Tradizionale: spezzatino coi piselli (anche a pressione)

Italian classic recipe: beef stew with peas

La ricetta che profuma di casa, di tradizione, che le sagge nonne facevano con parti di terza categoria, come il muscolo di bovino, o con quel taglio ugualmente tenero, saporito ed economico che nel Lazio ma anche altrove chiamano "corona". Richiedono più cottura ma ne risulta una pietanza estremamente gustosa, e tenera da sciogliersi in bocca...

Tempo di cottura: 90 minuti (40 minuti se a pressione)

Porzioni: 4

Ingredienti: polpa di vitellone, o altro, 1 kg; pisellini surgelati o freschi 600-700 g; cipolla medio-grande 1; sedano 1/2 costa; carota grande 1/2; prezzemolo fresco tritato a piacere; olio extravergine di oliva quanto basta; sale qb; eventuale: pepe nero secondo gusti

Fase 1

Affettiamo finemente la cipolla, e tagliamo a pezzi la carne. Prepariamo il soffritto facendo una dadolata piccola di sedano e carota.

Tagliamo a cubotti la carne (in questo caso muscolo di vitellone)

Fase 2

In una pentola dal fondo spesso o a pressione versiamo sufficiente olio buono, e facciamovi rosolare lo spezzatino senza salarlo. Quindi aggiungiamo il soffritto e la cipolla, saliamo, mescoliamo e a fuoco dolce facciamo evaporare il poco liquido di vegetazione che grazie al sale avranno rilasciato.

Saliamo, mescoliamo, e a fuoco dolce facciamo evaporare il liquido rilasciato dalle verdure

Fase 3

A questo punto irroriamo con un mezzo bicchiere d'acqua, incoperchiamo e a fuoco dolce, aggiungendo ancora acqua quando necessario, portiamo a 3/4 di cottura (almeno un'ora abbondante). Se lo cuociamo a pressione, lasciamolo andare per una ventina di minuti dall'inizio del fischio, controllando a metà tempo se occorre altra acqua.

Trascorso il tempo controlliamo che ci sia sufficiente liquido (non deve seccare)

Fase 4

Togliamo il coperchio. Aggiungiamo i piselli ancora surgelati (o freschi), pepe se piace, e il prezzemolo tritato. Ancora acqua se serve, e portiamo a cottura reincoperchiando, a pressione o non (una ventina di minuti in pentola normale, una decina a pressione). Evitiamo di asciugare troppo la pietanza lasciando il fondo morbido e sugoso.

Tagliamo delle fette di buon pane casareccio e disponiamole sui piatti. Al centro lo spezzatino coi piselli. Irroriamo col sughetto e serviamo caldo, o tiepido o freddo nei giorni più caldi dell'estate. Sapori di un tempo da rifare con amore, e da riscoprire con un pizzico di nostalgia…

Ancora un goccio d'acqua se serve, prezzemolo, mescoliamo, reincoperchiamo e completiamo la cottura

Note

Noi abbiamo usato dei piselli surgelati, ma ancor più buoni sarebbero quelli freschi appena sgranati. Evitate quelli in barattolo.

Potete farne anche un piatto unico, sostituendo il pane con dei crostoni di polenta, del puré di patate o del riso pilaf. In quest'ultimo caso aumentate leggermente il sale e tenete molto più liquido il fondo di cottura , che se vi piace dopo averlo passato al mixer potrete addensare per un attimo a fuoco dolce con un po' di amido di mais.

L'idea in più

Potete sostituire la carne bovina con della polpa di maiale, o di tacchino, o anche di agnello.

Per il piacere di saperlo: muscolo e "corona", solo per intenditori

E già, perché l'era del consumismo, della carne "magra", del filetto, del prosciutto senza grasso, e delle primizie belle, grosse, e insapori, ci ha fatto perdere di vista il fatto che buona qualità non sempre va di pari passo col prezzo: più costa e più è buono…

Abbiamo dimenticato che i bimbi crescono bene anche senza sogliola o filetto. O senza la merendina che va di moda. Rieduchiamoci per educar loro ad una giusta e sana alimentazione. Il pesce azzurro è altrettanto se non più salutare e nutriente; carne e salumi senza un filo di sano grasso sono suole da scarpe; la frutta di stagione "come natura l'ha fatta" sarà pure di calibro più piccolo e non lucidata, ma che sapore…

Dal macellaio non chiediamo solo filetto o bistecche "mi raccomando magre"… ma per il bene nostro e del portafoglio ricominciamo a consumare quei tagli cosiddetti "minori", meno costosi ed ugualmente se non più buoni.

È il caso dei due di cui parliamo oggi, muscolo e corona, il primo tratto dalle zampe, il secondo dal collo. Carne di "terza scelta" che ha solo bisogno di essere trattata con cotture più lunghe. Nulla più… E sentirete che squisitezza, come nel caso della dimenticata "sora", una volta ingrediente principe e povero delle classicissime "Fettine alla pizzaiola".

Vediamoli nel dettaglio: il muscolo sia della parte posteriore che anteriore è costituito da un fascio di fibre muscolari. Forse per questo lo scartiamo, per poi andare a comprare la stessa parte a prezzi decisamente maggiori solo perché, provvista di osso, e perché si chiama ossobuco…. La lunga cottura lo intenerisce rendendo morbidissime anche le venature nervose. Adatto per spezzatini e bolliti. Lesso è ottimo anche freddo, condito con una buona salsa verde, o perché no con prezzemolo, un po' di cipollina fresca e qualche sottaceto.

La corona è un taglio dal sapore gustosissimo. È formato da una grossa massa muscolare divisa in due parti: quella superiore più magra e quella inferiore più venata di grasso. È ottimo per spezzatini, bolliti o stracotti, e per preparare polpette e buoni ragù. Viene anche chiamata coddu, collo, giogo, guido, rosciale, spinello o sapura.

Cosa beviamo

Rosso, rosato o bianco, secondo gusti va tutto bene. Da un Rosso dei Colli romani, ad un Sannio Bianco passando per un buon rosato, magari del Salento.

Massime, citazioni, detti, proverbi e aforismi

"C'è carne da ogni taglio e ogni coltella…" (Antico proverbio popolare toscano)

Come dire ce n'è in ogni modo e per tutti i gusti…