Gnocchetti sardi alle sarde e finocchietto (Malloreddus)

Celebriamo due icone delle nostre splendide isole, a modo nostro...!

Lungi dal chiamarsi “Pasta con le sarde”, quella famosa, siciliana,  questa ricetta tuttavia ne condivide qualche ingrediente, e cioè le sarde e il finocchietto. Molto più semplice, ci è sembrato un modo diverso ma altrettanto appetitoso di condire questo formato di pasta così caratteristico, in un ideale matrimonio fra le due isole. Naturalmente è solo un’idea in quanto gli gnocchetti sardi vanno accompagnati a sughi ben codificati. Ma troviamo sia lo spunto soprattutto per gustare un pesce altrimenti rifiutato come la sarda, sebbene sia economico e dalle carni eccellenti…   E anche riscoprire il profumo del finocchietto selvatico sarà un autentico piacere del palato…

Tempo di cottura: 15 minuti

Porzioni: 4

Ingredienti: gnocchetti sardi 400 g (o fatti in casa con 650 g di farina di grano duro); sarde da pulire 500 g; pomodorini tipo datterini o casalino 750-800 g; finocchietto selvatico fresco, un bel mazzetto; aglio 1-2 spicchi tagliati a metà; olio extravergine di oliva quanto basta; sale qb; peperoncino a piacere

Fase 1

Per prima cosa occupiamoci delle sarde, che ovvio dovranno essere freschissime. Puliamole come ben spiegato nella sezione Articoli, “Le tecniche: puliamo le alici fresche”. E cioè eviscerandole e diliscandole. Facciamo anche attenzione ad eliminare le pinnette dorsali e ventrali, e tagliamo la parte della gola, ricca di spine. Lasciamo scolare i filetti ricavati, tenendone da parte 3-4 dei più belli a persona, per la decorazione finale dei piatti.

In precedenza se non vogliamo usare quelli industriali, avremo già preparato in casa con della buona farina di grano duro i Malloreddus, o gnocchetti sardi (vedasi “Le tecniche: gnocchetti sardi fatti in casa”).

Dilischiamole e spiniamole, togliendo anche la parte della gola, come spiegato nella nostra sezione "Le tecniche"

Fase 2

Laviamo e tagliamo grossolanamente i pomodorini. Laviamo, sgrondiamo dall'acqua e tritiamo finemente a coltello (possibilmente di ceramica) il finocchietto selvatico. In una capace padella lasciamo imbiondire in buon olio evo (extravergine di oliva) 2 paio di spicchi d’aglio sbucciati e tagliati in due pezzi.

Nel frattempo tagliamo sommariamente a pezzi gran parte dei filetti di sarde, lasciandone qualcuno intero.

Lasciamole scolare, tenendo da parte i filetti più belli, 3-4 per piatto

Fase 3

Versiamo in padella i pomodorini e facciamoli appassire velocemente a fuoco vivo con l’aggiunta di un pizzico di sale, e peperoncino se piace. Uniamo le sarde e sempre a fuoco vivo saltiamo il contenuto della padella. Una volta evaporato il liquido rilasciato aggiungiamo ancora un poco di acqua calda (circa un dito di bicchiere), sostituibile con del vino bianco secco. Alternativa che non ci sentiamo di condividere, preferendo il gusto naturale degli ingredienti senza “correzioni” o alterazioni del gusto.

Spegniamo la fiamma lasciando il fondo di cottura piuttosto morbido. Aggiungiamo una generosa manciata di finocchietto.

Spegniamo la fiamma lasciando l'intingolo morbido, e aggiungiamo parte del finocchietto. Aggiustiamo di sale, leviamo l'aglio

Fase 4: Sarde per la decorazione

Poniamo sul fuoco una padella antiaderente e portiamola al massimo della temperatura. Facendo attenzione ungiamola con un velo d’olio, e disponiamovi i filetti di sarde che abbiamo tenuto da parte, i più belli e carnosi. Adagiamoli con la pelle rivolta verso l’alto. Incoperchiamo, spegniamo la fiamma e non tocchiamoli più: si cuoceranno con la sola temperatura della padella mantenedo la propria forma.

Avremo intanto portato a bollore abbondante acqua. Saliamola, e versiamo i malloreddus. Cuociamoli al dente. Scoliamoli e versiamoli nella padella, che rimetteremo sulla fiamma al massimo. Aggiungiamo un mestolo di acqua di cottura della pasta, il rimanente finocchietto meno una manciatina che terremo per decorare, e saltiamo velocemente per mescolare e distribuire il sugo.

Impiattiamo. Velocemente decoriamo ogni piatto con 3-4 filetti di sarde di quelli appena scottati, e col finocchietto sia in ciuffetto che tritato. Serviamo subito.

Decoriamo con il restante finocchietto, i filetti di sarda, ed un po' di barbetta

Note

Il finocchietto selvatico, se non avete occasione di raccoglielo in campagna, può essere acquistato fresco anche nei supermercati, nei banchi refrigerati accanto alle altre erbe aromatiche, e anche nei mercati rionali.

