Antica: pane fritto co’ l’ova, o Pandorato

Una pietanza del ricordo che scalda anche il cuore...

Oggi una ricetta che si perde nel tempo. Una ricetta del riciclo: il pane raffermo passato nel latte, nell'uovo, e poi fritto. Straordinario nella sua versione più semplice, e che riporta in tanti all'infanzia. A quei piatti poveri ma tanto buoni, fatti di poco ma con tanto amore. Una pietanza del ricordo che scalda anche il cuore... Nella mia infanzia davvero speciale, io e i miei cugini dalla città in campagna nelle vacanze estive: allora erano le mani nodose di Nonna Nocciolina a prepararlo. Ed era profumo di buono, profumo di amore...

Tempo di cottura: pochi minuti

Porzioni: a piacere

Ingredienti: nella versione più semplice solo fette di pane casareccio meglio se raffermo- Un po' di latte – Uova intere – Olio extravergine di oliva (o strutto) – Sale o zucchero – Eventuale: fette sottilissime di guanciale o di lardo – Cicoria di campo lessata e ripassata in padella con olio, aglio e peperoncino per accompagnare la pietanza

Occorrente: carta assorbente per fritti

Fase 1

Affettiamo le fette di pane né spesse né troppo sottili

Affettiamo il pane, meglio se raffermo, a fette né spesse né troppo sottili. Noi ne abbiamo usato del tipo casareccio di Lariano, ma qualsiasi pane va bene, anche pancarrè

Fase 2

Se piace, affettiamo molto sottilmente le fette di guanciale che useremo alla stregua della Fettunta toscana (leggi sotto nell'"Idea in più"). Per le uova così come per il pane non ci sono dosi, dipendendo dagli appetiti e dal numero di commensali, ma indicativamente consideriamo meno di 1 uovo e due-tre fette di pane a persona e il latte necessario per ammorbidirle. Guanciale a piacere.

Rompiamo nel piatto le uova e saliamole più o meno a seconda se stiamo usando del pane salato o sciapo

Affettiamo molto sottilmente guanciale o lardo, se optiamo per questa versione. Rompiamo in un piatto le uova e saliamole

Fase 3

Tagliamo a metà le fette di pane e ammorbidiamole passandole nel latte. Battiamo le uova e in queste lasciamo imbibire in tutte le loro parti le fette di pane. Scaldiamo l'olio o lo strutto in una padella nella quale friggere poche fette per volta. Prepariamo un piatto con carta assorbente per fritti

Battiamo le uova e imbeviamo fronte, retro e anche nei lati le fette di pane tagliate a metà

Fase 4

Caliamo le fette nell'olio e friggiamole a fuoco dolce da entrambi i lati fino a doratura. Mettiamole a scolare un attimo sulla carta per fritti, quindi se ci piace mettiamo su ogni fetta il guanciale che col calore scioglierà il suo grasso, e portiamo subito a tavola perché vanno mangiate calde. Serviamo con il contorno di cicoria ancora calda

Caliamo nell'olio caldo (non bollente) le fette di pane imbevute nell'uovo e facciamole dorare da entrambi i lati a fuoco dolce. Quindi, mentre le facciamo scolare per un attimo aggiungiamo guanciale o lardo, e portiamo a tavola caldissime

Note

– Non serve abusare dell'olio, e il pane non deve galleggiare. Ne basta il giusto, ma buono, come se friggessimo una cotoletta

L'idea in più

– E di tanto in tanto, concedetevi questa goduria come fosse una coccola, la mia variante preferita di questa ricetta, meglio della Fettunta toscana (che oggi quasi tutti spacciano per bruschetta condita con olio, ma che in realtà anticamente era appunto unta, ancora bollente del calor delle braci, con fette sottili di lardo tipo di Colonnata o di guanciale, più facilmente trasportabili dell'olio nei campi o nelle transumanze, o più facilmente reperibili nelle zone montane della Toscana). Affettate molto sottilmente del buon guanciale, e mettetelo sulle fette ancora bollenti. Mentre le portate a tavola il calore scioglierà gran parte del grasso regalando al pane fritto coll'ova un'esplosione di sapore: provate e ve ne innamorerete… 

