Pasta con topinambur (carciofi di Gerusalemme) e stracchino

Italian recipes. Pasta with topinambur (jerusalem artichoke) and soft cheese

Una pasta leggera in cui a far da protagonista è il delicato sapore di carciofo dei topinambur, resa cremosa da una piccola aggiunta di stracchino al posto della panna. Un piatto delicato al palato e soprattutto non elaborato: ma il risultato è da gran primo!

Tempo di cottura: 30-40 minuti

Porzioni: 4

Ingredienti: topinambur 6 di media grandezza; pasta corta tipo casarecce o simili g 350 o secondo gusti; stracchino, normale o light 4 bei cucchiai; aglio un paio di spicchi non pelati; olio extravergine di oliva quanto basta; prezzemolo fresco tritato a piacere; sale qb; pepe nero di mulinello secondo gusti

Fase 1

Per un fatto puramente estetico peliamo i topinambur con un pelapatate. Man mano andiamoli mettendo in una ciotola d'acqua fresca per evitare che anneriscano (esattamente come le patate). Quindi asciughiamoli, tagliamoli in due per il lungo e affettiamoli sottilmente con una mandolina.

Tagliamoli per il lungo e affettiamoli sottilmente con la mandolina

Fase 2

Intanto avremo messo a colorire in una padella con del buon olio evo, un paio di spicchi d'aglio rosso vestiti. A fuoco medio cominciamo a mettervi le fettine di topinambur mano a mano che le affettiamo. Quindi saliamo, aggiungiamo gran parte del prezzemolo tritato fine e incoperchiamo, e a fuoco dolce portiamo a cottura. Se necessario aggiungiamo giusto un'idea di acqua. Spegniamo la fiamma ed eliminiamo l'aglio.

Saliamo, aggiungiamo il prezzemolo, incoperchiamo e portiamo a cottura lasciandoli un poco croccanti

Fase 3

Mettiamo in un piattino o in una ciotola lo stracchino, e con una forchetta riduciamolo a crema lavorandolo un po'. Caliamo la pasta in una pentola d'acqua bollente salata.

e lavoriamolo con la forchetta. Mettiamo a cuocere la pasta

Fase 4

Quando la pasta è quasi al dente versiamo lo stracchino nella padella coi topinambur. Aggiungiamo il pepe macinato al momento. Preleviamo un mestolino d'acqua di cottura della pasta e versiamolo nella padella. Mescoliamo velocemente per scioglierlo e amalgamarlo al resto. Poniamo su fiamma allegra.

Velocemente scoliamo la pasta e versiamola nella padella con l'intingolo. Mantechiamola. Impiattiamo, decoriamo a piacere (noi abbiamo usato dei topinambur trifolati in padella); ancora il restante prezzemolo e un'idea di pepe e portiamo a tavola ben caldo. Per chi ama i carciofi e i piatti dalle connotazioni delicate ma non anonime, questa pasta è perfetta!

Aggiungiamo lo stracchino nella padella e sciogliamolo con un po' di acqua di cottura della pasta

Note

Per una versione dietetica potete usare dello stracchino light

Se non avete lo stracchino usate consimili, come lo squacquerone o la crescenza

Non cuocete fino a disfarli i topinambur: lasciarli leggermente croccanti sarà un piacere per il palato…

Curiosità

Mia nonna che noi nipoti chiamavamo "Nonna nocciolina" come tutte le persone che vivono nelle campagne ha sempre avuto un orto, nel quale come spesso accadeva coltivava anche fiori. Indimenticabili le sue margherite gialle, che fiorivano allegre e numerose su dei fusti alti e pieni di foglie. Fusti altissimi per me che ero bambina. Quelle belle margherite "erano" l'orto di nonna nocciolina, per me che badavo più alla bellezza dei fiori che alla sostanza degli ortaggi…

Ma mai avrei immaginato che sotto la terra quei fusti nascondessero un tesoro della natura. Solo da adulta avrei scoperto, e con enorme stupore, che quelli erano i fiori dei topinambur…

Il "Chi è chi" dei topinambur, o carciofi di Gerusalemme, o patate tedesche, o tartufi di canna…

Fermo restando che questi tuberi possono creare meteorismo come i carciofi o i fagioli, sono tuttavia un vero toccasana per l'organismo, specie per i diabetici. In botanica chiamato Helianthus tuberosus, è una pianta appartenente alla famiglia delle Asteraceae. I suoi tuberi li troviamo in vendita per più della metà dell'anno nelle varietà bianca da fine agosto, e bordeaux da ottobre a primavera. Fiorisce alla fine dell'estate.

Secondo la medicina popolare i tuberi presenterebbero le seguenti proprietà medicamentose: colagoga (faciliterebbero la secrezione biliare verso l'intestino), diuretica (faciliterebbero il rilascio dell'urina), stomachica (agevolerebbero la funzione digestiva) e tonica (rafforzerebbero l'organismo in generale).

Questi magnifici tuberi contengono potassio, magnesio, fosforo, calcio, ferro, rame, sodio, zinco, selenio e manganese; inoltre betacarotene e vitamine A, B1, B2, B3, B5, B6, C, E e K. Tra gli altri elementi ci preme sottolineare il contenuto di inulina (una molecola nutritiva dalle eccellenti proprietà), che a seconda della varietà del tubero è presente in una percentuale che va dal 7 al 30 %. Questa radice riduce l'assorbimento o del colesterolo e degli zuccheri e per questo sembra molto indicata nei diabetici, specie se consumata cruda. Particolarmente indicata anche in caso di dieta: mangiare topinambur dopo un'abbondante bevuta d'acqua, in caso di problemi di peso derivanti da un appetito superiore alla norma, dà un senso di sazietà che si protrae per un buon lasso di tempo grazie alla mescolanza dell'insulina con l'acqua.

Sembra che abbia effetti benefici anche sulla pressione del sangue e sul cuore, stimoli la secrezione dei succhi gastrici e della bile facilitando così la digestione e prevenendo problemi intestinali, sia energetico, combatta la stitichezza, ed abbia effetti positivi sul benessere dei capelli.

Dal suo tubero si ottiene anche una farina alimentare che non contiene glutine; viene utilizzato dalla grande industria per la produzione di etanolo.

In cucina: una volta acquistato si conserva in un luogo buio e asciutto, o in un sacchetto di carta in frigorifero. In cucina può avere molteplici usi, esattamente come una comune patata. Ma contrariamente a questa la sua buccia non contiene solanina quindi i topinambur possono essere cucinati senza sbucciarli, ma semplicemente dopo averli lavati e spazzolati dalle tracce di terra. Anzi, alcuni esperti ne sconsigliano la pelatura. Noi lo abbiamo fatto in questa ricetto per un puro fatto estetico.

Inoltre il topinambur rispetto alla patata può anche essere mangiato crudo. Tagliato come più vi piace (o interno al cartoccio al forno) trova mille impieghi in cucina, in paste o risotti, in purea, trifolato o fritto, come farcitura di focacce, in frittata o come accompagnamento di arrosti al forno, o come abbinamento ad alimenti che ben si sposano col suo sapore a metà fra il carciofo e la patata.

Cosa beviamo

Un buon Gavi, o un Fiano d'Avellino. Da provare l'azzardo con un Roero Arneis