Olive verdi raccolte e pronte subito

Dall'albero al piatto in poche ore... garantito da Cuciniamoinsieme.it!

Ancora una ricetta di mia suocera, originaria del messinese. Una forzatura per gustare le olive appena raccolte dall'albero, nell'attesa che la salamoia maturi nei vasi il resto del raccolto. Parliamo di conciatura delle olive verdi. Oggi lavoriamo la cultivar Nocellara Messinese, ma la ricetta vale per ogni oliva verde destinata alla tavola e non alla molitura. Vi giro il metodo, e porterete a tavola uno sfizio gradito sempre...

Tempo di cottura: 3, massimo 4 minuti per olive verdi appena raccolte di dimensioni medie

Ingredienti: Olive verdi da tavola appena raccolte (le nostre sono cultivar Nocellara Messinese) – Salamoia forte fatta con 130 g di sale sciolto in ogni litro di acqua a bollore – Per il condimento: spazio ai gusti personali (leggi in basso). Nel nostro caso, a piacere: insalatina sott’aceto o in agrodolce – aglio – peperoncino – origano (o finocchietto, o menta romana) – prezzemolo – ancora aceto se gradito – un velo d’olio extravergine d’oliva

Occorrente: Sasso o attrezzo per schiacciare le olive

Fase 1

Schiacciamo le olive verdi fresche di raccolta, usando un sasso o con l’apposito attrezzo. Lasciamo il nocciolo. Laviamole in abbondante acqua tiepida

Con un sasso o con l’attrezzo apposito, schiacciamo le olive lasciando il nocciolo

Fase 2

Portiamo a bollore abbondante acqua. Caliamo le olive e poniamo un coperchio per aiutare la ripresa del bollore. A bollore (attente ai tempi), contiamo rigorosamente un massimo di 4 minuti per olive di dimensioni medie. Quindi scoliamo e passiamo sotto l’acqua fredda per fermare la cottura. Laviamo ripetutamente in abbondante acqua fredda (anche 6 o più volte se necessario) mescolando delicatamente, finché l’acqua non risulterà chiara 

Dopo averle sciacquate caliamole in acqua a bollore e cuociamole per non più di 3-4 minuti (olive di dimensioni medie). Fermiamo subito la cottura con acqua fredda e sciacquiamole più e più volte finché l’acqua non risulterà chiara

Fase 3

Nel frattempo avremo fatto una salamoia forte sciogliendo in acqua bollente 130 g di sale per ogni litro d’acqua. Una volta freddata lasciamo riposare le nostre olive nella salamoia per una o più ore a seconda della sapidità desiderata. Dopodiché scoliamo le olive, lasciamole sgrondare e quindi tamponiamole delicatamente con un canovaccio da cucina.

Io ne faccio sempre in abbondanza. Una volta asciugate le suddivido negli appositi sacchetti e congelo. Una volta scongelata la dose desiderata saranno perfette e dovranno solo essere condite. A disposizione per tutto l’anno…

Dopo aver tolto l’amaro lasciamole a bagno in una salamoia forte per una o più ore a seconda della sapidità desiderata. Scoliamole e tamponiamole con un canovaccio. Se ne abbiamo addolcite in abbondanza, una volta asciugate possiamo anche congelarle, a disposizione per l’arco dell’anno

Fase 4

Mettiamole in un contenitore e condiamole a piacere con pezzetti d’aglio, origano secco o menta fresca o prezzemolo tritato fino, peperoncino se piace, e un’irrorata di olio extravergine d’oliva. Mia suocera le spruzzava di aceto bianco di vino oppure aggiungeva pezzetti di spicchi di limone, e metteva carota e sedano grattugiati grossi. Io invece preferisco aggiungere un po’ di insalatina di verdure sott’aceto o in agrodolce che normalmente si trova in commercio in barattolo, che aggiungo dopo averla scolata e tagliuzzata, insieme ad origano (o finocchietto selvatico), prezzemolo, aglio, olio e peperoncino. Conserviamo in frigo, e di ora in ora saranno più buone. 

Riportiamo le olive a temperatura ambiente prima di consumarle: ottime tra gli antipasti come stimolatore dell’appetito, o come semplice stuzzichino dal retrogusto leggermente amarognolo, insieme a del buon pane casareccio. Non sono a lunghissima conservazione, ma vedrete, finiranno in un attimo…

Insalatina tagliata grossolanamente, aglio (in pezzi grandi se vorremo toglierlo), origano o finocchietto, prezzemolo, peperoncino, ancora aceto se piace e su tutto un giro d’olio

Note

– Se ne fate in sovrappiù, mettetele sottovuoto ancora scondite e conservatele in frigo. Conditele all’occorrenza

Il Chi è chi: l’insalatina in agrodolce o sott’aceto

– E’ una preparazione immersa in aceto di vino o in una soluzione agrodolce che si trova normalmente in vendita nei barattoli, a base di ortaggi (sedano rapa, carote, peperoni, sedano, finocchio) tagliati a julienne sottile. Ottima anche tra l’altro in insalate estive di legumi, o per insaporire nervetti, cotenne o piedini di maiale in insalata. Io la suggerisco anche per rendere più appetitosa la coppa di testa, quella buona casaseccia senza conservanti, che servo dopo averla tagliata a rombi condita proprio con l’insalatina in agrodolce, un po’ d’aceto, un goccio di olio e prezzemolo tritato

Vedi anche…

Sull’argomento olive verdi in salamoia, vedi anche il metodo di Cuciniamoinsieme.it a lunghissima conservazione “Le tecniche: olive verdi conciate in salamoia”