Curiosità: mille sfaccettature di un cibo semplice che sa di buono

Pani frittu cu l'ova (Sicilia), pan' 'ndurat'e fritt' (Campania), ju pane frittu cu' l'ovo (Abruzzo), pane fritto co' l'ova (Lazio). E nel nord, c'è ancora chi imbibisce fette di pane nell'uovo avanzato per indorare le famose cotolette alla milanese: in questa veste è noto come Cotoletta di pane. Solo per citare alcune regioni restando in Italia, perché il pane nell'uovo e fritto è un mangiare, nelle sue diverse e infinite declinazioni, comune a tutte le latitudini del mondo. Una pietanza conosciuta anche Francia e in Belgio, dove la stessa preparazione viene chiamata Pain perdu. E oltre-oceano fino in territorio americano, dove la ritroviamo in altre mille varianti, non ultima la versione dolce sotto il nome di French Toast. Lo ritroviamo anche in alcuni Paesi asiatici come cibo non tradizionale, come nelle Filippine, dove oggi è anche cibo da strada, preparato con fette di pancarrè imbibite d'uovo e poi fritte nel burro, sulle quali viene fatto sciogliere del formaggio tipo Cheddar. Perché, alla fine, tutto il mondo è Paese…

E poi c'è la Roma che fu…

E il Pandorato di Aldo Fabrizi. L'indimenticato attore (e non solo) romano, gran buongustaio al punto da scrivere ben tre libri di cucina in dialetto romanesco, che così descrive la ricetta del suo Pandorato: 

"Le fette de pagnotte un po’ rifatte (di qualche giorno prima, NdR),
vanno tajate inerte, no a sfojetta (non sottili…)
come er’ pane che chiameno a cassetta.
Quelle nun ponno mai rimane intatte (troppo sottili come il pane in cassetta si rompono…).
E mo ve spiego come vanno fatte:
S’hanno da mette in una terinetta
a mollo a no sbattuto d’ova e latte
e ce se fanno stà na mezzoretta.
Quanno ch’er pane è bene imbeverato,
s’indora fritto all’ojo o a tutto buro
p’avé diritto ar nome ‘Pandorato’.
Certo chi soffre de colesterina (colesterolo…)
e nun se vò aggravà, rinunci puro,
e vadi a letto con la minestrina".

Quale pane…

Ma quale pane usare? Tutti! Che siano filoni, filoncini, pagnotte a fette o pancarrè. Che sia pane bianco o scuro, toscano sciocco, piuttosto che pane casareccio, pane napoletano, di Matera o uno degli straordinari pani siciliani, anche col sesamo. Di grano duro o di grano tenero o di granturco. Tutto va bene, a volte passato solo in uovo sbattuto con sale ed erbe aromatiche… ma spesso anche nella versione dolce con latte e zucchero o miele… oppure con uova arricchite di yogurt al posto del latte, prezzemolo e formaggio. Chi al latte aggiunge parmigiano e poi passa le fette nel pangrattato. Chi invece fa la sequenza di bagnare le fette in: latte, farina, uovo, pangrattato per dare alla pietanza maggior croccantezza. 

Chi serve le fette con sopra formaggio fuso, chi prima di friggerle le accoppia mettendo all'interno filetti di alici, o prosciutto crudo o cotto. Chi invece le farcisce con mozzarella, andando a creare la famosa mozzarella in carrozza, di cui questo piatto povero è antesignano. 

Sapori senza tempo…

Sapori senza tempo… quando il cibo è poesia… Per chi non è giovane o giovanissimo, mai mangiare più di questo è associato a ricordi dolci e lontani, mai ricetta più di questa riconduce alle mani amorevoli delle nonne. Nelle campagne d'Italia e sulle coste, da nord a sud, nelle cucine di cascine e casolari. Il fuoco scoppiettante e la merenda dei bambini da approntare. Le nonne, le doppiamente mamme, che allora preso il piatto dalla piattaia e le uova dal pollaio, le sbattevano con l'aggiunta di latte e di un pizzico di zucchero, al tepore del camino. Mentre sul treppiede nella padella di ferro, l'olio di casa (o lo strutto) scaldava al calore delle braci, e il pane raffermo, affettato, aspettava il suo tuffo nell'uovo. Era così, con gesti semplici e sapienti che la nonna imbibiva fetta dopo fetta, e le metteva a friggere. Immaginate il profumo che si spandeva nell'aria mentre i bimbi restavano in attesa. Ed era così che una fetta dopo l'altra, quel pane quasi secco prendeva nuova vita, fragrante, dorato, morbido, croccante. Caldo caldo, cosparso di zucchero, ghiotto mangiare… Profumo di buono, di legna che arde, di vita che fu. Profumo di casa…

Cosa beviamo

Noi le abbiamo gustate accompagnate da cicoria di campo ripassata in padella con aglio e peperoncino, e abbinate ad un buon Chianti, restando in tema di terra toscana