Pasta fredda alla Norma

Italian recipes: cold pasta, at Bellini's Norma

Variante fredda di uno dei piatti classici  di Catania, pare ispirato alla celebre opera "Norma" di Vincenzo Bellini. Invariati i pochi ingredienti che hanno reso questa pasta famosa nel mondo, espressione tra le più tipiche della mediterraneità.

Tempo di cottura: 30 minuti

Porzioni: 4

Ingredienti: pasta corta, circa 360 g; pomodorini, 1 manciata a persona; melanzane, un paio grandi; ricotta salata, 200 g o più; aglio, 1 spicchio con la camicia; basilico fresco, abbondante; sale quanto basta; olio extravergine di oliva

Fase 1

Tagliamo i pomodorini, saliamoli leggermente, mettiamoli in un colino a scolare la loro acqua.

Pomodorini: preferiamo i datterini. Tagliamoli e lasciamoli scolare con un pizzico di sale

Fase 2

Peliamo parzialmente le melanzane; tagliamone 4 fette non spesse che serviranno per decorare, ed il resto a cubetti. Friggiamo in poco olio versato in padella insieme ad uno spicchio di aglio vestito, le 4 fette di melanzane. Scoliamole ben bene, e lasciamole asciugare dall'olio in eccesso su carta da cucina. Saliamole poi.

Nella stessa padella lasciando l'aglio ed aggiungendo ancora olio se serve versiamo quelle a cubetti, saliamole e facciamole cuocere a fuoco basso, aggiungendo giusto poca acqua se serve. Facciamole saltare per girarle. Spegniamo la fiamma ed eliminiamo l'aglio.

Tagliamo anche 4 fette non troppo spesse per guarnire

Fase 3

Incliniamo la padella portando tutte le melanzane nella parte più sollevata, e lasciamole freddare così, in maniera che l'olio in eccesso accumulandosi verso il basso possa essere eliminato.

Cuociamo la pasta molto al dente in acqua bollente salata. Scoliamola e facciamola freddare secondo uno di questi due metodi:

Fermiamo la cottura passandola ripetutamente sotto un getto d'acqua fredda. In questo caso verrà via anche il sale, quindi in previsione saliamo abbondantemente l'acqua;

Lasciamola nel colapasta, aggiungiamo dei cubetti di ghiaccio e mescoliamo finché non sarà completamente sciolto.

…meno se fermiamo la cottura con del ghiaccio, mescolando finché non è sciolto

Fase 4

Versiamo la pasta scolata in una insalatiera, ed ungiamola subito con un velo d'olio per evitare che si incolli. Aggiungiamo le melanzane a cubetti ed i pomodorini. Tagliamo come più ci piace la ricotta salata ed uniamola al resto. Concludiamo con una più che generosa manciata di basilico fresco spezzettato, o tagliato con una lama in ceramica.

Aggiustiamo di olio se serve, e diamo al tutto una bella mescolata. Proteggiamo con la pellicola e mettiamo a freddare in frigo.

Al momento di servire usiamo le fette di melanzana fritte che avremo leggermente salato, per decorare il piatto, da portata o quelli individuali. Su tutto ancora basilico fresco, ed ultimiamo con una grattatina di ricotta salata. Preparatela al mattino per la sera. E abbondate, perché se avanza il giorno dopo sarà ancora più appetitosa. Consumatela una mezz'ora dopo averla tolta dal frigo.

Così come l'opera, la Norma è un classico buono tutto l'anno…

Una bella mescolata, aggiustiamo di olio e facciamo freddare coperto, in frigo

Il "Chi è chi": la ricotta salata, o ricotta secca

O anche ricotta stagionata (in siciliano, ricotta funnata), si differenzia da quella fresca per essere più asciutta e compatta al punto da poter essere grattugiata, e per il sapore decisamente più marcato. Appena prodotta viene fatta sgocciolare, quindi salata a mano con sale marino grosso e dunque stagionata da 10 ad un massimo di 30 giorni. Solitamente è prodotta con siero di pecora, salvo in Sardegna dove per un prodotto simile viene impiegato quello di capra.

Come tutte le ricotte non può essere considerato un vero e proprio formaggio in quanto realizzata con siero caseario e non direttamente col latte. Il siero è la parte liquida che rimane al termine della produzione del formaggio, sia esso di latte vaccino o di altri latti, e contiene le sieroproteine, cioè la base solida della ricotta. La ricotta salata è presente in molte ricette tradizionali del centro-sud d'Italia ed è un latticino magro solitamente reperibile perlopiù i forma conica dal peso variabile, ormai in quasi tutti i supermercati e negozi di alimentari.

Tanto per chiarire: le melanzane le "spurghiamo" o no?

Una volta era abitudine salarle con sale grosso e sovrapporle in uno scolapasta con un piatto ed un peso sopra, e lasciarle riposare così per un'oretta affinché rilasciassero l'acqua di vegetazione. Quindi si eliminava il sale e si procedeva come da ricetta. Ma perché sottoporle a questo procedimento?

Chiariamo subito che le melanzane così come sono selezionate oggi contengono meno solanina, e cioè quella sostanza tossica che viene comunque inattivata dalla cottura, ma che lascia un retrogusto piccante, amarognolo ed intenso non gradito a tutti. Diciamo dunque che oggi questo procedimento che la elimina almeno in parte insieme ai liquidi non è più necessario ma è utile in determinate preparazioni, quando è bene scolare l'acqua contenuta in questo ortaggio: se dovessimo friggerle ad esempio. Od usarle per la parmigiana o per tortini: in questo modo eviteremmo di ritrovarcene il liquido sul fondo delle teglie. Controproducente invece quando le cuciniamo in padella a funghetto, o se dovessimo grigliarle, perché i liquidi contribuiscono alla cottura nel primo caso, ed impediscono che secchino come suole di scarpe nel secondo.

Comunque, la salatura va fatta con una manciata di sale grosso i cui residui dopo il riposo vanno tolti. Preferibilmente senza bagnarle tamponando poi con un canovaccio o con carta da cucina. O passandole velocemente sotto un filo d'acqua salvo poi asciugarle perfettamente altrimenti restituiremmo loro il liquido appena tolto. Considerate che sono già sapide quando andrete a cucinarle o ad aggiungerle ad altri ingredienti.

Cosa beviamo

Se bianco, restiamo in Sicilia con un Grillo cantina Baglio del Cristo di Campobello. O un Inzolia. Per chi ama i rossi restiamo sempre sull'isola con un Cerasuolo di Vittoria di medio corpo, o un Mamertino di Milazzo. Io amo i rosé, e vado nelle Marche optando per un Sensuade di Santa Barbara: poco oltre i 10 Euro ben spesi…

Massime, citazioni, detti, proverbi e aforismi

"Lu picuraru ca fa la ricotta, lu sapi iddu l’amici c’aspetta…" (Antico proverbio popolare siciliano)

"Il pastore che fa la ricotta. lo sa lui gli amici che aspetta…"