Petti di quaglia arancia e salvia su insalata di finocchi

Italian. Breast of quail at orange juice and sage, on bed of fennel salad

Spesso associate ai piatti raffinati delle feste e all'alta cucina, le quaglie hanno carni magre, delicate e facilmente digeribili. Sono semplici da cucinare ma con occhio attento, perché contenendo quasi nulla di grassi tendono a risultare asciutte e stoppose. Ma basta saperlo...

Tempo di cottura: 20-30 minuti

Porzioni: 4

Ingredienti: petti di quaglia, 12-16; arance grandi, 3; finocchi, un paio; salvia fresca, abbondante; aglio, 2-3 spicchi; olio extravergine di oliva qb; sale quanto basta; pepe nero a piacere

Fase 1

Eliminiamo dai petti delle quaglie gli ossicini. Lasciamo eventuale grasso. Laviamo e tamponiamo per asciugare. Mondiamo il finocchio. Spremiamo una delle tre arance. Grattugiamo un po' di buccia dalle due arance rimaste. quindi peliamole al vivo ed affettiamole non sottilmente. Prepariamo la salvia.

Saliamo, pepiamo, aggiungiamo abbondante salvia spezzettata con le dita

Fase 2

Facciamo imbiondire l'aglio in buon olio, quindi disponiamo i petti in un solo strato; saliamo, pepiamo, aggiungiamo abbondante salvia. Lasciamo rosolare dolcemente da entrambi i lati.

Rosoliamo a fuoco dolce da un lato, e poi dall'altro

Fase 3

Aggiungiamo il succo di arancia insieme a pezzetti di polpa al vivo rimasti dalla spremitura. Incoperchiamo e lasciamo cuocere giusto un paio. Nel frattempo affettiamo sottilmente i cuori dei finocchi.

Intanto affettiamo sottilmente i cuori dei finocchi

Fase 4

Togliamo il coperchio, cuociamo ancora qualche minuto aggiungendo un nonnulla di acqua se serve, e lasciamo ridurre ma non troppo, a fuoco allegro, il fondo di cottura dei petti di quaglia. Nel frattempo condiamo i finocchi con olio, sale e pepe nero di mulinello. Spegniamo la fiamma. Disponiamo su ogni piatto 3-4 petti irrorandoli con un po' di fondo di cottura. Disponiamo sull'altro lato qualche mezza fettina di arancia che condiremo con un pizzico di sale, pepe ed un filo d'olio. Al centro l'insalata di finocchi. Distribuiamo sui finocchi la buccia d'arancia grattugiata, decoriamo a piacere e portiamo a tavola questa pietanza Elegante… con amore!

Disponiamo sui piatti 3-4 petti irrorandoli col fondo di cottura. Dal lato opposto mezze fette di arancia condite con sale, pepe e olio

Note

I petti di quaglia si trovano ormai nei reparti frigo di tutti i supermercati più forniti. In mancanza, potete sezionarli dalle quaglie intere. Le cosce possono essere cucinate in un secondo tempo come più vi piace: ottime in padella alla cacciatora. Con alette e carcasse invece potete fare un brodo veloce con cui bagnare un risotto ai fegatini.

Non dilungatevi troppo nella cottura preferendo lasciare l'interno rosato piuttosto che stopposo.

Curiosità: le quaglie

Ovvero Coturnix coturnix o Quaglia comune, un volatile galliforme le cui carni rientrano fra quelle "nere", cioè di cacciagione. Oltre che la loro delicatezza, delle quaglie sono apprezzate anche le uova: di dimensioni molto piccole sono spesso usate in cucina per antipasti o stuzzichini o per decorare le pietanze.

Anche se sono tutt'oggi ancora diffusissime in tutte le latitudini del mondo allo stato selvatico, le quaglie che arrivano sulle nostre tavole provengono da allevamenti, nei quali col passare degli anni anche in Italia si è preferita la specie Japonica a quella nostrana, più redditizia per via delle dimensioni maggiori.

Pur essendo considerate selvaggina (al pari di pernici o coturnici ad esempio), le quaglie se di allevamento non necessitano di frollatura o marinatura e possono essere cucinate in tanti modi: in padella o in casseruola, ripiene o "alla diavola", arrosto in forno, o allo spiedo o arrosto ai ferri. Sovente bardate o lardellate proprio per addizionarle di quel grasso necessario a mantenerne succulente e tenere le carni. Motivo per cui non vanno mai private della pelle, anch'essa edibile. Possono accompagnarsi a verdure, patate o cereali, o essere ingrediente nei primi piatti come risotti, pasta fresca o secca, polenta, pasticci eccetera.

Cosa beviamo

Gewürztraminer. Ma se vogliamo esaltare la nota dolce del piatto azzardiamo un Ramandolo Docg, o un buon passito.

Massime, citazioni, detti, proverbi e aforismi

"A Natale la lepre, a Pasqua la quaglia…" recita un antico detto popolare