Fettuccine con sugo agli asparagi semplice (anche light)

Fettuccine (italian Pasta) with simple asparagus sauce

Versione anche light per questo sughetto stagionale che andrà a condire in maniera semplice e leggera delle fettuccine fatte in casa. Ma provatelo anche con dei tagliolini, con maltagliati, o ad arricchire diversi formati di pasta secca. Si prepara in un attimo e se avete degli asparagi selvatici meglio ancora... Ottimo anche per un piatto di riciclo: utilizzando degli asparagi bolliti e avanzati impiegheremo anche meno tempo... Con quello che costano poi meglio non buttar via niente... Noi abbiamo utilizzato una manciata di questi turioni ancora crudi, avanzata da un mazzo utilizzato per un risotto, per una porzione di fettuccine. Ma abbiamo calcolato per voi le dosi per 4 porzioni.

Tempo di cottura: 30 minuti

Porzioni: 4

Ingredienti: pasta fresca a persona (fettuccine o altro) 60-90 g; asparagi già mondati 200 g; passata rustica di pomodoro 1 bottiglia o meno secondo i gusti; scalogno 1 grande; burro 2 noci; olio extravergine di oliva qb; sale qb; parmigiano o grana qualche manciata o secondo gusti

Fase 1

Lasciamo a bagno in acqua fredda gli asparagi per eliminare eventuale sabbia o terra che dovesse nascondersi nel turione. Quindi sciacquamoli bene sotto l'acqua corrente e lasciamoli scolare.

In padella poco olio: facciamo imbiondire lo scalogno

Fase 2

Pieghiamoli uno per volta ad arco: l'asparago si spezzerà nel punto giusto separando la parte legnosa da quella più tenera. Con questo sistema non occorrerà pelarli col pelapatate. Ma non buttiamo gli scarti… vi spiegheremo poi cosa farne…

Tagliamo le punte agli asparagi, ed a listarelle il resto del turione. Affettiamo sottilmente uno scalogno.

…e quindi stufare gli asparagi con un goccio d'acqua; saliamo

Fase 3

In una padella, in poco olio, facciamo imbiondire lo scalogno; aggiungiamo gli asparagi, saliamo e lasciamo stufare a fuoco dolce con l'aggiunta di poca acqua. Quando questa è asciugata versiamo il pomodoro, allunghiamo con un bel bicchiere d'acqua, e facciamo ritirare e cuocere per 15-20 minuti, aggiungendo acqua bollente se serve.

Nel frattempo avremo portato a bollore l'acqua necessaria: saliamola e caliamo la pasta… Scoliamola al dente. Noi abbiamo fatto delle fettuccine leggere utilizzando 150 g di farina 00 per ogni uovo (contro i canonici 100:1), aggiungendo acqua tiepida quanto bastava ed un pizzico di sale.

e allunghiamo con acqua, così…

Fase 4

Riprendiamo la padella: aggiungiamo al sugo un paio di noci di burro e aggiungiamo la pasta, insieme ad un mestolo abbondante di acqua della sua cottura. Aggiungiamo anche un paio di manciate di parmigiano o di grana grattugiato, e mantechiamo a fuoco vivo senza far asciugare troppo.

Impiattiamo distribuendo in cima ad ogni piatto gli asparagi; ancora una spolverizzata di parmigiano e portiamo in tavola fumanti…

E versiamola nella padella; un po' di formaggio e acqua della pasta, e mantechiamo

Esecuzione versione light

Mondiamo e tagliamo asparagi e scalogno come sopra. Mettiamoli insieme a crudo nella padella e aggiungiamo sempre a crudo il pomodoro. Allunghiamo con acqua e lasciamo sobbollire dopo aver salato per lo stessso lasso di tempo.

Scoliamo la pasta (fettuccine acqua e farina o pasta secca senza uovo), e lasciamola mantecare senza burro e senza formaggio. Impiattiamo ed aggiungiamo un cucchiaino di olio a crudo ed uno di parmigiano o grana.

Note

Potete usare della cipolla al posto dello scalogno, ma il sugo acquisterà un sapore più deciso.

