Economica. Linguine al sugo di granchi comuni

Italian recipes. Spaghetti with sauce of common sea crabs

Ogni tanto, più spesso di quanto non si creda, capita di vederli nelle pescherie specie quelle dei posti di mare. Sono diffusi in tutti i litorali del nostro Stivale questi granchi. Medio-piccoli e di un colore non molto invitante, diventano aranciati dopo la cottura. Certo nulla a che vedere con quelli ben più grandi dei nostri mari, come la Grancevola (o Granseola, o Fellone all'isola di Ponza), o il granchio porro proveniente dall'estero, i quali hanno zampe e chele carnose. A guardare questi granchietti nostrani vien da chiedersi cosa ci sia da mangiare... In realtà ben poco... praticamente nulla all'interno, un po' di polpa nelle due piccole chele, e questo giustifica il costo decisamente basso, oggi intorno ai 4 Euro al chilo. Ma possono essere un'eccezionale insaporitore... Il sapore che regalano è infatti straordinario, degno della più famosa zuppa di granchi. Non rinunciamoci ed approfittiamone. Già li abbiamo cucinati secondo la nostra ricetta  "Granchi in intingolo di pomodoro". Oggi li facciamo al sugo, e con questo condiamo delle linguine. E coi granchi poi che fare? Ve lo diciamo poi...

Tempo di cottura: 80 minuti

Porzioni: 4

Ingredienti: granchi comuni 650 g; pasta tipo linguine circa 400 g; pomodori pelati di qualità barattoli da 8oog: 1 e 1/2 almeno; vino rosato secco o bianco secco 3/4 di bicchiere; aglio 2 spicchi; olio extravergine di oliva qb in quantità generosa; prezzemolo fresco tritato fine al momento; sale; peperoncino

Fase 1

Mettiamo i nostri granchietti in un colapasta, e sciacquiamoli facendoli saltare sotto un getto abbondante di acqua fresca. In una padella abbastanza grande mettiamo l'olio senza lesinare, e facciamovi imbiondire a fuoco dolce gli spicchi di aglio tagliati in due pezzi.

Alziamo la fiamma al massimo, aggiungiamo un goccio d'acqua calda, poi i granchi e incoperchiamo. Aspettiamo un paio di minuti, quindi togliamo il coperchio, saliamo e versiamo lungo il bordo della padella mezzo bicchiere abbondante di vino bianco o rosato, secco. Sempre a fuoco vivo lasciamo svaporare mentre con molta delicatezza capovolgiamo i granchi che nel frattempo avranno assunto un bel colore aranciato.

Alziamo la fiamma, versiamo i granchi e incoperchiamo

Fase 2

Intanto apriamo i barattoli dei pelati. Premendo sui pomodori con una forchetta versiamo in una ciotola la parte liquida. Quindi introduciamo il frullatore ad immersione in ciascun barattolo e frulliamo i pelati. Occorrerà un attimo.

Quando il vino è evaporato versiamo nella padella i pomodori passati e il loro liquido. Aggiungiamo acqua calda o bollente sufficiente a ricoprire i granchi. Aggiungiamo anche del prezzemolo fresco tritato e del peperoncino. Incoperchiamo la padella solo parzialmente, lasciando sollevato il coperchio poggiando sul bordo un mestolo di legno. Lasciamo andare a fuoco allegro, aggiungendo via via dell'acqua se serve, sobbollendo per un'oretta almeno. Dovremo dare infatti il tempo ai nostri piccoli crostacei di rilasciare al sugo tutto il loro sapore.

Lasciamo sfumare a fuoco dolce…

Fase 3

Lasciamo il sugo abbastanza liquido ed a questo punto eliminiamo i pezzi di aglio. Trasferiamo su una fondina i granchietti cercando di non portar via con loro troppo sugo. Teniamoli in caldo. Togliamo anche tutte le zampe e le chele che si sono staccate in cottura, ed otterremo così un bel sugo liscio e privo di impurità; aggiustiamo di sale e di peperoncino se serve. Facciamolo riaddensare ma non troppo, e nel frattempo mettiamo a scaldare sufficiente acqua per la pasta.

