Le tecniche: facciamo strutto e ciccioli!

Ancient Italian recipes. The techniques: do lard and cracklings!

D'inverno, nei mesi più freddi dell'anno. È proprio in questo periodo che una volta si macellava il maiale "di casa", quello allevato a ghiande, o castagne, frutti di scarto o avanzi della tavola. Quello che grugniva  nello "Sturillo" (o porcilaia) rotolandosi nel fango. Che nei tempi passati era grasso (e non segaligno come i maiali moderni), perché all'epoca il grasso non era disdegnato come oggi, anzi era necessario come cibo ipercalorico vista l'alimentazione basata perlopiù su vedure, lavorati del frumento e cereali. Quello di cui non si buttava via niente, che veniva trasformato in bistecchine, spuntature, salsicce, pancette, guanciali, salami,  lonze e prosciutti da aprire nei giorni di festa dopo debita stagionatura. Capitava anche che con la testa si facesse la coppa (di testa appunto). In cui finivano anche le orecchie, ben conciate ovviamente, che le conferivano la caratteristica nota croccante. Il codino finiva invece nelle zuppe, come pure gli zampetti, quando non venivano bolliti e conditi in "Verde ". Fegato, cuore e polmoni diventavano salsicce di fegato, ed anche il tratto commestibile degli intestini diventava una prelibatezza (che a Roma, quella "vecchia", di vitello o vitellone, ma anche di maiale o  di agnello -abbacchio- o di capretto, chiamavano e chiamano pajata). Il sangue, spesso con l'aggiunta di uvetta sultanina o altri ingredienti, diventava il famoso "sanguinaccio", un salume semistagionato. Oppure veniva  conciato per una conservazione di media durata, quindi affettato e insaporito in padella con olio e cipolla. Salsicce e bracioline, quando non consumate, o  seccate al fumo del camino, venivano conservate sotto strutto. Ed eccoci giunti al punto. A questo grasso oggi  così ingiustamente demonizzato... Ci vuole solo misura, come in tutte le cose...  Riscopriamone i pregi tenendo sempre presenti i suoi difetti. E torniamo ad usarlo. In cucina, dove un poco di strutto sostituisce egregiamente l'olio del soffritto per zuppe contadine e/o minestroni (una volta ogni tanto concediamocelo, e farà la differenza...), o usiamolo per una pasta frolla casalinga (secondo un'antica usanza pugliese). Il meglio di sé però lo strutto lo dà in certe fritture. Una volta infatti, visto che se conservato a lungo o male  tende ad irrancidire, lo si usava per i fritti di carnevale. E decisamente, faceva la differenza! Chiacchiere o frappe, castagnole  o tortelli milanesi, o fritole, culingiones sardi, cicerchiata o struffoli (tipici anche del Natale), zeppole, cartellate di Carnevale, e chi più ne ha più ne metta: provate a friggerle nello strutto! Ne guadagneranno in fragranza e leggerezza e, stupitevi, non resterà traccia di grasso se avrete fritto bene... Quindi, se vi abbiamo invogliati a riscoprire questo antico alimento, ecco come farlo in casa e  con estrema facilità: due piccioni con una fava, perché insieme allo strutto  faremo anche i gustosissimi ciccioli!

Occorrente

Grasso fresco nobile del maiale. Attenzione: per grasso non intendiamo il lardo stagionato, ma parti grasse del maiale appena macellato. Generalmente non si va tanto per il sottile, e lo strutto specie a livello industriale lo si ricava da tutto il grasso dell'animale. Preferibili però sarebbero gli schienali (quando non si usano per fare il lardo) e la parte grassa della pancia, le zone appunto di "grasso nobile". Quest'ultima meglio se contenente piccole parti di magro, che rendono più appetitosi i ciccioli.

A questo volendo può essere aggiunto il grasso della sugna (tessuto adiposo surrenale interno e povero di carne). E, avendoli, anche ritagli di grasso di recupero della lavorazione dell'animale.

Pentola capiente possibilmente dal fondo sottile

Colino

Mestolo

Schiacciapatate, pressa o torchietto

Barattoli in vetro sterilizzati e a chiusura ermetica.