Come sempre raccomandiamo, specie in ricette come questa basate su pochi ingredienti: usate prodotti di qualità (che non sempre coincidono con "di marca") e ne guadagnerete in gusto e in salute (e se ne avvantaggerà anche il portafogli)…

L'idea in più

Per dare una connotazione meno tendente al dolce a questo ottimo sughetto eliminiamo il burro ed aggiungiamo peperoncino secondo gusti. Possiamo anche sostituire il parmigiano con del formaggio di pecora non molto stagionato grattugiato.

Ricicliamo: gli scarti degli asparagi

Come dicevamo, non gettiamo la parte legnosa di questi gustosi turioni. Facciamoli cuocere in acqua bollente per una ventina di minuti. Conserviamo l'acqua che può essere comunque utilizzata per una minestrina leggera magari di patate, o aggiunta ad un risotto agli asparagi o a minestroni (possiamo addirittura, una volta freddata, bagnarvi le piante di casa).

Recuperiamo la polpa dei gambi passandoli in un passaverdure con disco medio o piccolo: rimarrà solo la parte fibrosa che a questo punto butteremo a cuor leggero (se non abbiamo un composter). Potremo utilizzare la purea ottenuta aggiungendola allo stesso sughetto di cui sopra. O aggiungerla a minestre o minestroni.

Oppure, se abbiamo gambi in abbondanza, potremmo farne una vellutata. Possiamo anche metterla nei contenitori per cubetti di ghiaccio e congelarla (non abbiamo messo sale), dopo averla fatta restringere a fuoco dolce. Aggiungiamone un cubetto o due come addensante per minestre, minestroni o sughi di verdure.

Curiosità

L'asparago, ebbene sì, è stato celebrato anche nella letteratura e nell'arte. Infatti, mentre lo scrittore italiano Achille Campanile in un suo libro disquisisce su possibili connessioni fra questo turione e l'immortalità dell'anima (giungendo infine alla conclusione che non ve ne è alcuna…), il celebre pittore impressionista francese Édouard Manet (1832-1883) ha dedicato ai bianchi turioni ben due quadri, intitolati rispettivamente "Une botte d'asperges" (Un mazzo di asparagi) e "L'asperge" (L'asparago).

Divertente ripercorrere la storia delle due opere. La prima eseguita da Manet intorno nel 1880 suscitò l'interesse di un banchiere francese, esperto d'arte e collezionista di quadri impressionisiti, il quale chiese al pittore il prezzo della natura morta, nello specifico il mazzo di asparagi.

Il pittore ne chiese 800 franchi; il banchiere gliene diede 1.000 dicendogli: "Non sono abituato a pagare un quadro come questo a meno di 1.00o franchi…". E fu con ritrosia che Manet accettò la cifra.

L'artista, uomo spiritoso e dalla battuta pronta cercò… e trovò un modo per sdebitarsi di tanta munificenza: eseguì un secondo dipinto. Avente per soggetto un solo asparago, anch'esso bianco…. E lo inviò al banchiere col seguente biglietto: "Il en manquait une à votre botte…".

"Ne mancava uno (di asparago, NdR) al vostro mazzo…", riferendosi al primo quadro…

Per il piacere di saperlo

L'asparago (Asparagus officinalis) possiede particolari proprietà diuretiche già note ai medici dell'antichità: questa pianta così apprezzata ha infatti una storia millenaria alle spalle.

Fruttifica piccole bacche rosse con semi neri; la pianta è dotata di rizomi, fusti modificati che crescono sotto terra formando un reticolo, ed è da qui che si diparte il gustoso germoglio commestibile della pianta, il cui nome è turione. Mentre le piccole foglie minute di cui è dotato sono i cladodi.

Lo sapevate che uno dei maggiori Paesi produttori-esportatori di asparagi è il Perù? Occhio all'etichetta quando li acquistate…

Cosa beviamo

Un buon vino rosato asciutto, tipo Negroamaro rosè. Se siamo a dieta… ovviamente acqua naturale.