Roast-beef in pentola, cotto in max 1/2 ora

Succulento, aromatizzato e col sughetto da pucciare: tradizione di casa mia...

Un classico ormai nella mia famiglia, apprezzato soprattutto perché va servito non asciutto, ovvero all'inglese, ma col suo "sughetto" di cottura che arricchisce di sapore ogni fetta. Il Roast-beef di casa mia: ve lo giro così come da ricetta tramandata, pronto al massimo in 1/2 ora....

Tempo di cottura: 30 minuti

Porzioni: 4-8

Ingredienti: carne da roast-beef, di manzo o vitellone, almeno 1 kg; aglio fresco secondo gusto; sale fino; pepe nero di mulinello; rosmarino fresco in ciuffetti; buon olio extravergine di oliva

Occorrente: spago da cucina; pentola dal fondo pesante; spatole 2 in legno

Fase 1

Eliminiamo dalla superficie della carne eventuali residui di "pelle". Quindi leghiamola con lo spago da cucina per tenerla in forma durante la cottura, come spiegato nella sezione Articoli, "Le tecniche: impariamo a legare un arrosto o un rollè".

Leghiamolo come spiegato nella sezione "Le tecniche: leghiamo un arrosto" di Cuciniamoinsieme.it.

Fase 2

Con un coltello appuntito e affilato pratichiamo dei buchi che arrivino fino al "cuore" del pezzo di polpa, qua è là su tutta la superficie. Inserendo un dito guantato possiamo allargare ogni apertura per favorire l'inserimento di: 1 o 1/2 fettina sottile di aglio, sale, pepe, e a tappare il foro un ciuffetto di rosmarino. Volendo possiamo anche salare leggermente la carne all'esterno.

Un ciuffetto di rosmarino fresco a chiudere il foro…

Fase 3

In una pentola dal fondo pesante versiamo abbondante buon olio extravergine di oliva. Scaldiamolo. Abbassiamo la fiamma al minimo, portando al contrario la manopola del gas, in una posizione prossima allo spegnimento.

Inseriamo la carne, e cominciamo a rosolarla a fuoco appunto bassissimo in tutti i suoi lati, comprese le due estremità. Per tenere il pezzo nella posizione desiderata blocchiamolo con l'aiuto di una spatola e un forchettone di legno. Questi attrezzi ci aiuteranno anche a ruotarlo. Rosoliamo per un tempo che va dai 20 ai 30 minuti per un chilo di carne, a seconda del grado di cottura desiderato.

Con la spatola inoltre grattiamo di tanto in tanto il fondo della pentola per evitare che i succhi della carne brucino: diverranno parte del sughetto di accompagnamento.

Per mantenerlo fermo nella posizione voluta, aiutiamoci con due spatole in legno…

Fase 4

Trascorso il tempo togliamolo dalla pentola e mettiamolo in una ciotola a freddare, senza coprirlo. Intanto prima che la pentola si freddi, grattiamo subito ben bene con la spatola il suo fondo.

Una volta freddato, il pezzo di polpa avrà rilasciato altri succhi. Mescoliamoli al fondo rimasto nella pentola. Affettiamo il nostro roast-beef sottilmente dopo aver tolto lo spago.

Eliminiamo l'aglio via via dalle fette e disponiamole sui piatti individuali o su quello da portata. Possiamo condirle subito col sughetto, o servirlo con l'apposita salsierina in modo che ogni commensale possa disporne.

Anche se freddo è un secondo ottimo in ogni stagione. L'ideale è accompagnarlo con un'insalata verde, ma anche con un a purea di patate, con patate o altra verdura sia semplicemente bollita e condita solo con un goccio d'olio, o ripassata in padella con aglio e peperoncino.

Noi lo abbiamo accompagnato alle nostre "Melanzane stuzzicose", e gli abbiamo fatto gran festa: abbinamento fantastico…

E lasciamolo riposare finché non è freddo. Aggiungiamo i succhi rilasciati al fondo di cottura

Note

Il roast-beef così preparato va mangiato freddo. La salsina essendo perlopiù a base di olio può essere leggermente scaldata. Ma attenzione, se bollente cuocerà la carne, che invece deve restare rosa o meglio quasi al sangue all'interno, secondo preferenze.

È troppo crudo? Rimediare è facile: basta servire calda, o addirittura caldissima, la salsina d'accompagnamento…

La rosolatura sarà perfetta quando avrà cotto il pezzo di roast-beef per soli un paio di centimetri, max 3, dalla superficie esterna, considerata una quantità di minimo un chilo, lasciando il cuore di un rosa vivo.

Quale taglio di carne

Nel Regno Unito, dove il roast-beef era tradizione del pranzo domenicale e della festa, rigorosamente di manzo, la parte utilizzata è il taglio della lombata che va dalla sesta alla nona vertebra lombare; per intenderci quella che in Italia usiamo per la Fiorentina (una volta staccato il filetto). C'è anche il "Prime rib roast-beef" usando invece le prime costole della lombata, ma sempre di questa parte si tratta. Ovvio che a conti fatti risulta abbastanza costoso anche perché si utilizza in genere il pezzo intero che si aggira attorno ai 3 chili di peso…

Veniamo dunque alle alternative, premettendo sempre che parliamo di parti "nobili" del manzo, o del vitellone. Può essere usata l'"entrecote", ottima quella argentina. Altrimenti si può passare ai più economici girello (quello usato da noi), o noce, o scamone (buonissimo anche per arrosti comuni) o alla fesa.

In ogni caso va scelta carne di buona-ottima qualità, e ben frollata.

Cosa beviamo

Troviamo ideale l'abbinamento con un rosè morbido dal sentore di frutti di bosco, come il Bardolino Chiaretto. Ma anche un rosato del Salento, o un Cerasuolo d'Abruzzo. Ovviamente secondo gusti spazio anche a bianchi o a rossi non troppo strutturati.

Massime, citazioni, detti, proverbi e aforismi

"Seppie e carne vaccina, impoveriscono la cucina" (Proverbio popolare pugliese)