Tradizionale: Pan d’arancia

Glassato, "velato" o in purezza, nasce in un antico Monastero dei Benedettini

Dalla Sicilia un dolce della tradizione; il Pan d'arancia, che racchiude  tutte le sfumature e gli intensi profumi del principe degli agrumi invernali. Una tipicità dei mesi freddi e delle festività, quando le arance, abbondanti e dolci, danno il meglio di sé. La ricetta è semplice: munitevi di un frullatore con un grande bicchiere, ed usate ingredienti a temperatura ambiente,  ed il gioco è presto fatto...

Tempo di cottura: 75 minuti

Ingredienti: arance grandi non trattate, 6; farina 00, 450 gr; burro 300 g; zucchero semolato 370 g; uova: 4 intere + 1 albume; vanillina 1 bustina o più; lievito per dolci, 1 bustina e 1/2; sale fino, un pizzico; primo sciroppo: zucchero semolato 200 g; Acqua 200 ml; secondo sciroppo: zucchero semolato 100 g; acqua 100 ml

Occorrente: tortiera per ciambellone diametro cm 28

Fase 1

Laviamo, asciughiamo e tagliamo a pezzi 1 arancia grande e mezza (intere, buccia compresa). Eliminiamo eventuali semi, mettiamo nel frullatore e frulliamo fino a ridurre in purea. Aggiungiamo il succo non filtrato di 1 arancia grande, le uova intere e l'albume; frulliamo a lungo. Aggiungiamo il quarto ingrediente, ovvero il burro, ammorbidito e a pezzi: frulliamo con cura.

Frulliamo a lungo

Fase 2

Trasferiamo l'impasto in una ciotola capiente. Aggiungiamo un pizzico di sale. Poi, distante dal sale, uniamo lievito e vanillina, e lo zucchero. Lavoriamo con le fruste elettriche a lungo. Quindi poco a poco sempre lavorando per amalgamare, aggiungiamo la farina setacciata, fino ad incorporarla completamente. Dovremo ottenere un composto liscio ed omogeneo.

Versiamolo nella tortiera delle dimensioni descritte sopra, debitamente imburrata ed infarinata laddove non sia antiaderente. Inforniamo in forno statico preriscaldato a 180° e cuociamo per minimo 1 ora e 1/4. Tenetela anche qualche minuto in più se necessario, a seconda del vostro forno. La torta sarà cotta quando, trascorso il tempo, forandola con uno stuzzicadenti lo estrarremo asciutto. Sforniamo e lasciamo freddare.

Inforniamo in forno statico preriscaldato a 180° per almeno 1 ora e 1/4. Sforniamo e lasciamo freddare

Fase 3: arance per decorazione

Prepariamo il primo sciroppo versando in un pentolino acqua e zucchero semolato. Senza mescolare accendiamo la fiamma e a fuoco dolce lasciamo sobbollire per una decina di minuti. Intanto affettiamo 1 arancia e 1/2, o due, a fette di medio spessore. Mettiamole nello sciroppo e lasciamole sobbollire per una ventina di minuti, girandole trascorso metà tempo con l'aiuto di una pinza. Quindi mettiamole a freddare su una placca foderata di carta forno.

Una volta fredde riportiamo a leggero bollore lo sciroppo e ripetiamo il procedimento. Rimettiamole a freddare sulla placca ed irroriamole con l'ormai poco sciroppo rimasto. Se dovesse esserne avanzato di più riducetelo a fuoco dolce, ma attenzione a non farlo caramellare: dovrà sempre restare giallognolo e limpido. Lasciamo freddare.

Con uno spiedino di legno foriamo il Pan d'arancia per agevolare la penetrazione del secondo sciroppo.

Immergiamovi le fette d'arancia e cuociamo una ventina di minuti. Rivoltiamole trascorso metà tempo

Fase 4: sciroppo per la torta

Prepariamo adesso il secondo sciroppo. Versiamo in un pentolino acqua e zucchero semolato. Senza mescolare accendiamo la fiamma e a fuoco dolce lasciamo sobbollire per circa 1/4 d'ora. Attenzione a non farlo caramellare. Nel frattempo grattiamo la buccia di un'altra arancia sempre non trattata. Lasciamo leggermente intiepidire lo sciroppo ed aggiungiamovi la buccia grattugiata dell'arancia. Il calore farà sprigionare olii essenziali e profumi. Con l'aiuto di un pennello da cucina sciroppiamo tutta la superficie superiore della torta, abbondantemente, lasciando che coli anche lungo i bordi.

Se vi avanza un po' di sciroppo usatelo a specchio sotto ogni fetta che servirete, o fatelo colare su ogni fetta che darete ai commensali.

Dopo una mezz'oretta trasferiamo la torta sul piatto da portata, e decoriamola, come più ci piace, con le fette candite di arancia che anche da sole saranno un'autentica goduria per ogni palato…

Quando lo sciroppo è sufficientemente addensato ma non caramellato, spegniamo e lasciamo stemperare qualche minuto

L'idea in più

Se volete semplificare la ricetta, potete non sciroppare la torta e servirla semplicemente anche senza le fette d'arancia, dopo averla spolverizzata di zucchero a velo.

Oppure potete glassarla con una "velata" (o glassa, a caldo), fatta sciogliendo 200 g di zucchero a velo in 1-2 cucchiai di acqua ed una puntina di cremor tartaro. Oppure sciogliendo sempre a caldo 250 g di zucchero semolato in 50 g di succo d'arancia filtrato. Cuocere a fuoco dolce finché non "fila", quindi versarla in un contenitore cilindrico e frullarla brevemente col frullatore ad immersione. La prima variante andrà pennellata sul dolce quando ancora calda. La seconda velata andrà invece spennellata una volta intiepidita. Ovviamente la velata sostituisce il secondo sciroppo.

Cosa beviamo

Anche se sembra scontato, indirizziamoci verso un liquore dolce all'arancia magari casalingo, o il secco Cointreau. Proprio per la marcata acidità data dalle arance ogni vino è sconsigliato.

Una storia antica…

Sembra da vox populis che questo straordinario quanto semplice dolce sia nato nelle cucine di un antico Monastero dei Benedettini, oggi Monastero di San Nicolò l'Arena, un complesso ecclesiastico del centro storico di della città, costituito da un importante edificio monastico benedettino e da una monumentale chiesa settecentesca, fondato da monaci provenienti dall'omonimo monastero situato nei pressi di Nicolosi, che a metà del XVI secolo chiesero al senato cittadino l'autorizzazione a edificare entro le mura poiché minacciati dalle eruzioni dell'Etna e dalla presenza di briganti. 

Si tratta dunque, se la leggenda è vera, di uno di quei "pani" dei quali abbiamo già parlato diffusamente che, alla stregua dei nostri "Pan del Doge" e "Pane Bolognese", fin dal tardo Medio Evo per onorare le feste (ma anche in caso i abbondanza dei prodotti, in questo caso le arance), venivano resi più o meno dolci con l'aggiunta di quel che c'era, fosse miele piuttosto che costoso zucchero. Questo dolce è anche conosciuto in epoca più moderna come Torta dei Benedettini, ovvio dirlo, dalle mille varianti…