Cotolette di mare: pesce sciabola (o spatola) impanato

Italian rcipes. Sea Cutlets: Scabbardfish breaded and fried

Una squisita cotoletta di mare mangiatutto dedicata ai bambini e a chi non sopporta le spine, con tutti i pregi ed il delicato sapore del pesce azzurro. Un modo gustoso per riscoprire questo prodotto del mare  purtroppo ormai quasi sparito dalle nostre tavole, se non al sud...

Tempo di cottura: 10 minuti

Porzioni: 4

Ingredienti: pesce spatola o sciabola sfilettato 500-600 g; uova intere, 1 o 2; pangrattato, un paio di tazze o quanto basta; prezzemolo fresco tritato a piacere; aglio tritato fine o in polvere a piacere; olio per friggere (o extravergine d'oliva) qb

Eventuale: zenzero fresco grattugiato, a piacere

Fase 1

Mettiamo il pangrattato su della carta da cucina o meglio su della carta paglia (va bene anche una busta del pane aperta). Condiamolo a piacere con prezzemolo e aglio tritati finemente. Noi abbiamo usato dell'aglio disidratato in polvere. Niente sale in questa fase. Mescoliamo e lasciamo insaporire.

Prepariamo la panure: pangrattato, prezzemolo, aglio. Se piace, una grattugiata in zenzero fresco farà la differenza…

Fase 2

Strofiniamo con delicatezza sotto il getto dell'acqua le pelle del pesce per eliminare quanto possibile la patina argentea. Tagliamo a pezzi ed asciughiamoli tamponandoli con carta da cucina. Battiamo le uova in una fondina, senza salarle.

Laviamolo…

Fase 3

Passiamo i pezzi prima nell'uovo e poi nel pangrattato, premendo in modo da far aderire quest'ultimo. Scuotiamoli con delicatezza per eliminare quello in eccesso, e mettiamoli da parte senza sovrapporli.

Quindi impaniamoli nel pangrattato condito e insaporito, anch'sso non salato

Fase 4

Intanto avremo messo a scaldare l'olio nella padella. Non serve sia profondo ma basterà versarne per circa 1 centimetro. Scaldatelo solamente perché il pesce deve aver modo di cuocere anche all'interno. Versiamo pochi pezzi per volta nell'olio caldo e friggiamoli dolcemente da entrambe le parti per qualche minuto (circa 4 per lato, o più o meno a seconda della pezzatura).

Serviamo caldi salando al momento. Come accompagnamento abbiamo scelto una bella insalata mista con ravanelli. Un ottimo modo per sgrassare la bocca e per alleggerire il piatto. Anziché irrorare di succo di limone, una pessima abitudine che sconsigliamo caldamente in quanto altera il gusto di ogni frittura.

Pochi minuti per lato, fino a doratura

Note

Perché salare alla fine. Il sale come è noto contribuisce al rilascio dei succhi naturali degli alimenti. Se noi saliamo il pangrattato o la farina, o l'uovo destinati a panature o infarinature, questo provocando tale rilascio fa sì che panatura e infarinatura nonostante la presenza dell'uovo come "collante" sì stacchino dall'alimento che stiamo friggendo. Rovinereste la vostra frittura irrimediabilmente.

Inoltre se volete che la frittura resti croccante non salatela appena estratta dall'olio, perché perderà la croccantezza. Fatelo solo al momento di servirla, o ponete delle salierine sulla tavola.

L'idea in più: provate a…

Provate ad aggiungere al condimento del pangrattato una grattugiatina di radice di zenzero fresco: vi stupirà…

Al forno: per una cottura più leggera potete infornare anziché frigggere queste cotolette di mare

Cusiosità: il pesce spatola, o bandiera, o sciabola

Lepidopus caudatus, conosciuto comunemente come pesce sciabola, spatola o pesce bandiera, è un pesce d'acqua salata appartenente alla famiglia Trichiuridae. È diffuso nel Mar Mediterraneo (prevalentemente nella zona occidentale), nella costa atlantica orientale (dall'Islanda al Sudafrica) e nell'indo-pacifico, pressoché ovunque.

È un carnivoro molto attivo che si nutre di calamari, crostacei e pesci. Le sue carni hanno dunque un gusto ottimo. Si pesca durante tutto l'anno, ma soprattutto d'estate quando si avvicina a riva.

In termini strettamente dialettali lo troviamo anche come: argentin, spada argentina, spatola, pesce falce, lama d’argento, sciabola, curiscia, pesce bannera, pisci 'argento, pisci lama, spatula (tratto da Wikipedia).

In cucina, proprio per il suo corpo piatto ed allungato, e per la scarsa presenza di spine comunque facilmente removibili, si presta alle più disparate preparazioni: spazio dunque alla fantasia. Le più classiche sono fritto, in umido alla marinara, ad involtino, in polpette, ma anche al gratin, alla griglia, o come base per gustosi sughi di mare per paste o risotti.

Cosa beviamo

Prosecco Valdobbiadene servito a temperatura, per non sbagliare in tutte le fritture di pesce. O comunque un buon bianco secco o perlato, magari di Sicilia

Massime, citazioni, detti, proverbi e aforismi

"O frii u pisci o vardi a iatta…". (Antico proverbio popolare, Reggio Calabria)

"O friggi il pesce o guardi la gatta…", vale a dire o fai una cosa o fai l'altra, se vuoi farla bene… Entrambe sarebbero due malfatte, e la gatta alla fine ruba il pesce.