Piedini di maiale in umido coi fagioli

Da mangiare con le mani annaffiati da buon vino, in allegra convivialità...

Chi pensa che questo sia un piatto troppo grasso e pesante, sbaglia. Dalla tradizione contadina, quella che detta che del maiale non si butti via niente, oggi mettiamo in tavola gli zampetti, o piedini, di maiale, accompagnandoli coi fagioli. Otterremo un secondo con contorno dal sapore sì rustico, ma non grasso se saremo parchi con l'olio, e neanche troppo robusto, visto il nostro abbinamento col fagiolo cannellino, più delicato rispetto al borlotto. Gustiamolo dunque senza preoccupazione: piatto corroborante e da convivio nelle giornate più uggiose o fredde d'autunno e d'inverno, da mangiare con le mani, e da sposare a del buon pane e a del buon vino...

Tempo di cottura: un paio d'ore almeno

Porzioni: 4

Ingredienti: Piedini o zampetti di maiale, più o meno 1 a persona – Fagioli già lessati e sgocciolati, 500-600 g – Soffritto di sedano, carota, cipolla, a piacere – Aglio, 1-2 spicchi – Passata rustica di pomodoro, qualche cucchiaio o più secondo gusti – Olio extravergine di oliva qb – Sale, qb – Peperoncino se piace – Per la pre-bollitura dei piedini: aglio vestito, un paio di spicchi – Sale – Per accompagnare: buon pane casareccio

Fase 1

Generalmente i piedini vengono venduti già tagliati a metà (in caso contrario facciamolo fare dal macellaio). Passiamoli con cura sulla fiamma del fornello per bruciare eventuali setole. Quindi con la lama del coltello grattiamone la superficie in modo da togliere tutti i residui (per praticità possiamo anche tagliare in due parti le due metà), e poi laviamoli per bene sotto l'acqua corrente

Passiamo con cura sulla fiamma i piedini, grattiamoli con una lama e laviamoli per bene. Per praticità, tagliamo a metà le due metà

Fase 2

Mettiamoli in una pentola capiente ricoprendoli abbondantemente di acqua fredda. Aggiungiamo un paio di spicchi d'aglio vestiti, e a bollore saliamo. Eliminiamo tutta la schiuma quando sale in superficie. Quindi incoperchiamo parzialmente, e portiamo a 3/4 di cottura (minimo 1 ora) rabboccando con acqua bollente laddove necessario

Mettiamoli a cuocere in acqua fredda con aggiunta di aglio vestito, saliamo, schiumiamo, e portiamo a 3/4 di cottura rabboccando con acqua bollente quando serve

Fase 3

Prepariamo il soffritto, triturando carota, cipolla (o scalogno) e sedano; aggiungiamo 1-2 spicchi di aglio tagliati a metà o in quattro. Mettiamolo nel tegame, e facciamolo imbiondire in olio evo a fuoco dolce. Quindi aggiungiamo il pomodoro e allunghiamo con un po' di acqua calda; saliamo il pomodoro e lasciamo insaporire per una manciata di minuti.

Assicuriamoci che in cottura i piedini non abbiano rilasciato schegge di osso (nel caso passiamoli velocemente sotto l'acqua), e quindi mettiamoli nel tegame. Aggiungiamo acqua calda. Incoperchiamo parzialmente e cuociamo a fuoco allegro rabboccando il liquido quando serve, fin quasi a cottura

Aggiungiamo il pomodoro al soffritto imbiondito

Fase 4

I fagioli: noi abbiamo optato per i cannellini, più delicati dei borlotti: dovranno essere già lessati e sgocciolati (possiamo farlo noi partendo dal prodotto secco preammollato, oppure comprarli già lessati). Aggiungiamoli ai piedini e allunghiamo con acqua calda, insieme a un po' di peperoncino se piace. Lasciamo insaporire e ridurre, non troppo, il liquido, a tegame incoperchiato parzialmente e a fuoco dolce. Spegniamo la fiamma: possiamo impiattare.

Serviamo in piatti individuali insieme a fette di pane casareccio. Annaffiamo con buon vino: mangiamo gli zampetti con le mani, in allegra convivialità…

Aggiungiamo i fagioli ai piedini e allunghiamo con acqua calda, e se piace uniamo del peperoncino

L'idea in più

Ottima la variante che prevede la sostituzione dei fagioli con dei ceci

ParOlando in cucina: cottura in umido

E' un tipo di cottura tradizionale che prevede due differenti metodi: il primo, quello di lasciar cuocere a lungo l’alimento con poche quantità di liquido, rabboccandolo mano a mano (come accade per le verdure cotte a crudo in padella dopo aver rosolato in olio solamente dell'aglio, differente cioè dalla bollitura). Nel secondo caso si tratta invece di una cottura mista, che prevede una prima rosolatura in padella ad alta temperatura, seguita dall'aggiunta di sostanze liquide come appunto pomodoro, acqua eccetera. Per questa seconda eventualità si apre un doppio scenario che divide la cottura in umido in due gruppi: la cottura brasata (in forno a media temperatura, all'interno di una pentola con coperchio), e la cottura stufata (ovvero lunga cottura con coperchio o parzialmente incoperchiato, ad una temperatura inferiore ai 100° effettuata sui fornelli; esempio classico il ragù napoletano).Comun denominatore per entrambe, una prima rosolatura dell'alimento stesso, prima di eventualmente aggiungere o meno un fondo come può essere un soffritto di verdure).

Curiosità: piedini o zampetti, una leccornia d'altri tempi…

Ovvero, le estremità delle zampe del maiale (ma anche del vitello), che molti considerano uno scarto, ma che in realtà diventano pietanza prelibata da tempo immemore e in ogni latitudine. Anzi, una volta erano fra le parti destinate a quei contadini che lavoravano le terre e allevavano animali per conto dei proprietari terrieri. Parti dal valore commerciale pressoché nullo, ma che in quelle mani contadine, povere ma sagge venivano trasformate in pietanze succulente, capaci di sfamare e nutrire la famiglia. I piedini, dal sapore tendente al dolce e dalla consistenza setosa e gradevole, sono composti principalmente da tendini e pelle che in altre parti del maiale diventa la "grassa" cotenna. Per questo richiedono una cottura lunga per essere inteneriti, che genera un brodo ricco di collagene, usato anche nell'industria alimentare per produrre quella gelatina che usiamo soprattutto per preparazioni salate come l'aspic.

Unica accortezza prima della lunga cottura, è togliere dalla cotenna ogni traccia di setole, che spesso ci sono anche sui prodotti cosiddetti "pronti da cuocere" che troviamo in commercio: un poco laborioso, ma ne varrà la pena…

Cosa beviamo

Trattandosi di un piatto povero, abbiamo consigliato un buon vino "della casa", anche bianco o rosato vista la presenza dei fagioli cannellini, ma volendo sottilizzare, allora gustiamo questa pietanza con un Barbera d’Asti Superiore, o un Valpolicella Doc, o in ogni caso un rosso che sia morbido e floreale

Massime, citazioni, detti, proverbi e aforismi

"Seconno le statistiche d’adesso, risurta che te tocca un pollo all’anno:

e, se nun entra nelle spese tue, t’entra ne la statistica lo stesso…

perché c’è un antro che ne magna due…"… 

(da Trilussa, poeta, scrittore e giornalista italiano, particolarmente noto per le sue composizioni in dialetto romanesco, Roma, 1871-1950)