Le tecniche. Salse: “Verde” di prezzemolo

The techniques. Sauces: "Green" of parsley

Una salsetta eclettica, semplice da preparare, e soprattutto più leggera di quanto non sia la ben più nota "Salsa verde" o "Bagnet" (Bagnetto verde piemontese, o torinese), che nelle sue varie declinazioni può contenere anche altri ingredienti, quali ad esempio il rosso d'uovo sodo, e/o  pane, capperi e acciughe, tra l'altro. Come la sorella maggiore il nostro "Verde" trova tanti impieghi, rendendo stuzzicanti tante pietanze, ed "alleggerendole" laddove troppo grasse, grazie alla discreta connotazione acida data dall'aceto e dal succo di limone. Impariamo a farla lì per lì, una mezz'oretta prima di servirla... Ingredienti pochi ed essenziali dosati con sapienza e gusto, ed ecco trasformarsi anche i cibi più insipidi...

Ingredienti per 60 g di prezzemolo circa, gambi compresi: olio extravergine di oliva minimo 8 cucchiai colmi; aceto di mele (o di vino bianco) minimo 2 cucchiai colmi; succo filtrato di minimo 1/2 limone; sale fino un pizzico o a piacere; aglio 1 spicchio piccolo (eventuale)

Esecuzione

Una mezz’ora prima di usarla, prepariamo la salsina. Laviamo e sgrondiamo bene dall’acqua un bel mazzetto di prezzemolo fresco a foglia grande. Stacchiamo dal gambo i rametti più teneri come indicato nella foto, e mettiamoli su di un tagliere. Sminuziamo minutamente come specificato nelle note, raccogliendo via via la risultanza e procedendo con la lama prima in un verso e poi nell’altro. Fino ad ottenere un trito sminuzzato finemente.

Poniamolo in una ciotola. Se piace aggiungiamo un piccolo spicchio di aglio tagliato in quattro parti.

In un piattino fondo o in un’altra ciotolina versiamo l’olio extravergine di oliva. Aggiungiamo un pizzichino di sale, quindi il succo filtrato di limone, l’aceto di mele o di vino bianco a seconda dei gusti (più delicato il primo, più forte il secondo) , e battiamo bene coi rebbi di una forchetta fino ad ottenere una cremina semidensa e perlacea.

Versiamola nella ciotola con prezzemolo e aglio e mescoliamo bene. Assaggiamo ed aggiustiamo aggiungendo ancora sale, o aceto o limone a seconda dei gusti.

Ma se la salsina dovesse risultare troppo densa possiamo “allungarla” ulteriormente aggiungendo ancora olio, e correggendo gli altri ingredienti, cioè sale, limone e aceto. Lasciamo riposare una ventina di minuti. Eliminiamo l’aglio.

Note

Se al piatto che andremo ad insaporire con il nostro "verde" aggiungeremo della cipollina fresca o della cipolla comunque cruda, evitiamo l'uso dell'aglio per profumare la salsa.

Per sminuzzare il prezzemolo è preferibile evitare attrezzi tipo mixer o frullatori elettrici. Al contrario, meglio sarebbe triturarlo “a freddo” preferibilmente a coltello con lama di ceramica, o in mancanza di acciaio, o con una mezzaluna, come abbiamo fatto noi.

Per cosa usarlo

Potete "colorare" di "Verde" carni lessate, pesci bolliti o arrosto, crostacei, zampetti di maiale, nervetti di vitello, testina di vitello o coppa di maiale, ma anche verdure, come patate o carote bollite. Insomma, quello che vi suggerisce la fantasia. Provatela anche sui sapori "piatti" come il petto di pollo (o di tacchino) alla griglia o in padella: il risultato vi stupirà…

Una vera poesia su alici sotto sale, diliscate, dissalate e messe su di un piatto con un filino di olio. O su filetti di sgombro o di aringa sott'olio. O sulle uova sode e tagliate a spicchi.

Vedi in proposito ricetta "Lesso e patate in "verde" di Cuciniamo insieme.it

Per saperne di più: il prezzemolo

Il prezzemolo (Petroselinum crispum) è una pianta biennale, originaria delle zone mediterranee. Cresce spontaneamente nei boschi e nei prati delle zone a clima temperato. Le foglie e i fusti, e più raramente la radice, sono le parti utilizzate, sia per il consumo fresco sia per la preparazione di salse. È un ingrediente di molte pietanze e di molte salse. Ha un sapore pungente e leggermente amaro che ravviva il sapore delle altre erbe.

L'impacco di foglie pestate è usato per lenire punture di insetti, contusioni e mal di denti. Ne è sconsigliato l'uso in quantità massicce non controllate, dato che in tal caso può provocare disturbi notevoli ed intossicazioni.

È velenoso per gatti, pappagalli e piccoli animali in genere, che infatti di norma evitano di cibarsene…

Curiosità

Sia i Greci che Romani usavano scolpire il prezzemolo sulle lastre tombali come simbolo dell’Aldilà. Nell'antichità ra considerato pianta magica e veniva usato con altre sostanze animali per comporre un unguento dalle proprietà ritenute miracolose. Molte sono le usanze legate a questa pianta come legame con l'aldilà o con gli esseri che vivevano nel sottosuolo, come le fate.

In parte della Toscana ad esempio in caso di morte, nel camino di casa del defunto veniva gettata un po' di questa pianta. Se bruciando produceva un fumo bianco l'anima del defunto era volata in cielo; se fumo grigiastro era in purgatorio. Se sprigionava fumo nero era destinata all'inferno.

Nella notte di S. Giovanni, la "notte delle streghe", il prezzemolo pare venisse usato come erba divinatoria. E questa erba, insieme alla mandragora, alla belladonna, al giusquiamo (Hyoscyamus), a grasso animale e a fuliggine era la componente dell'unguento che consentiva alle streghe di volare…

Massime, citazioni, detti, proverbi e aforismi

"Già è bello 'o pretusino: va 'a gatta e 'nce piscia 'a coppa…" (Antico detto popolare napoletano)

"Quel prezzemolo già è brutto di suo (bello in senso ironico). Mancava solo che arrivasse la gatta a farvi la pipì sopra…", come dire: "Piove sul bagnato", intendendo un qualcosa che peggiora una situazione già di per sé negativa.