Dell’aviatore: dentice con verdure dell’orto al timo

Italian light recipes: red snapper baked with vegetables and thyme

Light. Che sia dentice è solo un caso: possiamo cucinare in questo modo anche qualsiasi altro pesce di mare, tipo spigola, cernia, ombrina, orata, mormora eccetera, o d’acqua dolce tipo coregone o luccio.  Quello che otterremo sarà un piatto unico molto digeribile e saporito, perché il pesce cederà il suo aroma alle verdure , e il timo farà il resto... Ottimo soprattutto nel periodo estivo anche tiepido, è un secondo veloce e d'effetto da annotare nel vostro ricettario...

Tempo di cottura: 30 minuti

Porzioni: 4

Ingredienti: dentice (o altro pesce) 1 da almeno 1 kg; (o 4 monoporzione da 300-350 g); patate grandi, un paio; zucchine medio-grandi, un paio; carote grandi, un paio; aglio, almeno 2 spicchi; timo fresco, 1 mazzolino; prezzemolo fresco, a piacere; qualche scorzetta di limone (solo il giallo); sale quanto basta; pepe secondo gusti; olio extravergine di oliva qb; eventuale: vino bianco 1/2 bicchier scarso

Fase 1

Evisceriamo e squamiamo il pesce. Facciamo prebollire le verdure: prima le patate in acqua fredda; quando bolle saliamo ed aggiungiamo carote e zucchine. Cuociamo ancora qualche minuto dalla ripresa del bollore a seconda delle dimensioni. Scoliamo e fermiamo la cottura sotto un getto d’acqua fredda per un attimo.

Una prebollita: prima le patate a freddo, poi zucchine e carote, solo qualche minuto

Fase 2

Peliamo e tagliamo a fettine le patate. Peliamo le carote, e tagliamole a becco di flauto. Allo stesso modo tagliamo anche le zucchine, eliminando ad entrambi gli ortaggi le estremità.

Oliamo una teglia da forno: disponiamo prima le fettine di patate; completiamo con zucchine e carote. Condiamo con sale, pepe, prezzemolo tritato e timo. E con uno spicchio d’aglio tagliato in 4 pezzi distribuiti qua e là.

E qua e là uno (o più) spicchio d'aglio tagliato in 4 parti

Fase 3

Pratichiamo al pesce un paio di incisioni oblique per lato. Saliamo e pepiamo la pancia, ed aggiungiamo due mezzi spicchi d’aglio, prezzemolo, timo, e 2-3 pezzetti di scorza di limone (solo il giallo). Saliamo l’interno delle tacche ed inseriamovi un rametto di timo.

Tutto insieme, così…

Fase 4

Poniamo il pesce sulle verdure ed inforniamo in forno preriscaldato a 180°. Dopo qualche minuto aggiungiamo mezzo bicchiere scarso d’acqua (o vino bianco) e completiamo la cottura bagnando spesso con il sughetto sia il pesce che le verdure, ed aggiungendo ancora un goccino d’acqua via via se serve. Per un pesce di un chilo sarà sufficiente una mezz’oretta o poco più. Il pesce è cotto quando toccandolo sulla schiena con la forchetta la polpa si staccherà dalla lisca centrale.

Spiniamo e serviamo con le verdure irrorando il tutto col fondo di cottura. In caso di regime alimentare: grissini o quel che vi è consentito, e lesinando sull'olio anche la dieta è servita…

Il pesce è cotto quando la polpa del dorso si stacca dalla spina centrale: prova forchetta…

Note

Attenzione: sia carote che zucchine (e specialmente queste ultime), vanno bollite intere, comprese le estremità. Se noi togliessimo gli apici, in cottura oltre a disperdere i nutrienti perderebbero il già scarso sapore, ed inoltre si riempirebbero d'acqua, in particolar modo le zucchine: ne risulteranno verdure insipide e mollicce.

Anziché un pesce grande, potete scegliere di cucinarne 4 monoporzione. La ricetta non cambia di molto salvo che per l'aglio e per i tempi di cottura leggermente minori.

Curiosità: dentice o pagro? come distinguerli

Il dentice è conosciuto fin dall'antichità, ha carni ottime ed è considerato un pesce magro, facilmente digeribile, dalle carni bianche e pregiate, sode, dal sapore abbastanza delicato; molto apprezzato dai consumatori. Ma è facile confonderlo soprattutto con il pagro, specie quando il dentice essendo giovane presenta una colorazione rosata, e allora diventa una questione di sfumature, almeno all'apparenza… Entrambi infatti appartengono alla grande famiglia degli Sparidi.

Insomma, chi la dice cotta e chi la dice cruda… chi guarda al profilo del muso, chi all'inclinazione e chi alla lunghezza, chi al colore della pinna caudale e chi alle macchie del corpo. Chi all'età e chi alla zona di pesca, addirittura…

Allora diciamo che per chi non è esperto, e non ha tanta voglia di disquisire spacciandosi per pescatore provetto… sposiamo un metodo sul quale almeno in tanti concordano:…. nel genere dentice (Dentex) i denti sono tutti caniniformi, mentre nel genere Pagrus (pagro, o pàuro) denti canini sono solo quelli anteriori. Attenzione alle fregature dunque: non pagate per dentice quello che seppur ottimo è un pagro…

C'e poi il fragolino…ma questa è un'altra storia…

Cosa beviamo

Pigato Riviera Ligure di Ponente, o Castel del Monte Doc Sauvignon, oppure un Bolgheri bianco

Massime, citazioni, detti, proverbi e aforismi

"Un pagro è sempre un pagro, anche quando è marcio…" (Proverbio giapponese)

E cioè si è quel che si è, sempre, e "Chi nasce quadrato non può morir rotondo…".