Tradizioni: pesche ripiene al forno

Amaretti e cacao o con canditi? Sfaccettature di un frutta-dessert facile facile

Persi pièn in Piemonte, o Pèrseghe pinn-e in Liguria: due varianti per un unico straordinario quanto semplice dolcetto della tradizione contadina. Parliamo delle pesche ripiene al forno, una ricetta facile facile piena però di sfaccettature che per comodità suddividiamo in due "scuole di pensiero": quella ligure, che vede l'aggiunta di zucca candita all'impasto di amaretto e pesche, e quella piemontese, che vede nella maggior parte dei casi scomparire i canditi a favore del cacao. In più nel modenese gioca il suo ruolo anche il liquore Sassolino, assente lungo lo Stivale o sostituito da rum, marsala, brandy, vino o alchermes o liquore all'amaretto. All'insegna del: fai come più ti piace, basta che ci metti il cuore...!

Tempo di cottura: circa 30 minuti o fino a cottura del frutto e doratura del ripieno

Porzioni: 4-8

Ingredienti: Pesche tipo Spaccarelle, 4 – Biscotti tipo amaretti, circa 50 g – Cacao amaro in polvere di qualità, un paio di cucchiai – Burro quanto basta – Uovo intero, 1 – Zucchero semolato a piacere (noi abbiamo usato il Muscovado) – Zucchero a velo per la finitura del frutta-dessert. Eventuale: liquore Sassolino giusto per profumare (o rum, o marsala, o brandy, o vino o alchermes o liquore all'amaretto) – Zucca candita in sostituzione del cacao, dosi a piacere

Fase 1

Laviamo e asciughiamo le pesche Spaccarelle mature. Dosiamo gli amaretti e sbricioliamoli grossolanamente con le mani dopo averli posti in un sacchetto da congelatore. Possiamo anche aiutarci con un martelletto batticarne. Imburriamo la teglia in cui cuoceremo le pesche

Sbricioliamo grossolanamente gli amaretti, con le mani o con l'aiuto di un martelletto batticarne

Fase 2

Apriamo e denoccioliamo le pesche. Eliminiamo l'attaccatura del picciolo, eventuali parti ammaccate e residui di nocciolo. Lasciamo la buccia, cercando di non forarla. Scaviamo un po' le due metà e recuperiamo la polpa asportata mettendola in un piatto. Disponiamo le mezze pesche nella teglia imburrata

Scaviamo un po' le due metà delle pesche lasciando intonsa la buccia, e recuperiamo la polpa asportata mettendola in un piatto

Fase 3

Schiacciamo la polpa asportata delle pesche con una forchetta. Aggiungiamo l'uovo intero battuto. Uniamo anche il cacao amaro e gli amaretti sbriciolati (aumentate la dose di questi ingredienti secchi nel caso vogliate aggiungere anche un paio di cucchiai di liquore o vino, a seconda anche dell'umidità della polpa di pesca). Zuccheriamo a piacere con zucchero semolato (noi abbiamo usato dello zucchero integrale di canna Muscovado per il suo sapore caramellato). Mescoliamo per amalgamare bene

Schiacciamo la polpa scavata dalle pesche ed aggiungiamo gli altri ingredienti (uovo battuto, cacao, amaretti sbriciolati); in ultimo a piacere lo zucchero semolato (il nostro è scuro, integrale di canna, di tipo Muscovado). Mescoliamo

Fase 4

Versiamo il composto a cucchiaiate nelle mezze pesche. Completiamo con un ciuffettino di burro su ogni metà ed una spolverata di zucchero semolato. Versiamo giusto qualche cucchiaio di acqua sul fondo della teglia per mantenere l'umidità. Inforniamo a 180° e portiamo a cottura secondo quanto riportato nelle Note qui in basso.

Sforniamo e lasciamo freddare. Buone così o spolverizzate di zucchero a velo. Un frutta-dessert veloce e ghiotto che possiamo fare anche in inverno usando le pesche sciroppate

Riempiamo col composto le mezze pesche; un fiocchetto di burro e un po' di zucchero sui frutti, un po' d'acqua nel fondo della teglia, e inforniamo. E se il composto avanza, cuociamolo con un amaretto nelle cocottine imburrate

Note

– Si tratta di una ricetta popolare in cui le grammature seguono perlopiù i gusti personali. Tenete dunque conto che i nostri dosaggi sono puramente indicativi: assaggiate, e aumentate o diminuite gli ingredienti come più vi piace…

– Anche i tempi di cottura sono indicativi, dipendendo dal vostro forno, dalle dimensioni e grado di maturazione delle pesche, e dall'umidità del vostro impasto. Diciamo che sono cotte quando la polpa sarà morbida ed il composto avrà fatto una deliziosa crosticina

– La variante con canditi: semplicemente sostituite il cacao con zucca, o altro a piacere, candita, triturata più o meno finemente con la mezzaluna

L'idea in più

– E se avanza del composto? Niente paura: imburrate degli stampini; ponete sul fondo un amaretto e versatevi il composto avanzato. Infornateli insieme alle pesche ma estraeteli prima dal forno

I "trucchi" del mestiere

Per una preparazione più raffinata unite dapprima il rosso dell'uovo al composto. Quindi sbattete a neve ferma l'albume ed aggiungetelo in ultimo al composto; mescolatelo al resto con un movimento che va dal basso verso l'alto per non smontarlo e provvedete poi a riempire le mezze pesche

Curiosità: Spaccarelle e Sassolino…

– Le Pesche Spaccarelle sono un tipo di pesca che prende il nome dalla facilità con cui si "spacca" in due, ovvero con cui le due metà si separano perché il nocciolo è facilmente staccabile dalla polpa, al contrario ad esempio delle pesche tipo Percoca

– Il Sassolino è un liquore nato a Sassuolo (Modena) agli albori del 1800 a base soprattutto di anice stellato addolcito da un mix di spezie (tra le quali cumino, cannella, finocchio e dosi minime di assenzio). Una bevanda spiritosa oggi inclusa nei prodotti agroalimentari tradizionali emiliano-romagnoli e piuttosto diffusa anche al nord d'Italia. Viene impiegato oltre che nelle pesche ripiene, anche come bagna o per profumare biscotti, torte, pan di spagna, pasticcini, choux alla crema, macedonie di frutta e pasticceria varia, spesso in alternativa al liquore all'anice; è acquistabile anche sul web.

Cosa beviamo

La stessa bevanda alcolica, che sia vino o liquore, eventualmente usata per le pesche

Massime, citazioni, detti, proverbi e aforismi

"La pesca più matura è la più alta sull'albero…" (James Whitcomb Riley, 1849-1916, scrittore e poeta statunitense, molto noto soprattutto per le sue tante raccolte di poesia)

Come dire: le cose più ambite sono anche le più difficili da raggiungere…