Antica: sarde fritte menta e limone

Ancient Sicily: fried sardines, with mint and lemon

Un'antica ricetta dell'entroterra palermitano, di quando nei tempi che furono il pesce che giungeva in quei paesini era ridotto a poche specie, e le massaie reinventavano nuove ricette per riproporle a tavola.  Questa è una delle tante, e il risultato è una pietanza facile, appetitosa e fresca al palato, adatta anche a chi non ama il sapore troppo acido delle marinature in aceto.

Tempo di cottura: 10 minuti

Porzioni: 4

Ingredienti: sarde medio-piccole freschissime circa 1 kg; olio di semi di mais o di girasole meno di 1 litro, o più in caso di friggitrice; farina quanto basta; limoni succosi e non trattati, almeno un paio; menta romana (Mentha pulegium) fresca a piacere; sale qb; peperoncino se piace

Fase 1

Togliamo alle sarde testa ed interiora, squamiamole e laviamole sotto l'acqua corrente, eliminando anche la pinnetta dorsale. Lasciamole scolare.

Laviamole e squamiamole sotto l'acqua corrente. Togliamo anche la pinnetta dorsale

Fase 2

Organizziamoci per friggere. Versiamo l'olio nella padella, o friggitrice, o come facciamo noi usando la nostra fedele pentola alta in acciaio dal fondo leggero. Versiamo la farina in un sacchetto di cellophane per alimenti. E prepariamo il necessario per una frittura asciutta: un sacchetto di carta del pane per una prima scolatura dall'olio; un'insalatiera con carta da cucina per la seconda. Piattino con forchetta, e con quell'utensile tanto utile in questi casi chiamato ragno. Un setaccio col quale eliminare dai pesci la farina in eccesso.

Prepariamo il necessario per friggere mentre i pesci scolano

Fase 3

Mentre portiamo l'olio a temperatura mettiamo nel sacchetto con la farina una manciata di sarde; con una mano chiudiamo l'imboccatura, e con l'altra agitiamo il sacchetto per distribuire uniformemente la farina. Tiriamo su i pesci scrollandoli, mettiamoli nel setaccio e scuotiamolo lasciando cadere la farina in eccesso su un canovaccio o nel lavandino. Iniziamo a friggerli mettendoli nell'olio alla giusta temperatura. Friggiamone pochi per volta per evitare di abbassare troppo la temperatura dell'olio.

Con una mano chiudiamo l'imboccatura, con l'altra scuotiamo: uniformemente infarinate senza sporcare

Fase 4

Mentre le sarde friggono spremiamo un po' di limone sul fondo del contenitore dove le metteremo a marinare. Infariniamo e sgrondiamo la seconda tornata di pesci. Estraiamo dall'olio quelle già fritte e velocemente mettiamole nel sacchetto di carta, quindi sulla carta da cucina. Tuffiamo nell'olio le altre sarde.

Mentre anche queste friggono sistemiamo le prime nel contenitore evitando di sovrapporle. Distribuiamo qua è là la menta tritata al momento, saliamo, peperoncino in polvere se piace, e su tutto una grattatina di buccia di limone, ed una generosa spruzzata di succo di limone. Tappiamo il contenitore.

Ripetiamo l'operazione a strati fino ad esaurimento delle sarde. L'importante è condirle quando sono ancora calde e lasciarle freddare nel contenitore tappato. Controllate sempre la temperatura dell'olio affinché i pesci risultino dorati all'esterno ma non secchi all'interno.

Lasciamole marinare per qualche ora prima di servire queste sarde appetitosissime. Gustose con un contorno fresco come un'insalata verde, o di agrumi. Ma anche come stuzzichino o come antipasto. E se avanzano, sono buonissime anche il giorno dopo. Sarde-menta-limone: trinomio perfetto…

Strato su strato, ripetiamo il procedimento mantenendo sempre tappato

Curiosità

La sarda è uno dei pesci azzurri più ricchi dal punto di vista nutritivo, essendo ricco di molti sali minerali come potassio, sodio, calcio, ma anche Omega 3 e vitamina A, fondamentali ad esempio per chi soffre di colesterolo alto. La specie "nostrana" vive nel Mar Mediterraneo e in Italia si trova più comunemente in Sicilia, Campania, Toscana e Liguria. Tra le ricette più note della nostra tradizione, le sarde a beccafico e la pasta con le sarde (Sicilia). La più diffusa, sarde alla griglia, spesso protagoniste di feste e sagre paesane. È un pesce ottimo e particolarmente economico.

Cosa beviamo

Bianco dai toni morbidi come ad esempio lo Chardonnay Valle d'Aosta, o un Riesling del Trentino Alto Adige.

Massime, citazioni, detti, proverbi e aforismi

"È meglio cap’e sarda ca cora ’e cefaro" (antico proverbio sorrentino)

"È meglio la testa di una sarda, che la coda di un cefalo"