Le tecniche: pasta leggera per ravioli

Italian recipes. Techniques: light dough for ravioli

Stavolta impariamo la tecnica per fare un impasto, leggerissimo e senza uova, che possiamo riempire con le farcie più svariate, ma preferibilmente di verdure, per farne ravioli di piccole-medie dimensioni. Una pasta ripiena  digeribile, adatta per le diete ma soprattutto indicata per un primo estivo e fresco e che non appesantisca. Per far questo abbiamo bisogno di un impasto che nonostante la sottigliezza rimanga elastico e soprattutto che possa reggere l'umido di una farcitura. Cosa di meglio della semola rimacinata di grano duro, che ci consente di eliminare anche le uova?

Esecuzione

versiamo in una ciotola la quantità di semola rimacinata di grano duro necessaria (tanto per abbondare, per 4 persone ne useremo 300 g; se la pasta dovesse avanzare sapremo cosa farne, come spiegato nella ricetta "Ravioli-velo al verde e al profumo di erbe").

Aggiungiamo due pizzichi di sale (volendo anche un cucchiaio di olio extravergine di oliva), e partendo dal centro della fontana cominciamo a versare un po' per volta, dell'acqua tiepida.

Man mano che versiamo piccole quantità di acqua lavoriamo con le dita per incorporarla alla semola, fino ad ottenete un impasto consistente, asciutto e lavorabile.

A quel punto facciamone una palla con cui raccogliamo tutta la semola e le briciole di impasto dalla ciotola. Infariniamo con della semola il piano di lavoro (noi usiamo la canonica "spianatora" in legno), ed iniziamo a lavorarla con le mani, reinsemolando il piano e quando l'impasto comincia ad attaccarsi al legno o al piano.

Lavoriamo con forza e con entrambe le mani allungando e ripiegando l'impasto per almeno 10-15 minuti. Foderiamolo di pellicola dopo averlo insemolato, o meglio, avvolgiamolo in un canovaccio spolverizzato di semola e poniamolo sotto alla ciotola, e facciamolo riposare per almeno mezz'ora.

Riprendiamo l'impasto e rilavoriamolo per ancora una decina di minuti. La nostra pasta è pronta per essere tirata.

Possiamo farlo con l'apposita macchinetta: dopo aver staccato un pezzo di impasto alla volta facciamoli passare fra i rulli regolati alla massima distanza. Per due-tre volte ripieghiamo in due la striscia che ne esce e ripassiamola fra i rulli. Riduciamo lo spazio fra questi ultimi di un paio di tacche e ripetiamo l'operazione.

Seguitiamo così fino a posizionare i rulli alla distanza minima fra loro, cioè l'ultima tacca dell'apposita manopola. Facciamo ripassare l'impasto ed otterremo una striascia di pasta sottilissima ma tenace (attenzione alle unghie però quando la maneggiamo, è pur sempre pasta e può rompersi), che possiamo farcire e ritagliare a piacere. Tra una fase e l'altra spolverizziamo sempre di semola; anche la macchinetta stendipasta.

Oppure possiamo tirarla sempre sottilissima col matterello, e sarebbe la cosa migliore da consigliare perché la pasta manterrebbe una porosità con non ha se stesa meccanicamente. Armatevi di olio di gomito e provateci: non è difficile e non occorre una grande manualità, ma forza nelle braccia… e il risultato sarà decisamente migliore.

Basterà poi ritagliare delle strisce di impasto e procedere come sopra, o come spiegheremo nella ricetta "Ravioli-velo al verde e al profumo di erbe" di Cuciniamoinsieme.it.

Per saperne di più: il Triticum

Triticum è il nome latino di grano o frumento, noto anche come tritico.. un cereale di antica coltura del quale si sono trovate tracce, in Iraq, risalenti a 5000 anni fa.

Cresce ovunque tranne nelle regioni tropicali, e vi si ricavano diversi tipi di farina. Il genere comprende sei specie tra cui il piccolo farro, il farro, il grano duro, e il grano tenero.

Dal grano duro, che contiene più proteine di quello tenero, si ottengono semole e semolati; da quello tenero le farine.

Curiosità

Una legge italiana risalente al 1967 prevede che la pasta secca debba essere fabbricata solo ed esclusivamente con semola di grano duro. Qualsiasi aggiunta, anche se parziale, di grano tenero costituisce una frode. Non così però in altri Paesi in cui è possibile utilizzare la farina di grano tenero anche per la pasta.

Questo è il motivo per il quale diversi pastifici italiani producono e vendono all'estero pasta di grano tenero destinata esclusivamente all'esportazione, soddisfacendo così anche il gusto dei clienti stranieri che di preferenza, ahimé, amano mangiare la pasta scotta e mai al dente…

Massime, citazioni, detti, proverbi e aforismi

"Pollo, pizza e pani si mangian con le mani" (Regola delle tre P…)