Le tecniche: ricoprire e farcire una torta
Techniques: cover and fill a cake with whipped cream and ganache
In questo caso useremo della ganache per copertura, e crema di nocciole al cacao e panna montata per la farcia. La base sarà una torta semplice semplice e gustosa che vestiremo a festa per un'occasione speciale: un perfetto equilibrio di dolcezza che non sconfina nello stucchevole... e una decorazione in pasta di zucchero farà più effetto di una "Ciliegina" sulla torta...
Ingredienti per la ganache da copertura: cioccolato fondente 300 g; panna fresca da montare 200 g
Ingredienti per la farcia: crema alle nocciole 1 bicchiere da 200 g; panna fresca da montare 1 confezione da 250 g
Ingredienti per il decoro: pasta di zucchero colorata o bianca; in quest'ultimo caso coloranti alimentari in polvere o in gel; colla alimentare
La base
Come spiegato su Cuciniamoinsieme.it, prepariamo una "Torta a pois" allo yogurt. Ma se vogliamo avere un dolce ancor più leggero e "Dietetico", con la stessa facilità di esecuzione potremo cucinare la nostra Torta Venere che non contiene nessun tipo di grassi, né lievito e né farina…
Una volta sfornato il dolce mettiamolo ad intiepidire, sformiamolo e lasciamolo freddare su una griglia. Quindi mettiamolo al coperto in una tortiera e lasciamolo riposare per uno-due giorni. Entrambe le torte sopra spiegate infatti esprimono il meglio di sé dopo 2 giorni dalla cottura. Questo ci aiuterà non poco se saremo indaffarati ad organizzare una giornata speciale o di festa…
La copertura
Occupiamoci della ganache. Ci servirà per la copertura, quindi ridurremo la quantità di panna rispetto a quella del cioccolato, come da dosi indicate a fondo pagina. Riduciamo in pezzetti il cioccolato fondente.
Facciamolo sciogliere a bagnomaria e nel frattempo scaldiamo la panna in un altro pentolino senza portarla a bollore. Quando il cioccolato è completamente sciolto, lontano dalla fiamma cominciamo ad incorporare con una frusta, poco a poco, la panna. Quando è completamente incorporata la ganache è pronta: lasciamola raffreddare.
Se avessimo dovuto utilizzare questa crema per la farcia non avremmo dovuto fare altro se non spalmarla. Ma ci servirà per la copertura, quindi dovremo "raffinarla": per far questo montiamola con le fruste elettriche al massimo della potenza per una decina di minuti. La ganache acquisterà un colore più chiaro ed una consistenza più compatta e cremosa. Mettiamola da parte.
La farcia
la ganache che abbiamo usato per la copertura non è addizionata di zucchero, e non lo sarà nemmeno la panna. Considerato poi che nemmeno la torta-base è particolarmente dolce abbiamo quindi scelto, pur rimanendo nella sfera-cioccolato, di usare una crema di nocciole che riequilibra la mancanza di zuccheri.
Ma trattandosi di farcia dobbiamo renderla meno densa, perché sarà quella che inumidirà la torta. Allunghiamol dunque la crema di nocciole con qualche cucchiaiata di latte tiepido rendendola semifluida come da foto.
Con un coltello affilato a lama lunga e liscia apriamo in due la nostra torta. Spalmiamo con una spatola lunga sulla metà inferiore la crema di nocciole.
Togliamo dal frigo la panna fresca (lasciatevela per tutta la notte perché dovrà essere fredda) e montiamola con le fruste alla massima potenza. Fermiamoci quando è montata bene, altrimenti rischieremo che si trasformi in burro.
Spalmiamola sulla crema di nocciole ma evitando che le due si mescolino.
Ricompattiamo la torta riunendo i due dischi. Se quello superiore dovesse rompersi (come purtroppo è successo a noi) niente paura: la ganache la compatterà coprendo la "magagna".
