Fegatini e durelli di pollo alla gentile

Rimoduliamo un piatto economico... sapori persi nelle pieghe del tempo

Un mangiare antico, quello delle interiora di pollo, a partire da quei sughi "della domenica" fatti con fegato, cuore, durello, testa e zampe del pollo di casa, che andavano a condire sagne o fettuccine ammassate da mani sapienti contadine. Dalle interiora o frattaglie -e non solo del pollame- nascevano piatti straordinari, spesso robusti: un comun denominatore per le tante ricette regionali lungo tutto lo Stivale. Come non ricordare, fra tutte, il "riso coi figà" (risotto coi fegatini di pollo alla veneta), o i crostini toscani nei quali ingrediente principe sono proprio i fegatini? Noi, nel più classico dei modi, li abbiamo sposati al dolce della cipolla rossa, e profumati di brandy: una poesia per il palato, da servire su polenta bianca, gialla, purè, o su crostini, come piatto unico, secondo piatto, antipasto o stuzzichino

Tempo di cottura: oltre 1 ora, o fino a cottura dei durelli 

Porzioni: 4

Ingredienti: Fegatini di pollo, 500 g – Durelli (o gricili o ventrigli) di pollo, 500 g – Cipolle rosse mondate, 300 g o più secondo gusti – Burro, 40 g – Olio evo, qb – brandy o cognac, 1 bicchierino – pepe, nero o bianco, macinato al momento – Per accompagnare: a piacere, polenta bianca o gialla, o purè di patate, oppure crostoni o crostini di pane

Fase 1

Sciacquiamo separatamente fegatini e durelli. Dovremmo averli acquistati già puliti, ma ricontrolliamo che lo siano. Tagliamoli a pezzetti, ed eventualmente risciacquiamo specie i fegatini per eliminare tutto il sangue. Lasciamo scolare

Fegatini e durelli di pollo: vanno lavati separatamente, e dunque tagliati a pezzetti

Fase 2

Affettiamo sottilmente la cipolla. Disponiamo in una padella capiente sia il burro che l'olio extravergine d'oliva

Affettiamo sottilmente le cipolle

Fase 3

Accendiamo la fiamma, e quando inizia a scaldare versiamo nei grassi la cipolla. Saliamola e lasciamola ammorbidire. Quindi aggiungiamo (solo) i durelli. Mescoliamo. Quando il fondo comincia ad asciugare, cominciare ad aggiungere via via, mestolo dopo mestolo, dell'acqua calda, fino alla quasi completa cottura dei durelli. Mescoliamo di tanto in tanto. 

Avremo tutto il tempo di occuparci dell'accompagnamento, ovvero mettere a cuocere polenta o purè, o preparare il pane

Una volta ammorbidite le cipolle, aggiungiamo i durelli, e portiamoli pressoché a cottura

Fase 4

Quando i durelli sono pressoché cotti e la cipolla praticamente disfatta, sfumiamo col brandy, e con attenzione flambiamo inclinando la padella verso la fiamma del fornello. Quindi aggiungiamo i fegatini, aggiustiamo di sale, eventualmente pepiamo. Sempre con l'aggiunta di poca acqua calda per volta portiamo a cottura anche i fegatini. Attenzione: la cottura di questi ultimi sarà breve (una maniata di minuti più o meno): controlliamoli spesso altrimenti induriranno.

Nel frattempo avremo cominciato a comporre i piatti versando appunto purè o polenta. O disponendo le fette di pane, tostate o no. Aggiungiamo fegatini e durelli col loro intingolo che avremo lasciato morbido, decoriamo con ciuffetti di aromatiche a piacere solo per dar colore al piatto, e portiamo in tavola

Quando i durelli sono cotti sfumiamo col cognac e flambiamo. Uniamo i fegatini, aggiustiamo di sale ed eventualmente pepiamo

I "trucchi" del mestiere

– Assicuratevi che l'interno dei durelli sia ben spellato. Attenzione anche ad eventuali parti macchiate di verde dei fegatini, segno che sono stati "toccati" dall'amarissimo fiele: sarà sufficiente eliminare la parte macchiata

Curiosità su fegatini e durelli di pollo

– Il fegato di pollo è classificato nel I° gruppo fondamentale degli alimenti, poiché contiene proteine ad alto valore biologico, minerali e vitamine specifici. Fornisce anche una piccola concentrazione di vitamina C o acido ascorbico e può essere inserito in quasi tutti i regimi alimentari. La porzione media è uguale o inferiore a quella dei tagli muscolari, e la frequenza di consumo deve rispettare le identiche raccomandazioni per la carne. In Italia quello del pollo è il più utilizzato a scopo alimentare rispetto ai fegati di coniglio o di altri avicoli come tacchino, anatra, o faraona, dei quali ha le stesse proprietà nutrizionali. In Francia il consumo viene superato dal fegato grasso d'oca (foie gras). È sempre opportuno fare attenzione al livello di sicurezza igienica del prodotto, e in linea generale si consiglia di scegliere prodotti garantiti, muniti di tracciabilità e rintracciabilità, meglio se nazionali, poiché gli allevamenti italiani sono certamente tra i più controllati e regolamentati d'Europa.

– Negli avicoli il durello, chiamato anche ventriglio o gricile, è lo stomaco trituratore chiamato anche stomaco muscolare. È formato da una massa muscolare più o meno sviluppata secondo il tipo di alimentazione e di animale, che costituisce le pareti di una piccola sacca; queste sono rivestite da una cuticola di natura cornea. Per una corretta pulitura il durello va aperto e spellato della cuticola interna; con questa verrà via anche il contenuto del durello, ovvero cibo appunto triturato. Il durello andrà dunque poi accuratamente lavato e quindi cucinato secondo ricetta.

Cosa beviamo: 

Azzardiamo un bianco abboccato e fermo come la Malvasia Istriana, oppure stappiamo un Ribolla Gialla, o un Gewürztraminer. Per chi ama i rosati, andiamo al sud con un Rosato del Salento da vitigno Neagroamaro