche pesche, pere, eccetera, ovvero tutta la frutta che nonostante la prolungata immersione in un liquido alcolico sia in grado di mantenersi sufficientemente soda per lungo tempo.