Iniziando dai lati cominciamo a ricoprire la nostra torta tappando eventuali buchi fra un disco e l'altro, per poi passare alla superficie superiore. Non state a lisciarla troppo: non siamo pasticceri. E se sarà evidente che si tratta di una torta fatta in casa sarà ancor più apprezzata…
Con delicatezza e con due spatole lunghe infilate sotto alla torta, solleviamola e mettiamola nel piatto da dolce, e quindi nella tortiera. Per via della panna possiamo anche metterla in frigo fino al momento di servirla, ma sappiate che la ganache indurirà per poi tornare morbida se lasciata a temperatura ambiente. Ma poco male…
La decorazione
Noi abbiamo deciso di impreziosire la nostra torta con una decorazione di fiorellini, campanule e farfalle in pasta di zucchero (Pdz). Ma qui lasciamo spazio alla vostra fantasia nello scegliere un soggetto di decoro a seconda dell'occasione: a tema sempre floreale; animalier o cartoon se destinata ai bambini; sportivo o geometrico, o quant'altro l'0ccasione richiede.
La decorazione andrà messa sulla torta solo al momento di servirla. L'abbiamo realizzata partendo da pasta di zucchero bianca, colorata poi con colori alimentari. Su una base piatta abbiamo incollato fiori, foglie e farfalle con della colla alimentare. Foglie e fiori sono stati realizzati a mano con l'aiuto dei piccoli strumenti Modelling Tools. Per le campanule e per le antenne delle farfalle (realizzate con l'apposito stampino ad espulsione) abbiamo usato dei pistilli per fiori in carta o stoffa.
Tutto quello usato per la decorazione (stampino, coloranti, pdz, strumenti, colla e pistilli), si trova ormai facilmente in commercio nei supermercati più forniti, nei negozi di specialità o per Cake design, o su internet.
Note
Se usate un fondente con alta percentuale di cacao come abbiamo fatto noi, non occorrerà aggiungere la canonica nocina di burro nella crema ganache.
Attenzione: durante il bagnomaria ponete attenzione affinché l'acqua contenuta nella seconda pentola, bollendo, non finisca nel pentolino col cioccolato o con la ganache. Rovinereste tutto!
Altre idee-decoro in Pdz potrete trovarle qui (proprietà intellettuale Cuciniamoinsieme.it): Pasta di zucchero. Idee: fiori-decoro, e conseguenti link contenuti nella pagina.
Il bagnomaria
Si tratta di un metodo per cuocere, riscaldare o distillare in maniera indiretta, e cioè senza che alcuna fiamma agisca direttamente sull'utensile contenente l'alimento. In questo modo, specie quando si tratta di alimenti delicati, si avrà un maggior controllo durante la fase di cottura, che sarà meno invasiva.
Il metodo prevede l'utilizzo di due pentolini, uno impilabile nell'altro. Nel più grande andrà versata dell'acqua; nel secondo l'alimento da trattare. Che cuocerà o si scioglierà nel caso del cioccolato, di pari passo con il riscaldarsi dell'acqua, che non dovrebbe mai, o quasi mai, raggiungere il forte bollore.
L'acqua del pentolino più grande rilascerà lentamente il proprio calore al più piccolo, e dunque agli alimenti in questo contenuti, in modo delicato e quindi più facilmente controllabile.
La tecnicaa del bagnomaria, molto usata in pasticceria, può essere effettuata anche in forno, con contenitori consoni ovviamente ed eventualmente dotati di manici in acciaio e non in plastica.
L'idea in più: se dovesse avanzare
Se dovesse avanzarvi della ganache e/o della crema alle nocciole non diluita, usatele per dei Cake pops fatti mescolandole con avanzi di torta o di plumkake o con briciole di biscotti secchi. Le istruzioni generali e le idee decoro per questi divertenti dolcetti le troverete nei link di Le tecniche. Cake pops di colomba e crema ganache: l'impasto, e Pasta di zucchero. Idee: fiori-decoro.
Se dovesse avanzare della panna montata… beh, questo è il periodo delle fragole: sciacquatele, togliete il picciolo e taglitele in più parti. Conditele con un poco di zucchero semolato e lasciatele riposare per un'oretta in frigo. Dopodiché servitele in coppette insieme ad una generosa dose di panna montata e non zuccherata.
