Spezzatino alla rosamarina con polenta bianca

Italian recipes: hot stew with white corn polenta

Veneto e Calabria: uno straordinario piatto unico che le unisce  grazie ad un piccolo segreto, la gustosissima rosamarina calabrese, per aromatizzare con discrezione... Provate, e ne varrà la pena... Vi mostriamo anche uno dei tanti modi di gustare quel taglio di carne quasi sconosciuto che è la corona: tenero, saporito ed economico. E lo accostiamo ad un altro ingrediente poco usato: la farina di polenta tratta dal granturco bianco. Portateli in tavola e stupirete i vostri palati...

Tempo di cottura: 90 minuti

Porzioni: 4

Ingredienti: polpa di vitellone da spezzatino, 800g-1kg; cipolla, 1 grande; rosamarina, 1 cucchiaio scarso, o più; olio extravergine di oliva quanto basta; sale; farina bianca di polenta 500g; sale quanto basta

Fase 1

Mondiamo la corona dalle tracce di grasso. Tagliamola a spezzatino. Versiamo in una pentola dal fondo spesso sufficiente olio, facciamolo scaldare, e a fuoco dolce sigilliamo la carne.

Sigilliamolo in pentola con buon olio

Fase 2

Intanto affettiamo sottilmente la cipolla. Aggiungiamola allo spezzatino ormai rosolato, saliamo e lasciamo assorbire l'acqua di vegetazione. A questo punto aggiungiamo un cucchiaio raso, più o meno, di rosamarina. E mezzo bicchiere d'acqua calda. Mescoliamo, facciamo ristringere ancora, e portiamo a cottura a pentola coperta aggiungendo via via ancora acqua calda. Occorrerà minimo un'ora e mezza. Con la pentola a pressione dimezzeremo abbondantemente i tempi.

A cottura ultimata lasciamo il fondo sufficientemente liquido per condirvi la polenta. Teniamo in caldo.

Mescoliamo e facciamo ritirare il liquido a fuoco dolce

Fase 3

Portiamo a bollore dell'acqua, saliamola, e cominciamo a versare piano piano a pioggia la farina bianca di granturco. Mescolando con una frusta per non creare grumi (per le dosi di farina e acqua vedere le note, se sulla vostra confezione non vi sono indicazioni). Continuiamo a cuocere sempre mescolando. Se la farina non è precotta occorreranno una quarantina di minuti.

Portiamo a cottura lasciando il fondo abbastanza liquido

Fase 4

Versiamo su dei piatti ovali, o sulle apposite scife in legno, per metà la polenta. Sull'altra metà disponiamo lo spezzatino. E distribuiamo il sugo sulla polenta.

Serviamo caldo caldo… Un piatto unico da convivio davvero speciale…

Portiamo a cottura sempre mescolando: cuoce in circa 40-45 minuti

Note

Sostituite la rosamarina con una modesta miscela fatta con una puntina di pasta d'acciughe, un pizzico di polvere di cumino e peperoncino amalgamati con un filo d'olio. Potete a sua volta sostituire il peperoncino con un po' di harissa.

Se la polenta non è precotta, in genere il rapporto per 4 persone è 2 litri d'acqua-500 g di farina. Nel caso sia precotta (ma non la consigliamo) seguire le istruzioni sulla confezione.

Se avete addensato troppo la polenta, stendetela sui piatti aiutandovi con il dorso di un cucchiaio bagnato. Oppure versatela su un tagliere ed affettatela con del filo da cucito. Disponete le fette sui piatti.

La polenta è cotta quando cuocendo la massa si stacca dalle pareti della pentola.

Non temiate il piccante: quasi scomparirà nella lunga cottura…

Se la polenta avanza: ottima affettata e poi grigliata per accompagnare i secondi al posto del pane. Buonissima anche fatta a rombi e poi fritta.

Il "Chi è chi": la rosamarina, o mustica, o caviale dei poveri

È anche detta sardella calabrese o di Crucoli, rosamaria, nannata, grigetto: tanto nomi ad indicare la stessa specialità, fatta con piccolissime sardine neonate (note anche come neonata, bianchetti o gianchetti a seconda dei tipi di pesce o delle regioni) conservata sotto sale come si fa per le acciughe, ed una volta giunta a maturazione, impastata con della polvere di peperoncino, di quello forte, calabrese, e con finocchietto selvatico, fresco o in semi. Secondo una ricetta antichissima che varia da famiglia a famiglia in quello splendido angolo di mondo che sono Crucoli e zone limitrofe.

Certo in alcune preparazioni destinate alla vendita commerciale, la si addolcisce aggiungendo anche del peperone rosso, ma l’originale è piccante e saporita: siamo in Calabria e non poteva essere altrimenti…

Se la rosamarina vi ha incuriositi, guardate anche qui: "Pasta con rosamarina (sardella, o neonata al peperoncino)".

Per il piacere di saperlo: "Sua maestà" la polenta…

Povera, sfamava e cresceva tanti poveri. Unica, quasi regale quando appariva sulle tavole con un ricco condimento. Eclettica, quando si sposava con elaborati sughi, o quando a fette veniva strofinata contro un'aringa appesa al soffitto, rubandogli l'unto e null'altro. La polenta, che conosciamo oggi è fatta col granturco, ma prima che questo giungesse dalle Americhe anticamente era a base di farro, segale o grano saraceno.

In commercio oggi troviamo prevalentemente la farina fioretto, a grana molto fine, la bramata a grana più grossa, e più raramente al di fuori del Veneto quella bianca, che viene generalmente considerata più pregiata un po’ perché meno comune, e un po’ perché ha un sapore più delicato di quella gialla. E poi c'è la taragna, più scura perché contenente grano saraceno. Quella di tipo fioretto bianca si accompagna molto bene ai piatti di pesce o è ideale per dolci, in particolare torte. In genere la polenta è abbinabile a qualsiasi tipo di cibo; ottima anche con cacciagione o selvaggina come lepre e cinghiale, cervo e capriolo. Ma diventa anche essa stessa parte essenziale di una gran varietà di preparazioni regionali. Solo per citarne alcune con la farina gialla, la polenta e osei (uccelletti e lardo) della Val Brembana. O con lo stracotto di asino, piatto forte lombardo. Che dire poi della polenta vüncia, o uncia, cioè unta, mescolata nel paiolo prima di servirla con un soffritto di abbondante burro, aglio e salvia con del formaggio tipico Semuda o un semigrasso d'alpeggio, fino ad ottenere un composto omogeneo, tipica del lago di Como.

Ma nelle diverse sfaccettature la ritroviamo in ogni regione d'Italia: coi broccoli, col sugo di salsiccia, coi fagioli, col baccalà, in alcune aree rigorosamente affettata col "refe". Ad eccezion fatta appunto di quella prodotta col mais Biancoperla, tipica delle province di Venezia, di Treviso e di Padova dove per polenta una volta si intendeva esclusivamente quella bianca. Diffusa era ed è anche nel Friuli. Qualcuno ha scritto che è una "Delicatezza per pochi…": provatela e vedrete che è vero…

Cosa beviamo

Rosso, Valtellina Superiore oppure Amarone della Valpolicella.

Massime, citazioni, detti, proverbi e aforismi

"Polenta nova e osei de riva, vin de grota e zente viva…" (Antico proverbio popolare veneto

"Polenta dal nuovo raccolto e uccelli di riva, vino di grotta, e gente viva…" per un perfetto convivio…