Le tecniche: mondare e affettare il petto di pollo intero (o di tacchino)

The techniques: Prepare and slicing the whole chicken breast (or turkey)

Questa è una tecnica che ci aiuterà non poco a risparmiare. Quasi sempre infatti le offerte più vantaggiose nei supermercati sono riservate ai petti di pollo (o di tacchino) interi. Una volta portati a casa però dovremo essere in grado di trattarli nella maniera più consona. Certo, possiamo sempre separare  e cucinare intere le due metà, per poi scalopparle una volta cotte. Ma potremmo anche farne degli appetitosi rollini, per i quali serviranno delle fette regolari. Vediamo insieme come fare...

Occorrente: coltello a lama liscia e lunga (ne andrà benissimo uno da prosciutto); coltellino a lama corta, liscia e appuntita (tipo scalchino o spelucchino); carta-forno o pellicola; batticarne

Esecuzione

Noi abbiamo comprato in offerta, congelato e quindi scongelato per l'occasione un petto di pollo di circa 1 kg. Mettiamolo su un tagliere, e cominciamo a lavorare sulla parte del retro, quella staccata dalla carcassa per intenderci. Con il coltellino a punta cominciamo a scalcare dalla carne la parte calloso-cartilaginea bianca, che unisce le due metà nella punta inferiore. Togliamola completamente.

Passiamo alla parte opposta, e cioè la sommità. Individuiamo l'ossicino a forcella che unisce anche lì le due metà. Scalchiamolo ed estraiamolo. Finiamo di staccare le due metà del petto.

Togliamo anche tutti i grassetti. Adesso lavoriamo su mezzo petto per volta. Partendo da quello di sinistra, che posizioneremo con la punta rivolta verso di noi.

Bagniamo sotto l'acqua corrente la lama del coltello tipo da prosciutto, e tenendo con la mano sinistra fermo il petto, cominciamo a praticare il primo taglio: la lama bagnata scorrerà velocemente tagliando la polpa in maniera uniforme.

Dovremo seguire la naturale inclinazione del pezzo, praticando dei tagli obliqui, cercando di ottenere fette dello stesso spessore e abbastanza sottili. Per far questo ci sarà utile "sentire" lo scorrere della lama sotto alla mano che tiene fermo il petto.

Continuiamo ad affettare bagnando ogni volta la lama. Fino ad arrivare fin quasi alla fine, dove si trova anche un piccolo lobo di polpa. Stacchiamolo dividendo in due.

Apriamo ogni pezzo "a libro: incidendo cioè la parte senza portare la lama a tagliarla completamente in due. Procediamo così anche con il piccolo lobo.

Posizioniamo i due pezzi, distanziati fra loro, tra due fogli di carta-forno o di pellicola, e battiamoli col batticarne. Potremmo anche evitare carta o pellicola, ma in questo caso dovremo bagnare il batticarne affinché la polpa non si laceri. Ripetiamo tutta l'operazione sul mezzo petto di destra, avendo però l'accortezza di posizionarlo stavolta con la parte tonda rivolta verso di voi, anziché la punta.

Se la ricetta che andremo a fare lo richiede, battiamo allo stesso modo anche le rimanenti fette di petto di pollo o di tacchino, che adesso sono pronte anche semplicemente per andare in padella o sulla piastra.

Curiosità: esprimi un desiderio

Probabilmente le generazioni moderne non conoscono il "giochino" dell'ossicino dei desideri. Una volta quando si mangiava il pollo, e capitava in un piatto di trovarne un pezzo con attaccato l'ossicino dello sterno, quello a "forcella" di cui sopra, si usava insieme ad un altro commensale, prenderlo ognuno per un'estremità della forcella.

E si esprimeva un desiderio. E si tirava… Il primo dei due che riusciva a romperlo (o rimaneva con in mano il pezzo più lungo, la cosa è controversa), avrebbe visto il proprio desiderio realizzarsi.

Un giochino di buon auspicio che vedeva coinvolti anche gli adulti, tra un bicchier di vino ed un'altro dell'allegra tavolata…

Per saperne di più

Il pollo (Gallus gallus domesticus o Gallus sinae, secondo la classificazione di Linneo), è un uccello domestico derivante da varie specie selvatiche di origini indiane.

Il maschio riproduttore è più propriamente chiamato gallo, la femmina gallina; quando alleva i pulcini viene detta chioccia.

A seconda dell'età e del peso il pollo viene definito anche:

• Pulcino, fino a 3-4 mesi ed un peso di 600 g
• Pollo di grano, fino ad 1 anno e 1 kg di peso.
• Pollo o pollastra, fino a maturità ed un peso di 1,5 kg circa.
• Galletto, il maschio giovane di circa 6 mesi.
• Gallo ruspante, quello al massimo di 10 mesi.
• Cappone, il maschio castrato all'età circa di due mesi che arriva fino a circa 2,5 k.

Storicamente il nome pollo deriva dal latino "pullus", cioè animale giovane; la sua presenza è documentata dal 4000 avanti Cristo nella piana dell'Indo, da cui (attraverso la Persia) è giunto in Grecia e quindi in Europa. (Tratto da Wikipedia)