Fase 1

Tagliamo a dadotti abbastanza regolari il grasso e le eventuali parti magre, avendo cura ove possibile di eliminare le parti troppo sanguinolente.

Lasciamo le tracce di carne e leviamo le parti troppo sanguinolente, e poi tutto in pentola…

Fase 2

Trasferiamo il tutto nella pentola posta su un fornello a fuoco bassissimo, e mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno, lasciamo sciogliere piano piano il grasso, che assumerà forma liquida. Se dovessimo struggere grandi quantità tutte insieme, converrà togliere via via quello già sciolto, imbarattolandolo subito. Ma andiamo per gradi, ipotizzando di usare all'incirca due chili e mezzo di schienali o altro grasso di maiale, come abbiamo fatto noi.

Ed ecco il primo strutto: se stessimo cuocendo grandi quantità, a breve dovremmo cominciare a toglierlo…

Fase 3

Lo strutto sarà pronto quando i ciccioli (e cioè la frazione fibrosa del tessuto adiposo) avranno assunto una colorazione leggermente giallognolo-dorata, galleggiando nel grasso ormai del tutto sciolto. Impiegheremo minimo un'ora e mezza-due ore a fuoco, ripetiamo, bassissimo.

A questo punto con accortezza per non scottarci filtriamo col colino il liquido bollente, versandolo nei barattoli, fino all'orlo. Con l'aiuto di un canovaccio chiudiamo ermeticamente, e poniamo a freddare capovolti (come facciamo per le marmellate) su di un'asse in legno o su un tagliere (niente marmo per favore, o superfici fredde).

…fino a che i ciccioli non diventano leggermente dorati

Fase 4

Una volta questi residui dello strutto si ponevano in un canovaccio e si strizzavano. Oggi in casa possiamo usare metodi meno empirici. Possiamo pressarli in uno schiacciapatate, tipo quello usato anche per i bigoli. oppure utilizzare una pressa, o un piccolo torchio, come abbiamo fatto noi.

Spremiamoli quando ancora caldi caldi, così potremo imbarattolare anche lo strutto che recuperiamo dalla pressatura. Più li schiacciamo, più diventeranno croccanti. Il loro impiego? Vi rimandiamo alle Note…

Ed ecco i ciccioli, rimasti sul fondo della pentola….

Conservazione

Una volta imbarattolato il nostro strutto, dopo una notte, al mattino avremo la sorpresa di vederlo diventato da giallo paglierino a perfettamente bianco. Conserviamo i nostri barattoli per diversi mesi solo in luoghi particolarmente freschi e asciutti. Possibilmente lontani da fonti di luce e di calore. Altrimenti riponiamoli in frigo. Rigorosamente in frigorifero andranno invece riposti i barattoli aperti e non del tutto consumati.

Si conserva bene anche nel congelatore, posto nelle apposite vaschette a chiusura ermetica una volta solidificato.

Se si intende invece conservare i ciccioli conviene salarli leggermente. E porli sempre in frigorifero nell'appropriato contenitore con coperchio.

Note

Come avete visto per fare il nostro strutto non abbiamo usato né sale né aromi. In questo modo potremo usarlo in preparazioni sia dolci che salate.

Nulla però ci vieta di salarlo, peparlo o di aggiungere aromi, sia allorché ancora liquido lo imbarattoliamo, sia nei ciccioli, che a nostro piacimento possiamo salare, pepare e insaporire con erbe aromatiche, tipo rosmarino o timo. Anche se questo ne limita però l'impiego solo a determinate preparazioni.

Ma cosa fare poi dei ciccioli? Abbiamo visto che lo strutto ha diversi impieghi in cucina… ma altrettanti ne hanno questi prelibati bocconcini. Che possiamo gustare come insoliti craquante negli antipasti, o usare come ingrediente nell'impasto di pani, pizze, focacce, o altri prodotti da forno.

L'idea in più

Personalizzate dei piccoli barattoli di strutto con gli aromi che più desiderate. Ad esempio addizionateli di un trito di aghi di rosmarino fresco. Usatene una piccola quantità per ungere ed aromatizzare al posto del burro, delle patate cotte al cartoccio o sotto la cenere, intere e con la buccia (perché no, sulle nostre "Pigne di patate millefoglie"…?). E sentirete….

