Carciofi alla giudia: antica dal ghetto di Roma

Prezioso e croccante scrigno dal cuore morbido

Da non confondersi con l'altrettanto prelibato carciofo alla romana, è proprio nell'antico ghetto di Roma che nasce questa ricetta,  dove ancora si mantiene viva la tradizione della cucina ebraico-romanesca Kosher: una croccante specialità dal cuore morbido che mangiata calda calda è una vera leccornia. Le massaie ebree in quel periodo di estrema povertà utilizzavano le "mammole", cioè i carciofi romaneschi che in questo periodo esprimono il massimo della produzione, periodo che coincideva con la festa del Kippur, cioè dell'espiazione: una giornata di digiuno e di preghiera, al termine della quale venivano serviti e gustati appunto "alla giudia". Realizzare questo piatto non è assolutamente difficile anche se la cottura è articolata in due tempi. Ma mai come questa volta è necessaria la pentola alta in acciaio dal fondo leggero che noi di Cuciniamoinsieme.it consigliamo sempre caldamente per le fritture: eh sì, perché questi carciofi vanno fritti in olio profondo, galleggiandovi. Vediamo come...

Tempo di cottura: 15-20 minuti

Ingredienti: carciofi di tipo “mammole” romanesche; olio di oliva o extravergine di oliva o di mais almeno 1litro e 1/2

Eventuale: sale; pepe

Occorrente: pentola in acciaio, alta e dal fondo sottile; carta-paglia o assorbente da cucina; ragno per scolare

Fase 1

Che siano “cimaroli” o no (quelli che nascono diritti, più grandi, alla sommità della pianta) poco importa purché siano mammole: ma scegliamo dei carciofi belli e soprattutto freschi. Mondiamoli e prepariamoli alla cottura come spiegato nella sezione Articoli, “Le tecniche: puliamo i carciofi” di Cuciniamoinsieme.it.

Indispensabile come dicevamo una pentola alta in acciaio leggero per friggerli. Considerate che devono galleggiare nell’0lio, quindi a seconda dell’utensile che userete, versatene almeno un litro, 1 litro e mezzo di quello buono.

Muniamoci accanto al fornello di una buona carta assorbente dove porre i nostri boccioli a scolare nell’olio (noi ne abbiamo usata di carta-paglia foderata di carta da cucina, reperibile in commercio). Poniamo la pentola sul fuoco avendo accortezza delle avvertenze che scriveremo nelle note in basso.

Pronti da cuocere…

Fase 2

La temperatura per la prima friggitura dovrà essere media, quindi regoliamo a metà la manopola del gas. L’olio dovrà essere caldo ma non bollente, tale cioè da cuocere e non friggere.

Mentre l’olio scalda battiamo uno contro l’altro i carciofi, in modo da aprirne la corolla fino al cuore. Una volta battuti allarghiamo per quanto possibile le brattee con le mani.

Ora tuffiamone nell’olio 3-4 al massimo per volta, e lasciamo cuocere dolcemente girando ogni tanto per 12-15 minuti o anche più a seconda della grandezza. Se vedete che stanno prendendo troppo colore abbassate la fiamma. Questa cottura dolce dovrà penetrare fino al cuore e all’interno del gambo, e non rosolare.

Finiamo di allargarele brattee con le dita…

Fase 3

Trascorso il tempo (se infilando uno stecchino sono cedevoli saranno cotti), scoliamo ben bene i nostri carciofi e lasciamo sgrondare dall’olio a testa in giù sulla carta-paglia e/o assorbente. Se questa dovesse imbibirsi troppo di olio cambiatela per averli ben asciutti.

Riaccendiamo la fiamma sotto l’olio dopo averlo o cambiato o pulito da eventuali impurità, e portiamola al massimo: dovremo friggere e dorare.

Riprendiamo i carciofi e torniamo ad allargarne ben bene delicatemente i petali. Ora possiamo scegliere se li vogliamo conditi o meno. Comunque spruzziamoli con poca acqua fredda; nel primo caso saliamo e pepiamo petali (brattee) e centro della rosetta, nel secondo no.

