Confettura di pomodori verdi agrumata con zeste d’arancia

Quando l'orto sposa la frutta in un matrimonio di gusto...

Pomodori verdi: una base di partenza cui aggiungere sfumature di vaniglia e d'agrume, per una confettura insolita e gourmand. La perfezione, raggiunta col gioco delle consistenze grazie alle zeste d'arancia, che se avremo fatto bene in cottura caramelleranno. Quando l'orto sposa la frutta in un riuscito matrimonio di gusto...

Green tomato jam, with vanilla and orange zest  

Tempo di cottura: almeno 2 ore

Porzioni: a piacere

Ingredienti. Per ogni chilo di pomodori verdi mondati: zucchero, 700 g (il 70%, ovvero 70 g ogni 100 g di polpa) – il succo di 1 arancia media – la buccia di 1 arancia media non trattata – 1 bustina di vanillina in polvere, o l'equivalente in gocce 

Occorrente: frullatore a immersione

Fase 1

 Laviamo e asciughiamo i pomodori ben sodi dopo aver tolto il picciolo. Tagliamoli a metà e poi in parti. Eliminiamo ogni parte scura e rovinata, e togliamo bene tutti i semi e le parti non edibili. Tagliamoli a dadolini

Pomodori verdi sodi e perfettamente mondati. Tagliamoli a dadolini

Fase 2

Dopo averle lavate e asciugate, tagliamo le due estremità alle arance, e praticando delle incisioni verticali lungo tutto il frutto ricaviamo delle bucce dal taglio regolare. Con lame affilate togliamo alle bucce la parte bianca e amara. Dalle scorzette ottenute ricaviamo le zeste che dovremo però tagliare non troppo sottili, in modo che non si rompano in cottura. Per questo motivo è consigliabile eseguire questo passaggio a mano, e non con l'apposito rigalimoni. Spremiamo le arance

Togliamo la parte bianca e amara dalle bucce delle arance, e da queste scorzette ricaviamo delle zeste non troppo sottili; proprio per questo è consigliabile eseguire questa operazione a mano e non col rigalimoni

Fase 3

Pesiamo i pomodori e mettiamoli in una pentola d'acciaio dal fondo pesante. Aggiungiamo lo zucchero (700 g per chilo di pomodori), il succo d'arancia (una per chilo di pomodori), e mezzo bicchiere d'acqua. Cuociamo con sotto la pentola uno spargifiamma per circa mezz'ora, o finché i pomodori non saranno ben ammorbiditi. Allontaniamo dalla fiamma e frulliamo con un frullatore ad immersione. Rimettiamo sul fornello e aggiungiamo le zeste e la vaniglia

Dopo aver frullato i pomodori con gli altri ingredienti, ormai ammorbiditi dalla cottura, rimettiamo sul fornello e aggiungiamo zeste e vaniglia secondo le dosi indicate

Fase 4

Mescolando ogni tanto e delicatamente, a fuoco dolce, portiamo a cottura, quando cioè il composto non avrà assunto un bel colore verde-brunito, e le zeste saranno caramellate. Facendo la prova-piattino, la confettura dovrà scivolare lentamente con una consistenza gelatinosa. Allora distribuendo equamente le zeste versiamo nei barattoli già sterilizzati e tappiamo ermeticamente.

Capovolgiamo i barattoli a testa in giù su una superficie non freddissima, e lasciamo freddare completamente in modo che si crei il sottovuoto. Dopodiché capovolgiamoli, ripuliamoli da eventuali sbavature, etichettiamoli e conserviamoli in un luogo buio, fresco e asciutto. Conserviamo il frigo il vasetto dopo l'apertura. 

Facciamo la prova-piattino: se il composto scivolerà con consistenza gelatinosa, la confettura sarà pronta. Versiamola nei barattoli già sterilizzati e tappiamo ermeticamente

Note

Con questo metodo abbiamo frullato i pomodori per ovviare al problema delle bucce, ottenendo una confettura dalla consistenza vellutata. Se invece la preferite a pezzi, sbucciate i pomodori con il pelapatate quando sono ancora interi, e semplicemente non frullate il composto, o fatelo solo parzialmente. Per il resto la ricetta rimane invariata

ParOlando in cucina: zeste

Dall'inglese zest, o dal francese zeste, non sono altro che la buccia degli agrumi. Ormai entrato a far parte della terminologia culinaria, con questo termine oggi sono comunemente intesi quei filetti di buccia d'agrume (più sottili delle scorzette, per intenderci) privati della parte bianca amara (albedo), che trovano tanti impieghi in cucina, non solo nei dolci. Al punto che in vendita troviamo diversi tipi di attrezzi per ricavarle, detti comunemente "rigalimoni"

Massime, citazioni, detti, proverbi e aforismi

"Acido, dolce, amaro, pungente: tutti devono essere assaggiati…" (Antico proverbio cinese)