Estiva: parmigiana di peperoni

Italian Recipes: parmesan peppers

Non abbiamo certo scoperto l'acqua calda... La parmigiana di melanzane è un classico della cucina mediterranea, che siano fritte le melanzane come vuole la canonica ricetta, o grigliate per un piatto più leggero. La parmigiana di peperoni è solo una sua variante, per gli amanti di questo ortaggio e dei piatti cosiddetti "robusti"... che dalla sua ha il fatto che essendo arrostiti i peperoni, e dunque senza pelle, risultano più leggeri di altre preparazioni con questo ortaggio per intero. In ogni caso si tratta di una pietanza che possiamo mangiare calda, tiepida o fredda in qualsiasi occasione. E un quadratino di questa può essere apprezzato anche per un antipasto o per uno stuzzichino...

Tempo di cottura: cottura peperoni + 30 minuti

Porzioni: 4-6

Ingredienti per una teglia 30x22cm: peperoni polposi 2 kg; mozzarella 300g; parmigiano o grana grattugiato 200g; passata rustica di pomodoro circa 1/2 bottiglia da 680g; sale quanto basta; olio extravergine di oliva qb; pangrattato qb; basilico e cipolla qb

Fase 1

Mondiamo e arrostiamo i peperonni come ben spiegato ne "Le tecniche: peperoni arrostiti sulla piastra", di Cuciniamoinsieme.it. Lasciamoli scolare ben bene. Nel frattempo approntiamo un sughetto leggero mettendo nella pentola, tutto a crudo, un pezzettino di cipolla (possiamo anche usare la coda di una cipollina fresca), basilico, olio e sale. Consideriamo che il sugo deve risultare alquanto denso. Quando è pronto eliminiamo il basilico e la cipolla.

Scegliamo solo peperoni turgidi e polposi

Fase 2

Tritiamo o tagliuzziamo a cubetti piccoli la mozzarella. E se non stiamo usando quella da cucina, decisamente più asciutta, mettiamola a scolara dal latte in un colino.

Ora abbiamo tutti gli ingredienti. Per praticità mettiamoceli vicini: il sugo, la mozzarella, il parmigiano e i peperoni. E la saliera.

Cominciamo versando un poco di olio nel fondo della teglia (possiamo evitarlo se abbiamo una teglia antiaderente, sostituendo l'olio con un sottilissimo strato di pangrattato o di sugo). Inziamo a mettere un primo strato di falde di peperone lasciate intere, evitando che si sovrappongano; saliamo leggermente. Procediamo come per una lasagna: sui peperoni qualche cucchiaiata di sugo a piacere, sopra ancora distribuiamo la mozzarella e il parmigiano o il grana, più economico ma altrettanto buono.

In teglia: poco olio e primo strato di peperoni, poco sale…

Fase 3

Proseguiamo così per altri due strati o fino ad esaurimendo dei peperoni. Sull'ultimo oltre al sugo, al pomodoro, al parmigiano e alla mozzarella spargiamo del pangrattato a piacere (aiuterà a fare la "crosticina"). Teniamo da parte se possibile una falda di peperone e con questa, divisa in tre parti arrotolate, formiamo al centro della teglia una decorazione a fiore.

Ultimo strato: sugo, mozzarella, parmigiano, e pangrattato. Decoriamo

Fase 4

Intanto avremo preriscaldato il forno statico portandolo ad una temperatura di 180°: inforniamo la teglia e lasciamo cuocere per 25minuti. Spegniamo la fiamma; accendiamo il grill e facciamo dorare la superficie della parmigiana.

Lasciamo intiepidire prima di tagliare e servire. Ottima sia calda, che tiepida che fredda…

Dopo 25 minuti di forno e 5 di grill

Note

Possiamo preparare la nostra parmigiana con largo anticipo ed infornarla dopo ore. Ma in questo caso teniamola in frigo debitamente coperta con la stagnola e riportiamola a temperatura ambiente prima di infornarla. Facciamo anche scolare più a lungo i peperoni, che benché arrostiti una volta a contatto col condimento tendono sempre a rilasciare liquidi.

Il tempo di cottura di 30 minuti si riferisce alla parmigiana, quindi escluso quello necessario per arrostire i peperoni.

L'idea in più

Chi trova questo piatto poco digeribile può stemperare la pesantezza del peperone inframezzando tra l'uno e l'altro uno strato di melanzane grigliate, sempre condito con pomodoro, mozzarella a parmigiano.

Potete arrostire i peperoni con notevole anticipo, e dopo averli fatti scolare, congelarli. Basterà poi scongelarli a temperatura ambiente per averli pronti per assemblare la parmigiana…

Se andate di fretta una valida alternativa al sugo può essere una salsa di pomodoro che si trova in commercio. E con questo non intendiamo del sugo già pronto, ma una passata addizionata di cipolla e basilico. Attenti alla qualità però… ed in questo caso aggiungiamo un giro di olio e mescoliamo bene.

Curiosità: "Peperoni d'Italia"

Il nostro Bel Paese, patria di mille e mille cultivar. Accade anche per il gustoso peperone, del quale ogni regione ha le sue varietà. E solo per citare le più note…

Tra le più caratteristiche la "Papaccella", ortaggio tipico del napoletano: più o meno costoluto, di dimensioni medio-piccole e dalla forma arrotondata, polpa dolce, viene perlopiù consumato ripieno di carne e stufato in tegame con poco pomodoro.

Peperone di Carmagnola: prodotto tipico la cui produzione è circoscritta nelle province di Torino e di Cuneo. Ne esistono quattro tipi: la Tumaticot (forma tondeggiante schiacciata ai due poli), il Quadrato (forma quadrata a tre o quattro punte), Lungo o Corno di bue (forma conica molto allungata, con 3-4 lobi), a Trottola (forma a trottola, con punta evidente o con punta troncata).

Peperone di Pontecorvo: Dop (Denominazione d'origine protetta) tipica della Provincia di Frosinone (Lazio). Di colore rosso, ha forma allungata e terminante a punta che gli ha valso il nome di "cornetto". Oltre ai canonici modi di cucinarlo, viene conservato sott'olio o sott'aceto.

Peperone di Senise: Igp (Indicazione geografica protetta) tipica di alcune zone circoscritte della Basilicata. Di dimensioni medio-piccole, rossi e dalla forma a cornetto, polpa dolce. Sovente ancora oggi nelle zone rurali di produzione è possibile vederli appesi, legati in "corone" per il picciolo, a seccare al caldo sole del sud. Diventeranno i tipici "Peperoni cruschi", cucinati in padella in modo che rimangano croccanti.

Cosa beviamo

un bianco secco, tipo Greco di Tufo. Oppure andiamo sui rosè: Alezio o Negroamaro, entrambi rosati.

Massime, citazioni, detti, proverbi e aforismi

"La ricerca è fatta di quattro cose: cervello con cui pensare, occhi con cui vedere, macchine con cui misurare, e… quarto… denaro!". (Albert Szent-Gyorgyi, grande scenziato ungherese naturalizzato statunitense, vincitore del premio Nobel per la medicina e per la fisiologia nel 1037; 1893-1986).

Interessante notare che insieme ad altri colleghi Szent-Gyorgyi scoprì tra l'altro anche nel peperone la fonte dell'acido ascorbico (meglio noto come Vitamina C), determinando come quest'ultimo fosse un potente antiscorbuto. Malattia da carenza di tale vitamina, che spesso seminava la morte (specie tra gli uomini che andavano per mare per lunghi periodi), e conosciuta fin dai tempi dell'Antico Egitto.