Le tecniche: mondiamo il cavolo nero

Techniques: peel the black Tuscan kale (or Italian Borecole)

Il cavolo nero è una verdura invernale che troviamo sui banchi dei mercati a partire dal mese di novembre. Purtroppo al di fuori della Toscana, dove entra a far parte di alcune ricette tipiche come la famosa Ribollita, tranne che nelle regioni limitrofe non è ancora conosciuto come le sue potenzialità gastronomiche e salutari meriterebbero. Come tutti gli ortaggi della famiglia dei cavoli e dei cavolfiori, esprime al meglio le sue qualità dopo le prime gelate, che gli conferiscono tenerezza, sapore e croccantezza. Oggi non tutto si mangia del cavolo nero essendo la nervatura centrale delle foglie particolarmente coriacea. Vi spieghiamo come fare per mondare queste squisite verdure: pochi, semplici gesti e voilà... il gioco è fatto!

Esecuzione

Come sempre raccomandiamo, scegliamo del cavolo nero fresco, con foglie dal colore brillante, non macchiate e croccanti. Solitamente viene venduto in cespi. Eliminiamo le foglie esterne più coriacee staccandole dal torso.

Impugniamo il cespo dalla base, e teniamolo a "testa in giù". Stacchiamo circa un centimetro di verde dalla nervatura centrale della prima foglia, da entrambi i lati partendo dalla base. Quindi tenendo con un gesto fermo ma delicato, seguendo tutta la nervatura della foglia, stringiamo le dita e tiriamo verso l'apice. Al punto giusto la parte più tenera della foglia, quella apicale, si staccherà da sola. In mano resterà la sua parte più tenera, mentre la "costola" coriacea nuda resterà attaccata al cespo.

Proseguiamo così via via su tutte le foglie fino ad arrivare alle più tenere. ll cuore del cespo. A quel punto eliminiamo le nervature ormai nude. Tagliamo il torso nel punto in cui lo sentiremo sotto la lama del coltello, tenero e cedevole. "Sbucciamo" quanto rimasto del torso fino alle prime foglie: avremo ottenuto un cuoricino del cespo tenero e mondato, che potremo cucinare intero o a metà.

Uniamolo alle foglie mondate e laviamo il tutto in acqua corrente. Lasciamo scolare, quindi cuociamo secondo ricetta.

Tra i fornelli

Il cavolo nero (Brassica oleracea L. varietà acephala) trova diversi impieghi in cucina: oltre che nella succitata Ribollita toscana, è usato per minestre, zuppe, torte salate o come condimento per la pasta. O bollito e ripassato in padella nella più classica delle ricette olio, aglio e peperoncino. Così cucinato può anche insaporire le Fettunte, e cioè fette di pane toscano, quello "sciocco" (sciapo), bruscate ed unte da calde con fette sottili di lardo o guanciale grasso.

C'è anche chi azzarda una sorta di pesto con cui insaporire riso, pasta o crostini di pane.

L'idea in più

I teneri e croccanti getti primaverili di questa pianta sono ottimi per delle insalate cui conferiscono un sapore particolare, o in insalata. Oppure appena scottati e mangiati con un giro di olio buono e limone.

La conservazione

È sempre consigliabile cucinare subito quanto si acquista fresco di raccolta. Ma se dovesse capitare di non poterlo fare nell'immediato, avvolgiamo il nostro cavolo nero in un canovaccio inumidito e conserviamolo in frigorifero per un massimo di 3-4 giorni. Volendo possiamo anche congelarlo dopo averlo scottato in acqua bollente per due-tre minuti, e ben scolato e freddato.