Stracciatella in brodo (antica romanesca)

La ricetta del popolo, dei tempi che furono, attuale più che mai...

Cara, vecchia stracciatella di una volta. Un'altra pietanza dimenticata. Nei giorni di festa la stracciatella in brodo dava sostanza, rallegrava le tavole e scaldava gli stomaci, quando i tortellini o le paste ripiene erano un lusso per pochi. Eppure è un piatto leggero e corroborante, veloce da preparare e soprattutto economico. Vogliamo riscoprirlo insieme? Ma prima una precisazione: proprio per le origine modeste di questo piatto, oggi faremo il classico brodo di gallina all'italiana,  di tutti i giorni. Niente a che vedere dunque con il brodo di carne da bollito misto, o all'inglese, o alla cinese. Non lo faremo nemmeno chiarificare, limitandoci solo a filtrarlo come farebbe una qualsiasi casalinga del nostro Bel Paese...

Tempo di cottura: 2 minuti (escludendo il brodo)

Porzioni: 4

Ingredienti per il brodo: gallina 1; osso bovino possibilmente di ginocchio; carote 1-2; sedano verde 1 costa; cipolla o porro 1 grande; patate con la buccia (eventuali) un paio; sale

Ingredienti per la stracciatella: uova fresche intere 1, 1 e 1/2, o 2 a persona; succo di limone qualche goccia per uovo; prezzemolo fresco tritato a piacere; grana o parmigiano 1 cucchiaino a persona (o a uovo); sale; ciuffetti di prezzemolo per guarnire

Il brodo

Fiammeggiamo la gallina sul fornello del gas per eliminare tracce di piumaggio, e leviamo eventuali piume o piumette rimaste, che troviamo con più probabilità alle estremità dei cosci e delle ali. Apriamola se è intera e tagliamola in quarti, separando le due metà del petto dai due cosci. Eliminiamo la ghiandola dell’uropigio (che si trova in quello che noi dialettalmente chiamiamo “boccone del prete”, come spiegato nella sezione “Le Tecniche, puliamo il pollame eviscerato (galletti)”). Lasciamo il collo; togliamo anche polmoni, reni ed le parti grasse, lasciando la pelle a meno che non si voglia un brodo particolarmente magro.

Laviamo le parti e mettiamole in una pentola capiente, insieme all’osso anch’esso sciacquato. Ricopriamo abbondantemente di acqua fredda e mettiamo sul fuoco. Quando questa sta per bollire cominceranno ad affiorare prima le impurità poi la schiuma: schiumiamo a più riprese con un mestolo forato (la “schiumarola” per l’appunto). Quindi saliamo, poco, aggiungiamo le verdure da brodo (sedano, carota e cipolla, che può essere sostituita da un bel porro. Noi solitamente aggiungiamo anche un paio di patate con la buccia e ben lavate, da servire insieme alle verdure accanto alla gallina bollita).

Incoperchiamo lasciando il coperchio leggermente sollevato e lasciamo sobbollire piano piano per almeno un paio d’ore. Filtriamo e mettiamo nella pentola nella quale cuoceremo la stracciatella.

Mettiamo le verdure nell’acqua bollente e ben schiumata; saliamo poco…

La stracciatella

Calcoliamo 1 uovo, 1 e mezzo o due uova a persona. Che siano fresche. Apriamole in una ciotola e saliamole. Sbattiamole ben bene. Aggiungiamo qualche goccia di succo di limone a uovo, il prezzemolo fresco tritato fine a piacere e 1 cucchiaino di parmigiano o grana a persona. Sbattiamo ancora miscelando bene gli ingredienti.

Nel frattempo avremo portato a bollore il brodo: versiamovi le uova sbattute e mescoliamo bene con una frusta. Grazie al limone (che “sgrasserà” anche il brodo) e alla frusta le uova rapprenderanno in piccoli e leggerissimi fiocchi separati l’uno dall’altro. Lasciamo addensare per un paio di minuti e spegniamo la fiamma; un’ultima mescolata per sgranare bene prima di impiattare in fondine preriscaldate, e portiamo in tavola fumante dopo aver decorato con un ciuffo di prezzemolo.

Oppure possiamo versare nella zuppiera del “Servizio buono” e servire direttamente sulla tavola. Saporita, leggera e impalpabile come una nuvola…

Versiamo nel brodo a bollore

Feste natalizie

Rigoroso, almeno stando alla tradizione, servire questo primo leggero e che prepara ai ricchi secondi, nel brodo di cappone o di tacchinella.

Note

Tradizione vuole che la stracciatella venga cotte nel brodo di gallina, ma dal momento che non a tutti piace potete usare anche del brodo di vitellone o manzo, ma ne risulterà una pietanza meno leggera.

Questo è un piatto tradizionale ed ogni famiglia ha la sua variante: c’è chi aggiunge una grattatina di noce moscata, e chi il pepe. E chi stecca la cipolla con un chiodo di garofano. Noi in questo caso sconsigliamo…, ma de gustibus non disputandum est…

I “segreti” del mestiere

Se si vuole un buon brodo, la carne di qualsiasi genere va messa a cuocere in acqua fredda. Si sala al momento del bollore.

Se si vuole un buon bollito, al contrario, la carne va mesa in acqua già bollente: il calore la sigillerà evitando che disperda nel liquido i suoi succhi. Due regole imprescindibili…

Sgrassiamo il brodo: il metodo più facile è semplicemente freddarlo (anche in frigorifero). Il grasso affiora in superficie, e freddando indurisce, assumendo una consistenza tale da poter essere agevolmente asportato. Basterà poi rimettere la pentola sul fuoco per sciogliere il brodo che alle basse temperature sarà diventato gelatinoso.

L’idea in più: il brodo avanzato

Mai buttare del buon brodo avanzato: filtriamolo e mettiamolo in un pentolino sul fuoco. Facciamolo ridurre (concentrare) il più possibile. Una volta intiepidito versiamolo nelle vaschette per i cubetti di ghiaccio. Facciamo freddare e mettiamo nel congelatore. Una volta induriti mettiamo i cubetti in una apposita bustina e lasciamoli nel congelatore. Avremo un cubetto di dado di brodo da usare per insaporire sughi, minestre o verdure.

Curiosità: la stracciatella

Questo è un tipico piatto della cucina romanesca, al quale alle uova in alcune famiglie capitoline vi era l’usanza di aggiungere una presa di semolino. Il nome deriva dal fatto che il composto a base di uova cuocendo nel brodo assume la forma di piccoli straccetti. Ma questa pietanza è conosciuta anche nelle Marche (Stracciatella alla pesarese) e in Emilia Romagna (minestra del Paradiso), seppur con delle leggere differenze da ricetta a ricetta.

Cosa beviamo

Assisi bianco, oppure Vermentino di Sardegna. L’abbinamento del cuore: Friuli Grave Bianco Doc.

Massime, citazioni, detti, proverbi e aforismi

“Quanne se jètte ‘a carne, se jètte pure u bròde…” (Antico proverbio foggiano)

“Quando si butta la carne si butta anche il brodo”, e cioè quando si allontana da sé qualcuno, è consigliabile allontanare anche le persone a lui/lei vicine…