Le tecniche: puliamo le seppie

The techniques: we clean the cuttlefish

Oggi nella cucina di Cuciniamo insieme.it impariamo a pulire in casa due delle tipologie di seppie che più di frequente troviamo sui banchi delle pescherie, e cioè quelle bianche atlantiche, e quelle sporche nostrane. E ripetiamo il concetto più volte espresso in questo blog: imparare ad essere autonomi nel pulire quanto ci offre il mare significa anche un gran risparmio. Sono molti i pescivendoli infatti, che commercializzano ad un prezzo rincarato pesci, molluschi e quant'altro, già puliti e pronti alla cottura... Armiamoci di guanti dunque, e mettiamoci all'opera.

Esecuzione: seppie bianche atlantiche

Difficilmente noi consigliamo prodotti di provenienza estera. Ma nel di caso questo tipo di mollusco suggeriamo caldamente quello atlantico. Le sue carni sono infatti molto spesse e polpose, e se opportunamente ben cucinate risultano tenerissime nonostante la grande pezzatura rispetto alle nostrali.

Le riconoscete perché vengono vendute eviscerate e già spellate: da qui il nome comune di seppia bianca; atlantica dall'area di pesca.

Come dicevamo le troviamo in vendita già eviscerate, ma non certo pronte per la cottura. Iniziamo quindi con l'aprire la sacca e col togliere sotto l'acqua corrente la sottile pellicola che trattiene al suo interno impurità, tracce di nero e granellini di sabbia.

Stacchiamo quello che rimane della testa dopo la sommaria pulitura che viene fatta nel pre-vendita. Stacchiamo anche le due alette.

Laviamo bene e mettiamo a scolare.

Ora la testa. Stacchiamo la parte cartilaginea che sta direttamente sotto i piccoli tentacoli. E con questa togliamo anche i rimasugli delle eventuali tracce delle viscere che la tenevano attaccata alla sacca. Separiamo i tentacoli, a seconda della grandezza. Possiamo lasciarne attaccati insieme due o tre. Ed affettare quelli più grandi e polposi. Tagliamo i due tentacoli più lunghi.

Sono poche le preparazioni che richiedono l'utilizzo della sacca intera della seppia. Stendiamola su di un tagliere. Se si tratta di una grande pezzatura tagliamola in quadrati o in rettangoli regolari, che affetteremo più o meno finemente a seconda della ricetta che dovremo cucinare.

La nostra seppia atlantica è pronta per andare in cottura, e a tal proposito vi suggeriamo le seguenti ricette di Cuciniamo insieme.it: "Seppie con patate", "Seppie con carciofi", o a "crudo" in "Insalata light di seppie e gamberetti".

Esecuzione: seppie sporche nostrane

Sui banchi delle pescherie ne troviamo di dimensioni più piccole rispetto a quelle bianche atlantiche. E vengono vendute appunto sporche, cioè da pulire. E questo è il tipo di seppia che dobbiamo acquistare se vogliamo utilizzare la sacca del nero.

Dunque, per prima cosa indossiamo un paio di guanti (di cui sopra…). Togliamo l'osso. Finiamo di aprire completamente la sacca con delicatezza. Se dovessimo utilizzarla cerchiamo nelle viscere la sacchetta contenente il nero: la vedete chiaramente in foto. Sciacquiamola delicatamente e teniamola da parte. Buttiamo il resto.

Stacchiamo la testa dal resto del corpo. Spelliamo esternamente la seppia. Sciacquiamola sotto l'acqua corrente eliminando anche ogni traccia di impurità e di nero presente all'interno della sacca. Stacchiamo le due alette laterali. Mettiamo a scolare.

Riprendiamo la testa. Premendo dall'alto eliminiamo il becco che si trova nella parte inferiore, al centro dei tentacoli. Con una forbice, se la seppia è grande, pratichiamo un'incisione al di sotto degli occhi quindi togliamoli. Altrimenti si tolgono facilmente con le dita sotto l'acqua corrente. Nettiamola anche dei rimasugli delle viscere che tenevano la testa attaccata al corpo e delle parti cartilaginee. Sciacquiamola ben bene.

Ora, a seconda della ricetta che dovremo realizzare, procediamo come sopra. Se volete utilizzare il nero, quale ricetta migliore che la "Pasta al nero di seppia"?

Note

Se avete acquistato seppie in quantità, magari in offerta, sappiate che contrariamente ai pesci -che mal sopportano la congelazione e che sapranno sempre di congelato anche da cotti ad un palato attento- seppie, totani, calamari e polpi possono essere appunto congelati con più che ottimi risultati. Optiamo dunque per questa soluzione e facciamone una piccola scorta approfittando delle offerte. Ci aiuterà a risparmiare e soprattutto avremo a disposizione un ingrediente per uno squisito sughetto di pesce veloce veloce, o per un secondo del quale nei link in alto vi diamo qualche idea.

Curiosità: l'inchiostro della seppia

Lo usiamo per farne paste e risotti, e anche per altro in cucina, ma in realtà cos'è l'inchiostro della seppia? Intanto cominciamo col dire che non è prerogativa solo di questo cefalopode, ma che è un liquido secreto anche da polpi, totani e calamari.

Ma torniamo alle seppie: lo contengono nella sacchetta di cui sopra, e lo spargono per difesa attraverso il sifone che si trova fra la sacca e la testa. Viene comunemente chiamato "nero", ma in realtà veramente nero è solo l'inchiostro dei polpi; quello delle seppie è marrone scuro (nouance color seppia per l'appunto) e quello di totani e calamari è blu notte.

Una delle sue componenti principali è la melanina, ed una volta questo nero, ancor prima che in cucina, veniva usato come inchiostro per scrivere. Si conserva in frigo per pochi giorni.

Un'ultima cosa: usiamo quello che la natura ci regala fresco, ed evitiamo di comprare neri di seppia preconfezionati, molto spesso di provenienza estera…

Massime, citazioni, detti, proverbi e aforismi

"La jè 'na soepa delfineda" (Antico proverbio popolare romagnolo)

"E una seppia decapitata", si diceva una volta (e forse ancor oggi) sulla costa romagnola, per definire una ragazza fisicamente tozza e poco attraente…