Steccata di costine, ripiena alle castagne

Italy. Roast pork ribs, stuffed at the chestnuts

Sapori classici per quest'altra ricetta dedicata alla steccata di costine (o spuntature) di maiale, per un arrosto economico che per bontà e coreografia stupirà i i vostri ospiti (vedi anche "Demi-roulade: Steccata di costine all'arancia", ricetta esclusiva made in Cuciniamoinsieme.it). D'obbligo ringraziare per professionalità e maestria, per inventiva e per la gentilezza e disponibilità: Massimiliano, che mi ha fatto conoscere questo straordinario modo di utilizzare il "ventaglio" di costole di maiale, nonché Luciano e Roberto, tre provetti macellai di un supermercato romano. Un grande grazie a voi da me, e da tutto Cuciniamoinsieme.it.

Tempo di cottura: 120 minuti

Porzioni: 6-8

Ingredienti per una steccata da 8 stecche (circa 1,400 kg): macinato di tacchino, o pollo, 300 g; salsiccia contadina spellata, 200 g; castagna bollite e spellate, 150 g; grana o parmigiano grattugiato, due manciate; uovo intero, 1; pangrattato, 2 bei cucchiai, o 3 rasi; latte per il pangrattato, qb; fettine sottili di lardo o guanciale, 4 o più; rosmarino fresco, un bel rametto; sale, pepe qb; olio extravergine di oliva quanto basta; cognac, o brandy, circa 1/2 bicchiere

Occorrente: spago da cucina

Fase 1

Staccate o fatevi staccare dal macellaio le stecche, o costole, dalla carne, fin dove inizia la parte cartilaginea, come evidenziato dalle foto. Evitate che venga tagliata la polpa, che dovrà risultare una "copertina" in un unico pezzo.

Ammolliamo in sufficiente latte il pangrattato e lasciamolo gonfiare: dovrà risultare morbido, e non secco, quindi aggiustate via via la quantità di liquido. In una terrina disponiamo il trito di tacchino o di pollo. Uniamo sbriciolandola con le dita bagnate la pasta di salsiccia spellata, e le castagne bollite e spellate, e tagliate in 2-4 pezzi.

Aggiungiamo anche il pangrattato, l'uovo, un ciuffetto di rosmarino fresco tritato fine, giusto il profumo, e solo se serve aggiustiamo di sale e pepe perché tutto è già sapido. Con la mano bagnata impastiamo bene per amalgamare. Nella foto vedete due uova perché noi abbiamo cucinato due steccate, dunque raddoppiato le dosi.

Separiamo le stecche dalla polpa, facendo attenzione a non tagliarla

Fase 2

Saliamo e pepiamo la carne fronte e retro. Laddove la carne si ripiega a portafoglio collochiamo il ripieno a salsicciotto, senza esagerare. Copriamo il tutto col lembo di carne libero dalle coste, e rincalziamola ove possibile. Ai lati per non far fuoriuscire l’impasto in cottura tappiamo le aperture con due, e due fettine sottili di lardo. Usiamo il lardo anche per coprire eventuali tagli nella carne praticati durante la disossatura. Eviteremo che il ripieno fuoriesca anche da lì.

Fissiamo il tutto con lo spago senza tirarlo troppo, legando tra una costola e l’altra. Facciamo lo stesso una o due volte in senso contrario. Proteggiamo le estremità delle stecche con della stagnola. Fissiamo sotto lo spago un rametto di rosmarino.

Senza strizzare, leghiamo tra costola e costola, e nel senso contrario. Infiliamo sotto allo spago un rametto di rosmarino

Fase 3

Ungiamo una grande teglia che potrebbe ospitare anche le polpettine (vedi L’idea in più). Inforniamo la steccata in forno preriscaldato a 200° ventilato.

Dopo una decina di minuti cominciamo ad irrorare la steccata con poca acqua calda. Importante è non lasciare mai il fondo asciutto, quindi procediamo la cottura aggiungendo via via sempre poca acqua calda. Non occorre rivoltare la steccata. Ma è importante bagnarla col fondo di tanto in tanto.

Cuociamo per circa un paio d'ore, o finché infilzandola con uno stecco da spiedino la carne risulta tenera e cotta all'interno (non fuoriusciranno liquidi) ed uniformemente dorata all'esterno. Teniamo sempre il fondo bagnato e irroriamo la carne per mantenerla succulenta.

Ad un quarto d’ora circa da fine cottura inseriamo, nel caso, le polpettine.

Proteggiamo la punta delle stecche con la stagnola. In forno ventilato preriscaldato a 200° per circa 2 ore

Fase 4

Togliamo la steccata dal forno. Eliminiamo lo spago, il rosmarino e il lardo. Affettiamo le due estremità. Procediamo a tagliare: una fetta a filo con la stecca, ed una fetta tra le due stecche. Ne otterremo 2 per ogni stecca + 1 alla fine (per 8 stecche avremo un totale di 17 fette).

Sostituiamo la stagnola delle stecche. Con delicatezza rimettiamo le fette nella teglia. Giriamo le polpette. irroriamo il tutto con il il cognac. Mescoliamo il fondo che avremo lasciato abbastanza liquido.

Reinforniamo (no grill) per una decina di minuti sempre alla stessa temperatura ma a forno statico. Dopo 5 minuti bagniamo le fette col sughetto.

Sforniamo la carne e sistemiamola nei piatti. Possiamo irrorare noi con la salsina, o servirla a parte nell’apposita salsiera.

Decoriamo con un un ciuffo di rosmarino e una castagna: un piatto delle feste, qualsiasi esse siano!

Eliminiamo spago, lardo, rosmarino, ed affettiamola come spiegato nel testo

Note

Bagnate la mano nel vino anziché nell'acqua quando manipolate sia la salsiccia che l'impasto, operazione che oltre a consentire che la carne non si appiccichi alle dita, contribuirà a profumarla.

Le castagne già bollite e spellate, in stagione sono reperibili nel reparto del fresco dei supermercati.

L'idea in più

Aumentate le dosi del ripieno. Di quello che avanza fatene delle polpettine ed infornatele vicino alla steccata quando questa è quasi cotta. Servitene un paio di fette, e qualche polpettina per delle porzioni più abbondanti. Ottime anche fredde il giorno dopo…

Curiosità

Dal web: le castagne venivano soprannominate dai latini “ghiande di Zeus” poiché il castagno evocava il Dio supremo, per il suo tronco possente e la chioma imponente. Spesso la castagna viene abbinata a riferimenti di carattere sessuale. Già Isidoro, vescovo di Siviglia (570 d.c. – 636 d.c.) disquisice sulla derivazione della parola da una voce greca, e sottolinea che le castagne, racchiuse in coppia all'interno di un follicolo, sembrano richiamare l'idea dei testicoli…

Cosa beviamo

Rosso. Un buon Chianti, o un Friuli Cabernet. Per chi può, un Pelago Umani Ronchi.

Massime, citazioni, detti, proverbi e aforismi

"Quando il vin non è più mosto, la castagna è buona arrosto…" (vecchio detto popolare)