Economica. Insalata di patate classica

Italian classic potato salad

Da sempre la si fa in ogni famiglia italiana: perché è buona, costa poco, ed è veloce. Ottima calda, tiepida o fredda, piace a tutti, anche a chi le patate non le ama particolarmente come me. Una sola accortezza: scegliamo le patate giuste. A pasta morbida, farinose affinché possano assorbire parte dell'olio buon col quale le condiremo, ma soprattutto che siano quelle "vecchie", e cioè non patate tipo le novelle. Come sempre diciamo noi di Cuciniamoinsieme.it, specie quando gli ingredienti sono pochi e la ricetta semplice, partire da prodotti d'ottima qualità (che non sempre è sinonimo di marca) garantisce gran parte della riuscita di un piatto.

Tempo di cottura: 30 minuti

Porzioni: 4

Ingredienti: patate 1 kg; a piacere: olio extravergine di oliva; prezzemolo fresco tritato; aceto di vino bianco o di mele; cipolla rossa tipo Tropea o cipollotti freschi; eventualmente pepe nero di mulinello

Fase 1

Laviamo accuratamente sotto l'acqua corrente le nostre patate non sbucciate, aiutandoci a togliere tutto il terriccio con uno spazzolino da cucina o con una pezzuola ruvida. Mettiamole in una pentola dal fondo leggero e ricopriamole abbondantemente di acqua fredda. Poniamo sulla fiamma ed incoperchiamo.

Quando l'acqua alza il bollore saliamola, reincoperchiamo e portiamo le patate a cottura; occorrerà almeno una mezz'ora, o più a seconda delle dimensioni, trascorsa la quale possiamo bucarne una con uno stuzzicadenti per sentire se è cedevole e dunque cotta.

Se non sono patate novelle o acquose non si romperanno durante questa fase.

In pentola, abbondantemente coperte di acqua fredda

Fase 2

Spegniamo la fiamma, togliamo il coperchio e lasciamo intiepidire. Dopodiché scoliamole e facciamole freddare se vogliamo un'insalata fredda. Altrimenti eliminiamo subito la pelle, eventuali macchie, punti neri, parti rovinate eccetera.

Tagliamole a cubotti o a spicchi più o meno grandi, e mettiamole per condirle in una ciotola che non sia quella nelle quali le serviremo, se abbiamo ospiti.

Tagliamole a cubotti delle dimensioni preferite, o a spicchi

Fase 3

Condiamole col prezzemolo fresco tritato, sale, buon olio extravergine di oliva, e aceto secondo i gusti, che sia di mele per un'acidità meno decisa, o di vino bianco se la vogliamo più marcata.

A noi piace aggiungere anche la cipolla. In questo caso rossa tipo Tropea che ha un sapore più dolce. Egregiamente sostituibile con dei cipollotti freschi, siano questi bianchi o rossi. Affettiamola molto sottilmente ed aggiungiamola al resto.

aceto secondo gusti, di vino bianco o di mele…

Fase 4

Mescoliamo accuratamente e con delicatezza. Trasferiamo sul piatto da portata e decoriamo con un anello di cipolla, nel quale infileremo un ciuffetto di prezzemolo.

Mescoliamo con cura e con delicatezza

Note

Nelle dosi noi abbiamo calcolato una bella patata di dimensioni medio-grandi a porzione, e quindi 1 kg di patate per quattro persone. Ovviamente voi regolatevi nelle quantità secondo i vostri gusti e appetiti.

L'idea in più

Una bella macinata di pepe nero di mulinello darà ancor più carattere a questa insalata…

I "segreti" del mestiere

Se vogliamo addolcire ulteriormente la cipolla rossa tipo Tropea, affettiamola non sottilmente, e mettiamola a bagno per una mezz'ora in una soluzione fatta per il 50% di aceto bianco di vino e 50% di acqua, nella quale avremo sciolto un poco di sale fino. Per non più di mezz'ora altrimenti cuocerà perdendo in croccantezza. Scoliamo bene le cipolle ed uniamole all'insalata, in questo modo già acetata.

Per saperne di più: varietà di patate e loro uso

Questi tuberi che hanno sfamato l'umanità da tempi immemori, si distinguono in base alle loro caratteristiche fisiologiche, morfologiche e produttive, e da noi è comune la distinzione generica fra patate a pasta bianca e quelle a pasta gialla. Ma nelle nostre cucine possiamo spaziare fra patate bianche, gialle, rosse, novelle, americane e al selenio. Distinguiamole e vediamone l'uso ideale…

A pasta bianca: polpa farinosa perché molto ricca di amido. Ottime per purè, crocchette, sformati, gnocchi, e in genere in tutte quelle preparazioni morbide a base di patate.

A pasta gialla: compatte, sode e poco farinose, adatte per essere fritte, cotte in forno, lessate o cotte in umido.

La "rossa": dalla colorazione della buccia; polpa soda e compatta che rimane consistente anche dopo lunga cottura. Come sopra, ottima lessata, al forno, in umido o fritta. Un tempo poco amata, ai giorni nostri è stata rivalutata.

Le "novelle": o primutiche. La raccolta avviene prevalentemente nel periodo primaverile, prima che giungano a maturazione, e la loro caratteristica principale è la buccia particolarmente sottile, che vien via facilmente anche a crudo stofinandola sotto l'acqua corrente con una pezzuolina ruvida. Adatte alle diete ipocaloriche, sono ottime con tutta la buccia, saltate in padella, cotte arrosto o al vapore.

La "dolce": o americana. Si caratterizza per la dolcezza della polpa, che sa vagamente di castagna. Dalle numerose proprietà, è anche un potente antiossidante. Oltre che arrosto, sono ottime bollite, sbucciate calde e insaporite di burro crudo, zucchero e cannella in polvere. Buone anche se sbucciate a crudo, tagliate a tocchetti regolari e bollite in una soluzione di metà acqua e metà latte.

Al selenio: sono cultivar arricchite particolare di potassio e di selenio per l'appunto, quest'ultimo importantissimo per la salute umana in quanto contrasta i danni causati dal processo ossidativo.

Le "rare": patate viola. O, più propriamente, patate Vitelotte. E non pensate male: niente di geneticamente modificato, come viene spontaneo pensare anche davanti ad un altro tubero, e cioè la carota viola (o nera). Entrambe vantano origini antichissime individuabili, per quel che riguarda la patata Vitelotte (chiamata anche nera, tartufo della Cina o blu, o "Donna nera") nella regione del mondo compresa fra il Cile e il Perù.

Difficile da reperire in Italia, è ampiamente coltivata in Francia; sia la buccia spessa che la polpa sono di un intenso colore viola, ed anche in questo caso il sapore ricorda quello della castagna.

Le "rare": patata violetta e patata turchesa. Da non confondersi con la Vitelotte, hanno entrambe sì la buccia viola, ma la polpa è bianco-giallognola. La turchesa una volta era una coltura tipica dell'Abruzzo ed in particolare dell'area del Gran Sasso. Curioso: il termine turca, turchesa, turchessa o turchesca veniva anticamente attribuito a quelle varietà probabilmente provenienti da altre aree di produzione che non fossero in Italia. Questo appellativo può essere considerato dunque sinonimo di straniero, di forestiero. Comune e indicativo il riferimento al mais, definito “grano-turco”…

Sulle patate vedere anche la ricetta "Insalata di patate alla berlinese" di Cuciniamo insieme.it