Le tecniche: mondiamo i finocchi da crudité
Per la serie non si butta via niente, o il meno possibile...
Quante volte è capitato di veder buttar via almeno mezzo finocchio per mangiarne, crudo, solo il cuore? A noi spessissimo, ed è un inutile spreco di Ben di Dio. Da qui l'idea di illustrarvi questa tecnica: pochi, semplici gesti per rendere questo gustoso ortaggio quasi del tutto edibile anche da crudo
Esecuzione
Per prima cosa vanno scelti esemplari (grumoli) turgidi, privi di macchie e con la barbetta verde, tutti elementi che denotano freschezza. Eliminiamo la parte verde delle foglie e la barbetta (quest’ultima volendo possiamo tenerla da parte ed unirla alle insalate).
Pratichiamo un taglio verticale laterale, che incida solo la polpa della foglia (guaina fogliare) più esterna, in modo da dividerla in due. Stacchiamo dal torso le due metà. Proseguiamo così con le foglie sottostanti, una dopo l’altra, fino ad arrivare al cuore. Spesso sotto tali foglie avremo la sorpresa di trovare dei teneri getti. Tagliamoli alla base e continuiamo a sfogliare.
Una volta arrivati al cuore, togliamo la parte verde apicale e puliamo il fondo. Tagliamolo a metà o in quarti.
Riprendiamo le foglie. Se proprio dure e macchiate eliminiamo solo le prime una o due. In ogni caso rifiliamo il bordo inferiore di quelle restanti. E partendo dall’alto con l’aiuto di un coltello iniziamo a “sfilare” i filamenti. Così come facciamo per quelli delle coste del sedano.
Questa operazione si rende necessaria in particolare per le foglie più esterne: se ben eseguita queste possono essere mangiate così anche da crude.
Tuffiamo il tutto sotto l’acqua corrente e sciacquiamo ben bene il nostro finocchio mondato (senza lasciarlo a bagno in acqua). Lasciamo scolare in un colapasta.
Ora possiamo servirlo così in pinzimonio, o condirlo in insalata tagliato come si vuole: a quadrotti, a striscioline o affettato sottilissimo. Un’idea gustosa può essere la nostra “Insalata di finocchi e arance”.
Note
I finocchi sono ortaggi buoni, rinfrescanti e salutari, oltre ad essere dietetici. Pur trovandoli sui mercati tutto l’anno, considerate che il periodo migliore per consumarli va dall’autunno alla fine dell’inverno.
“Maschi” o “femmine” sempre di finocchi si tratta. Ma dov’è la differenza?
Già, una differenza c’è e anche sostanziale, dal momento che il modo migliore per mangiare quelli “maschi” è da crudi, mentre meglio sarebbe consumare cotte le cosiddette “femmine”. Ma come distinguerli?
Semplice: il “maschio” ha una forma decisamente piena e tondeggiante, con guaine fogliari più spesse e polpose. La “femmina” (ottima bollita e passata al gratin, o in zuppe e/o vellutate), ha una forma più schiacciata ed allungata, con foglie nettamente più assottigliate.
Occhio al risparmio: i “maschi” del finocchio costano decisamente di più. Se quindi dobbiamo usarli da cotti evitiamo inutili sprechi di denaro e compriamo le “femmine” di tale ortaggio: la resa sarà la stessa ed avremo risparmiato…
Curiosità
Dovete sapere che il Foeniculum vulgaris, il finocchio, è una pianta molto antica, le cui prime notizie si hanno da un papiro risalente a ben 3500 anni fa. Il suo consumo era diffuso fra gli antichi romani soprattutto come pianta medicinale, tanto da essere citato da Plinio il Vecchio che lo descrive tra il 23 ed il 79 Avanti Cristo nel suo trattato naturalistico enciclopedico “Naturalis historia”.
Anche gli antichi greci ne erano grandi consumatori, e la pianta cresceva in abbondanza specie nel territorio di Maratona.