Un velo del nostro strutto aromatizzato può essere impiegato anche per insaporire ed ammorbidire durante la cottura in forno o arrosto, carni o pesci particolarmente magri. Come per i burri aromatizzati dunque, spazio alla fantasia anche per lo strutto personalizzato… e se vi capita di usarlo sui pesci, provate, chissà… anche con della buccia di limone…

Mangiamone senza esagerare però…

Curiosità: alchemica alchimia

Durante la cottura, per effetto del calore, i pezzetti di grasso rilasciano lo strutto, che viene in caso di grandi quantitativi rimosso progressivamente e via via deposto ancora caldo nei contenitori che serviranno per la sua conservazione. Il grasso si separa dalle proteine e l’acqua evapora: un'alchimia che ci regala la testimonianza di una tradizione alimentare che resiste da tempo immemore… non perdiamola!

Le Zeppole di Ippolito Cavalcanti (1787-1859)

"Miette ncoppa a lo ffuoco na cazzarola co meza carrafa d’acqua fresca, e no bicchieredevino janco, e quanno vide ch’accommenz’a fa lle campanelle, e sta p’ascì a bollere nce mine a poco a poco miezo ruotolo, o duje tierze de sciore fino, votanno sempe co lo laniaturo; e quanno1a pasta se scosta da tuorno a la cazzarola, allora è fatta, e la lieve mettennola ncoppa a lo tavolillo, co na sodonta d’uoglio; quanno è mezza fredda, che 1a può manià, la mine co lle mmane per farla schianà si pe caso nce fosse quacche pallottola de sciore: ne farraje tanta tortanelli come sono li zeppole, e le friarraje, o co l’uoglio, o co la nzogna, che veneno meglio, attiento che la tiella s’avesse da abbruscià; po co no spruoccolo appuntuto le pugnarraje pe farle squiglià, e farle veni vacante da dinto; l’accuonce dinto a lo piatto co zuccaro, e mele. Pe farle venì chiù tennere farraje la pasta na jurnata primma". (Tratto da Il grande libro della pasticceria Napoletana, Napoli, 1839)

"Metti sul fuoco una pentola con mezza caraffa d'acqua fresca, e un bicchiere di vino bianco. E quando vedi che incomincia a fare le bollicine, e sta per bollire, mettici poco a poco mezzo rotolo (unità di misura dell'epoca), o i due terzi, di fiore fino (fior di farina, NdR). Mescolando col matterello; e quando la pasta si stacca dalle pareti della pentola, allora è fatta. Quindi toglila mettendola sulla tavola appena unta d'olio. Quando è mezza fredda, che la puoi maneggiare, manipolala con le mani per spianarla così ti accorgi se per caso non ci fosse rimasto qualche grumo di farina (che toglierai, NdR). Ne farai tante palline quante sono le zeppole che devi fare, e le friggerai con l'olio, o con lo strutto che vengono meglio, stando attento che la padella non si bruci. Poi con un bastoncino appuntito le bucherai per farle aprire, e farle divenire vuote all'interno. Quindi le sistemi in un piatto con zucchero, e miele. Per farle venire più morbide farai la pasta il giorno prima".

Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino, fu un cuoco e letterato italiano vissuto a cavallo tra il 1700 e il 1800. Discendeva da un'antica famiglia nobile dalla quale proveniva unl più famoso antenato, il poeta Guido Cavalcanti, amico di Dante. Il suo trattato Cucina teorico-pratica, pubblicato per la prima volta a napoli nel 1837, al quale aggiunge nella seconda edizione del 1839 l'appendice Cusina casarinola co la lengua napolitana, presenta numerose ricette dell'epoca -tra cui questa delle zeppole-, provenienti dalle diverse classi sociali. Il libro ebbe nove edizioni abbastanza diverse fra di loro in quanto venivano continuamente ampliate dall'autore.

La Cucina teorico-pratica è un compendio di cucina tradizionale napoletana; alcune delle ricette sono di ispirazione francese perché la cucina d'Oltralpe era all'epoca molto presente sulle mense dell'aristocrazia o dell'alta borghesia; l'appendice ci riporta invece alla cucina casaereccia in uso all'epoca presso il popolo (In parte tratto da Wikipedia).