Per saperne di più: le sarde

La sarda o sardina (Sardina pilchardus) è un pesce della famiglia dei Clupeidi, fra i più diffusi nel Mar Mediterraneo, della stessa famiglia dell'aringa. E' l'unica specie del genere Sardina, è pelagica, e si può trovare tanto lontano dalle coste quanto in pochi centimetri d'acqua (soprattutto durante la buona stagione). Le sue carni sono ottime.

Per le sue qualità viene consigliata dai nutrizionisti nella dieta mediterranea, e sembra abbia effetti benefici anche nella prevenzione delle cardiopatie e nelle persone affette da ipercolesterolemia, in quanto particolarmente ricca di acidi grassi essenziali Omega 3.

Questi pesci sono molto usatia Palermo e nel resto della Sicilia, come dicevamo, per preparare la nota Pasta con le sarde (pasta chî sardi) alla palermitana, oppure per le Sarde a beccafico. Ma anche, quando le carni sono fresche, marinati in aceto di vino o limone. Le sarde sono molto apprezzate in cucina anche fritte dopo averle passate in farina di grano duro, o anche arrostite alla brace.

In Veneto trovano la loro massima espressione nella ricetta delle Sarde in saor (dove saor sta per "sapore" una marinatura arricchita di cipolla), mentre nella provincia di Treviso vengono celebrate nella "Festa della dea sardea".

ParOlando in cucina: impiattare

In un programma televisivo, mi è capitato di ascoltare un giornalista appassionato di cucina, che mentre illustrava l'esecuzione di una sua ricetta, aborriva con saccenza il termine "Impiattare" perché, sosteneva, "Non esiste nella lingua italiana". Vediamo di far chiarezza in tanta saccenza… noi, che invece questo termine lo usiamo abitualmente…

Sarà pur vero che l'autorevole Accademia della Crusca fa corrispondere a tale termine il sinonimo "Appiattare. Lat. abscondere. Gr. ἀποκρύπτειν" e cioè nascondere, occultare: far quasi piatta e piccola una cosa, in modo da toglierla alla vista altrui.

Ma è pur vero che l'altrettanto autorevole Vocabolario Treccani on line alla parola "Impiattare" fa corrispondere, testualmente: "v. tr. [der. di piatto], non com. – Nel linguaggio di cucina, disporre nel piatto una preparazione pronta".

Tant'è. E scusaci se è poco, caro collega giornalista…

Curiosità: finocchietto selvatico

Del finocchietto (chiamato anche finocchina) in cucina si utilizzano sia le foglioline fresche come in questo caso (chiamate anche "barba"), sia i fiori, freschi o essiccati, che i frutti (o diacheni, impropriamente chiamati "semi"), dal gusto più o meno dolce, pepato o amaro a seconda della variatà. Ma anche i rametti freschi, che nella Marche vengono usati per cucinare i "bombetti" (o lumachine di mare). In particolare…

La barba fresca e sminuzzata insaporisce minestre, pesce (ottima col salmone) o piatti di pesce, insalate e formaggi.

I fiori si usano per insaporire in alcune zone d'Italia le castagne bollite (al posto dell'alloro, o lauro), i funghi al forno o in padella, le olive in salamoia (in particolare quelle nere baresane) e le carni, specie quelle di maiale. In particolare se ne usano in abbondanza insieme ad altre aromatiche nella porchettaalla maniera dell'Alto Lazio, o nel coniglio in porchetta.

I diacheni o "semi", aromatizzano i taralli pugliesi, la ciambella di Ariccia, ciambelline dolci casalinghe di vario tipo, e tisane; si usano anche per speziare il vino caldo.

Nelle regioni costiere del Tirreno è tipico un liquore (al finocchietto o finocchiello) per il quale si utilizzano i fiori freschi e/o i semi e la barba.

La raccolta del fiore del finocchio selvatico avviene in Italia appena il fiore è "aperto", normalmente a partire dalla metà d'agosto fino a settembre inoltrato. Il fiore si può usare fresco o si può essiccare, all'aperto, alla luce, ma lontano dai raggi diretti del sole, che farebbero evaporare gli olii essenziali. I diacheni si possono raccogliere all'inizio dell'autunno, quando è avvenuta la trasformazione del fiore in frutto. Le "barbe" o foglie e i teneri germogli si possono cogliere dalla primavera all'autunno inoltrato. (Tratto da Wikipedia)

Cosa beviamo

restiamo al sud, con un bianco Alcamo, o un Rosato del Salento, o un rosso dell'Etna.

Massime, citazioni, detti, proverbi e aforismi

"Ognuno co' 'a farina sua ce fa li gnocchi che je pare…" (Antico proverbio romanesco)

"Ognuno con la sua farina fa gli gnocchi che vuole"… più chiaro di così…!