Spruzziamo leggermente di acqua fredda, e se piace saliamo e pepiamo

Fase 4

Quando l’olio è a temperatura rituffiamo i carciofi sempre pochi alla volta e girandoli spesso facciamoli dorare e incroccantire: in 2-3 minuti dovremo ottenere petali come croccantissime chips a contrasto col cuore morbido.

Scoliamoli, poniamoli ancora un minuto sulla carta assorbente e serviamoli caldi caldi: e chi dice che il cibo non è una poesia che gratifica stomaco e anima si ricrederà…!

E rituffiamoli in olio a dorare a fuoco vivo

Note

usare una pentola alta è importante sia perché l’olio sia profondo, sia perché questo ci consentirà di lasciare ampio margine fra il livello dell’olio e il bordo della pentola stessa. Così facendo, specie quando immergeremo i carciofi nell’olio bollente per la seconda fase, quella della doratura, eviteremo a chi frigge -e al resto della macchina del gas- pericolosi schizzi d’olio. Quindi attenzione: evitate padelle dal bordo basso.

Che olio usare: inutile dirlo, olio extra vergine di oliva (evo). Anche perché potremmo tranquillamente riutilizzarlo per il secondo step. Cosa che in teoria non potremmo fare con un comune olio di semi, che non andrebbe mai fritto due volte causa la formazione di sostanze aldeidi nocive alla salute. Secondo uno studio condotto da un gruppo di chimici spagnoli, il meno nocivo ad una seconda fase di frittura una volta usato e freddato, risulta essere quello d’oliva; il più nocivo quello di girasole.

In attesa di approfindimenti delle ricerche, comunque resta consigliabile, se non di oliva, non riutilizzare due volte lo steso olio. Ma diremmo, dal momento che non tutti i giorni mangiamo carciofi alla giudia, e visti i tempi di ristrettezza economica, che uno strappo alla regola una volta tanto lo possiamo pure fare… Occhio però a quel che ci viene servito nei ristoranti poco attenti alla salute dei propri clienti…

L’idea in più

Cosa abbinare come secondo ai carciofi alla giudia? Carne impanata (e fritta a parte in altro olio, ovviamente) è stata la risposta che ci è venuta spontanea. Nello specifico un altro strappo alla regola, ebraica stavolta, perché noi abbiamo abbinato delle deliziose fettine di arista di maiale che in una cucina giudaica non sarebbero mai entrate.

Le abbiamo fatte tagliare non troppo sottili, le abbiamo passate nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato, e le abbiamo fritte in padella, in circa mezzo dito di olio evo: uno dei modi migliori per ottenere un’arista morbida e succulenta! Abbinamento perfetto!

Ma se per motivi religiosi il maiale vi è proibito, potete sempre impanare e dorare del petto di pollo, tacchino, o fettine di carne bovina: ma ricordatevi, mai sale né nell’uovo né nel pangrattato…

I “trucchi” del mestiere

Mondare e trattare i carciofi è già antipatico di per sé: per le macchie alle mani possiamo ovviare usando dei guanti in lattice, ma quando entra in campo il tagliere, come nel caso dei Carciofi crudi in insalata con scaglie di parmigiano, come ripulirlo dalle macchie scure specie se è in plastica o in gomma, di quelli bianchi?

E non tutti amano l’odore che la candeggina lascerebbe se vi lasciassimo a bagno questi ultimi (mai per quelli in legno!). La soluzione sta nel limone: dopo aver raschiato delicatamente la superficie con la lama liscia di un coltello, ed averlo ben lavato, passiamo sul nostro tagliere in plastica o in legno che sia, mezzo limone, ripetutamente, fino al completo sbianchimento.

Una sciacquata sotto l’acqua corrente e sarà tornato come nuovo…

Massime, citazioni, detti, proverbi e aforismi

“L’insalata vuole il sale da un sapiente, l’aceto da un avaro, l’olio da un prodigo, essere mescolata da un matto e mangiata da un affamato…”. (detto popolare)

E cioè: ci vuole sapienza nel dosare il sale, né troppo né poco, versarvi poco aceto che altrimenti ne nasconde il gusto, abbondante l’olio che ne esalta il sapore, mescolarla bene possibilmente con le mani, e mangiarla con appetito perché in molti trovano insulsa questa verdura…