Mediterranea. Agretti appetitosi in salsa

Diamo brio a questa verdura ricca di proprietà benefiche

Una deliziosa salsina renderà speciale questa verdura dal sapore delicato (per alcuni anonimo) solo vagamente tendente all'agro. Si trova anche allo stato selvatico ed è nota anche come Barba di frate o Barba del Negus, Lischi o Liscari, Rospici, Arescani, o Riscoli, e chi più ne ha più ne metta.  Mettiamoci all'opera e facciamone in gran quantità: sparirà in un battibaleno...

Tempo di cottura: 3-4 minuti

Porzioni: 4

Ingredienti: agretti, o barba di frate da pulire, 1 kg; pasta d'acciughe, circa mezzo/1 cucchiaino a persona, o secondo gusti; succo di un quarto o metà limone in totale, o secondo gusti; olio extravergine di oliva a piacere; niente sale

Fase 1

Mondiamo gli agretti, laviamoli in abbondante acqua e lasciamoli scolare.

…e laviamoli in abbondante acqua

Fase 2

Caliamoli in pentola con acqua a bollore, non salata. Giriamo. Dalla ripresa del bollore facciamo cuocere circa 3 minuti, o comunque al dente. Scoliamoli e lasciamoli intiepidire.

Scoliamoli al dente

Fase 3

In una ciotola dosiamo la pasta d'acciughe. Aggiungiamo olio sufficiente a condire la nostra barba di frate. Mescoliamo con una forchetta per sciogliere bene le acciughe. Aggiungiamo il succo di limone ed emulsioniamo.

Emulsioniamo

Fase 4

Non resta che condire gli agretti. Possiamo farlo in un'insalatiera e servirli decorando con una fettina di limone, oppure disponendoli a corona su un piatto da portata, con al centro la salsina di cui ogni commensale potrà disporre secondo gusti.

Ottimi e appetitosi così conditi, anche come pasto leggero se li accompagniamo a dei formaggi o ad un piatto di bresaola o di roast-beef. Possono essere anche l'ideale complemento per delle uova sode o serviti accanto ad un sauté di frutti di mare.

Ma una volta assaggiati, la fantasia non vi mancherà…

Versiamo la salsa sugli agretti, giriamo e serviamo

Note

Le dosi che vi abbiamo dato sono assolutamente indicative. Tutto dipende dal vostro palato. La cosa migliore da fare è iniziare con piccole quantità dosando limone e pasta d'acciughe rispetto all'olio necessario. Seguendo il vostro gusto personale aggiungetene fino al risultato che riterrete ottimale.

Se vi avanza la salsina riponetela in frigo: è ugualmente fantastica su insalate e su altre verdure crude o cotte sia bollite che grigliate.

Curiosità: dalla soda alla pentola, il passo è breve

Questa pianta dal fusto e dalle foglie succulente non a caso risponde al nome scientifico di "Salsola soda". Oggi è ampiamente usata in cucina soprattutto in Italia e nei Paesi del Mediterraneo, ma una volta veniva impiegata per produrre carbonato di sodio o soda, dalle sue ceneri. Veniva infatti coltivata largamente anche in Spagna per questo scopo, e la sua combustione era uno dei principali metodi di ottenere la soda un tempo necessaria fra l'altro per la lavorazione del vetro, per la produzione del sapone e per altri vari scopi.

Queste piante sono state un'importante -se non essenziale- fonte di soda per usi industriali fino all'inizio del XIX secolo. L'introduzione agli inizi dell'Ottocento di nuovi e più convenienti processi di produzione quale il processo Leblanc che permetteva di ottenerla dal calcare e dall'acido solforico, mise fine all'utilizzo industriale delle piante alofite compresa questa.

Da allora è tornata all'attenzione delle massaie per il suo impiego culinario: le foglie e i fusti sono commestibili anzi buonissimi, e principalmente le piantine giovani e i germogli. Chi la salta a crudo in padella con pancetta e cipolla, e chi con aglio o cipolla e pomodorini. chi la mangia a crudo in insalata, e chi bollita e condita con olio e limone. Chi ne fa frittate, e chi come noi, la rende particolarmente appetitosa e stuzzicante…

Massime, citazioni, detti, proverbi e aforismi

"La scoperta di un piatto nuovo è più preziosa per il genere umano che la scoperta di una nuova stella…" (Anthelme Brillat-Savarin, Fisiologia del gusto, 1825)