Light: cipolle borettane stufate in porchetta

Italian recipes: Borettane onions, flavored with rosemary

Una cottura con un nonnulla di olio in padella a fuoco bassissimo  rende queste cipolline borettane leggere, digeribili, quasi arrostite. Un ottimo contorno per la carne di maiale, sia questa la comune bistecca piuttosto che un arrosto, ma anche per pollame o agnello. Deliziose servite accanto agli spiedini, e da provare anche come accompagnamento a dei formaggi non troppo stagionati, o tra gli antipasti. L'alternativa giusta per chi è stufo del solito agrodolce...

Tempo di cottura: 30-60 minuti

Ingredienti: cipolline borettane; aglio, 1 fettina per ogni cipolla; rosmarino fresco a piacere; vino bianco asciutto, 1/2 bicchiere; sale quanto basta; pepe nero quanto basta; olio extravergine di oliva, il sufficiente per ungere la padella

Fase 1

Per evitare di lacrimare, immergiamo per un'oretta le cipolline in acqua, quindi peliamole. Versiamo un nonnulla di olio extravergine di oliva in una padella antiaderente, capace di contenere tutte le cipolline senza bisogno di sovrapporle.

Per non lacrimare immergiamo le borettane in acqua per un'oretta

Fase 2

Nell'incavo di ogni cipolla inseriamo una fettina di aglio. Disponiamo le cipolline nella padella. Saliamo, pepiamo. Insaporiamo con il rosmarino.

Disponiamole in una padella unta di olio. Preferiamo del rosmarino fresco

Fase 3

Incoperchiamo la padella, e a fuoco bassissimo lasciamo semplicemente colorire le cipolle da entrambi i lati.

Facciamo colorire da entrambi i lati

Fase 4

Bagniamo con buon vino bianco asciutto, all'incirca mezzo bicchiere o più, e sempre a fuoco bassissimo e col coperchio, lasciamo stufare. Giriamo di tanto in tanto, e una volta evaporato il vino aggiungendo via via poca acqua calda, portiamo a cottura senza lasciarle disfare.

Lasciamole freddare. Il giorno dopo sono ancora più buone…

Da mezz'ora a un'ora, secondo le dimensioni, e il grado di cottura desiderato

Note

Tempi: tutto dipende dalle dimensioni delle cipolline. Indicativamente considerata la fiamma bassissima, occorrerà all'incirca da 30 minuti a un'oretta, se le gradite più o meno al dente. Per lo stesso motivo non abbiamo dato un dosaggio preciso degli ingredienti.

Il "Chi è chi": la cipolla borettana

Conosciuta per il suo inconfondibile sapore, questa cipolla prende il nome da Boretto, un comune in provincia di Reggio Emilia nel cui comprensorio veniva coltivata fin dal 1400. Oggi però gran parte della produzione avviene nel parmense. È conosciuta anche come cipolla piatta di Como o di Rovato. È una varietà di cipolla molto utilizzata dall’industria dei sottaceti.

In cucina: in Emilia Romagna viene servita con lo gnocco fritto, coi salumi e coi formaggi, e come accompagnamento in generale di secondi piatti. Ma il suo sapore delicato la rende particolarmente apprezzata anche per un aperitivo, come antipasto, da gustare anche gratinata per accompagnare un saporito piatto di carne o di pesce. Può essere anche utilizzata per preparare un decotto contro dolori articolari e reumatismi: basta affettarla e farla bollire per circa 15 minuti. Nella sua terra d’origine viene cucinata con l’aceto balsamico tradizionale. Ha come caratteristiche un bulbo molto appiattito ai poli, medio-piccolo e con tuniche color giallo paglierino o ambrato.

Ha un sapore intenso e allo stesso tempo molto dolce. Qualità che l’hanno fatta apprezzare in tutto il mondo tanto da renderla richiestissima. Non è un caso che il Comune di Boretto tenga ancora a cuore questo prodotto locale, tanto da inserirlo nel cartellone stradale all’ingresso del paese: “Benvenuti a Boretto, paese della cipolla borettana”. Si raccoglie in piena estate e rimane sul mercato per buona parte dell’anno.

Una storia antica: la cipolla borettana ha radici che affondano in territori lontani, tra Iran, India, Turchia e l’antico Egitto, dove era coltivata fin dal IV millennio avanti cristo, e considerata uno degli alimenti più importanti per i contadini e per gli schiavi. Per le sue caratteristiche la preziosa cipollina si è poi diffusa rapidamente assumendo caratteristiche organolettiche diverse. Della coltivazione della cipolla borettana nel comune della bassa reggiana si trovano testimonianze in documenti storici che risalgono al XV secolo, dove si fa riferimento ad estese coltivazioni. Per oltre cinque secoli la cipollina ha mantenuto salde le sue radici; poi, intorno agli anni ’20 a causa di problemi fitopatologici dovuti ad una stagione avversa, la coltura delle cipolline si è trasferita anche in altre zone con terreni simili, come quelli nei territori di Parma e Piacenza.

Per la salute: ricca di sali minerali, in particolar modo di calcio e fosforo, e di vitamine come la C, questa cipolla non è solo gradita al palato ma fa anche bene alla salute. È un ottimo diuretico e disinfettante naturale, contribuisce ad abbassare la pressione sanguigna e a far diminuire il tasso di glucosio, di colesterolo e trigliceridi nel sangue. Il suo succo, al pari di quello di cipolla, ha un potere battericida ed è capace di inibire lo sviluppo di funghi che producono aflatossina. Dall’odore delicato rispetto ad altre varietà, la borettana si conserva a lungo senza dover ricorrere a frigo-conservazione.

Massime, citazioni, detti, proverbi e aforismi

"A chi ne' campi sul lavoro stenta, son manna le cipolle e la polenta…" (Cristoforo Poggiali, bibliotecario, presbitero ed erudito italiano, nel suo libro Proverbi, motti e sentenze ad uso ed istruzione del popolo, 1821)