Lasciamo il sugo abbastanza liquido, e togliamo i granchi, comprese le zampine staccate. buttiamo l'aglio

Fase 4

Quando questa bolle saliamola e caliamo le linguine (in alternativa vermicelli o pasta corta tipo mezze maniche). Scoliamole ben al dente e versiamole nella padella col sugo. Ancora un mestolino di acqua di cottura della pasta e saltiamo a fuoco vivo. Serviamo caldi dopo aver cosparso ancora di prezzemolo e guarnendo al centro con un bel granchio. A vederli così… chi l'avrebbe detto che avrebbero avuto così tanto sapore?

…e un po' dell'acqua di cottura; saltiamo a fuoco vivo

Che fare dei granchietti?

Ma metterli al centro della tavola ovviamente. Finita la pasta, per i commensali che se ne serviranno sarà un ottimo mangiarino. In attesa che arrivi un secondo di pesce, magari una bella grigliata… Oppure serviteli come stuzzicarello in un insolito antipasto di mare… e saranno una piacevole scoperta: succhiate gente, mordicchiate e succhiate! La polpa sarà pure poca, ma sentirete cosa verrà fuori dalla carcassa una volta aperta, e dalle zampe una volta staccate!

Il piacere di saperlo: il Carcinus aestuariis

Il granchio comune, noto anche come granchio carcino (Carcinus aestuariis) è un crostaceo decapode della famiglia dei Portunidae; nativo del Mar Mediterraneo, vive in prossimità dei litorali dove lo si può incontrare praticamente ormai in tutta Italia. Può essere confuso con il Potamon fluviatile, che è l’unica specie di granchio che vive in acque dolci nel nostro Paese, e che con la sua presenza segnala l'assenza di contaminazione delle acque, così come accade per i gamberi d'acqua dolce.

Dal cassetto dei ricordi

Questi crostacei ogni volta risvegliano in me uno dei ricordi di bambina, quando insieme a mio fratello ci trovavamo in vacanza in un villaggio di mare dove spiccatissima era la presenza di attori e di attrici, entrambi ospiti appunto di una di queste.

In spiaggia conoscemmo i figli di una notissima coppia di attori e con loro, praticamente coetanei, stringemmo unastretta amicizia che ebbe la durata di una stagione. Ogni mattina come sempre accade ai bambini il primo pensiero era la vicinissima spiaggia, dove ci ritrovavamo di buon'ora. E di solito lei, la mamma dei due amichetti, era sempre già lì, seduta sotto al solito ombrellone, giornali o libro in mano, cappellino in testa e grandi occhiali da sole. Ai suoi piedi una serie di secchielli dei quali ci muniva: e ci spediva a cercar granchi…

La caccia fra le dune e la battigia era divertente più di mille bagni: li adocchiavamo, li stanavamo senza pietà, fieri di assolvere ogni mattino a questo compito "da grandi".

Il sole non era ancora alto e i primi bagnanti cominciavano ad arrivare quando in fila indiana rientravamo alla "base": l'ombrellone della signora per l'appunto, coi nostri secchielli che celavano il "bottino" quotidiano. E lei con tutta calma, un sorriso a 360°, dopo i dovuti ringraziamenti, uno dopo l'altro… uno dopo l'altro… con flemma e con avidità, cominciava a mangiarli crudi, come se fosse la colazione più buona al mondo…

Cosa beviamo

Sia per bagnare in cottura che per accompagnare la pietanza, consigliamo un Ribolla Gialla Colli Orientali del Friuli, oppure un Orvieto Classico o una Vernaccia di San Gimignano. Ideale sarebbe un Negroamaro rosato, lo stesso che abbiamo usato noi.

Massime, citazioni, detti, proverbi e aforismi

"Ogni granchio ha la sua luna…" (antico detto popolare)

"I granchi son pieni quando la luna è tonda…" (antico detto popolare)