Le tecniche. Zucchine spinose (chayote): come pulirle

The techniques. Spiny zucchini (chayote): how to clean

Un ortaggio poco diffuso nei negozi della grande distribuzione, che merita però di essere conosciuto. La pianta dà raccolti abbondanti dal sapore delicato e tendente al dolce. Si tratta di un ortaggio eclettico come tutte le zucchine, che ben si presta per  tantissime ricette sia salate che dolci. Certo, il suo aspetto spinoso spiazza: come trattarle? È  facile e presto detto: seguiteci in cucina perché è bene sapere che...

Fase 1

Occorre precisare che questi ortaggi quando si sbucciano rilasciano un umore che può risultare fastidioso sulle mani: più la zucchina è acerba e più le mani si ricoprono di un velo che toglie la sensazione tattile, che poi va rimosso con pazienza. Ovviamente questo non è motivo per non consumare le zucchine spinose che sono eduli e buonissime, così come lo sono le foglie tenere e addirittura le radici.

Chi le tratta abitualmente ha trovato diverse soluzioni pratiche, fra le quali anche quella farraginosa di non toccarle usando piuttosto forchetta e coltello per sbucciarle. Molto più semplici questi due metodi, i migliori e i più ovvi: usate dei guanti, oppure dopo aver grattato la buccia con un coltellino per rimuovere le spine, pelatele sotto l'acqua col pelapatate. L'umore andrà via sotto il getto corrente, e il gioco è fatto.

Indossiamo dei guanti per pelarle, o peliamole sotto l'acqua corrente, per evitare il fastidioso umore sulle mani

Fase 2

Dopo aver pelato come spiegato i chayote, dobbiamo solo decidere come cucinarli, e di conseguenza come tagliarli. Ma prima va rimosso il "seme" interno. Tagliamoli a metà, ed il seme verrà via facilmente. Scaviamo poi leggermente per rimuovere anche la cuticola che lo avvolgeva, che spesso non viene via col seme specie negli esemplari non molto maturi.

Tagliamole a metà, finiamo di mondarle nelle pieghe, e leviamo, scavando, il "seme"

Fase 3

A questo punto tagliamoli: a fettine sottili con la mandolina, o spesse, a spicchi o a pezzi, o lasciamo intere le due semisfere.

A fette, a cubetti o a spicchi, o lasciate intere, spazio alla fantasia

Fase 4

Le semisfere possono essere semplicemente bollite e condite con un filo d'olio, o farcite nell'incavo ed infornate, o gratinate. Le fettine o i cubetti possiamo usarli dopo stufati in padella soli o con altri ingredienti, per paste o frittate o minestre o minestroni, e da crudi per risotti, o nelle insalate. Gli spicchi possono essere passati nella pastella, fritti e poi o salati, o dolcificati con zucchero a velo o semolato. Il sechio è gustosissimo anche in agrodolce, e lo si può usare addirittura candito per torte e dolci in genere. Questi sono solo alcuni esempi di come potremo usarlo se avremo fantasia.

E insieme a dello speck, ci abbiamo condito una fantastica pasta

Curiosità

Il chayote (Sechium edule) è una specie della famiglie delle Cucurbitacee, originaria del Sud America e coltivata nei paesi dell'area costiera del continente e nelle isole. Il maggior esportatore di Chayote è la Costa Rica. È conosciuto anche in Italia, dove è chiamato zucca centenaria, zucchina spinosa, patata spinosa, melanzana spinosa, melanzana americana, lingua di lupo, patanzane; in realtà è corretto chiamarlo con il suo nome italianizzato dal nome scientifico Sechium edule (quindi sechio) oppure col nome spagnolo chayote, di origine azteco (chayutli).

È il frutto di un ortaggio, ha forma ovoidale che può raggiungere i 15 cm di lunghezza; il colore superficiale può andare dal verde scuro (quando è acerbo) fino al giallognolo (quando è maturo).

La parte più interna del frutto è l'embrione ed il seme (botanico) della pianta, mentre tutta la polpa circostante del frutto costituisce in buona parte sostanza di accumulo e riserva del seme stesso, (condizione di viviparità), il tutto, interno ed esterno, costituisce quindi il seme (in senso orticolo) della pianta.

Presenta spesso delle caratteristiche escrescenze aghiformi che lo rendono molto riconoscibile e particolare. Il Chayote è commestibile, come anche le sue foglie e le sue radici che alla fine della primavera possono essere trattate come asparagi e quindi anche conservate sott'olio o sott'aceto.

Il sechio è usato in cucina come una normale zucchina: di solito viene fritto e condito con un po' di sale, si può fare stufato o bollito e condito come un'insalata, o ancora abbrustolito come contorno, specialmente per carni rosse (periodo tratto da Wikipedia).

Nell'orto: il sechio, quel fenomenale "arrampicatore"

Il sechio è un ortaggio facile da coltivare e non richiede particolari cure, così come non richiede annaffiature frequenti se non quando fruttifica. È sufficiente interrare una zucchina spinosa intera (e non il solo seme), quando l'"occhio" ha già cominciato a produrre il germoglio. È sufficiente interrarla per metà. Il periodo ideale per coltivarla è la primavera.

Nella mia famiglia si piantava ogni anno in giardino, e siccome è un rampicante dalle strardinarie capacità, ricordo che i suoi rami raggiungevano anche il quarto piano dell'edificio: potete intuire quanto ricco fosse il raccolto…

L'esuberanza della pianta veniva "contenuta" cimando di tanto in tanto le più tenere sommità dei bracci, appetitosissime bollite o cotte direttamente in padella con un goccio d'acqua, olio e aglio.

Massime, citazioni, detti, proverbi e aforismi

"La k'kúzz' no' kkànd', no' ssón' e nno' túzz', ma ci tu la kuónz' bbón', kànd', túzz' e ssón'". (antico proverbio pugliese)

"La zucchina non canta, non suona e non bussa, ma se tu la conci bene, canta bussa e suona…" Come a dire, restando in rima, basta saperla condire e cucinare, e da ortaggio "sciocco" che era diventa buonissima…