Le tecniche: puliamo i carciofi

The techniques: learn to clean the artichokes

In questo caso abbiamo trattato dei carciofi cimaroli romaneschi (le cosiddette "mammole"), ma la tecnica ovviamente rimane la stessa anche per le altre varietà tipo violetti, spinosi eccetera... Mondare i carciofi non è difficile, e farlo autonomamente in casa ci aiuterà a risparmiare evitandoci di comprarli già pronti per la cottura, ad un prezzo ovviamente maggiorato. Potremo inoltre pulire e mangiare anche i gambi, che sono ottimi anche da soli se ne abbiamo in gran numero, in frittata, per insaporire un sugo o per un risottino. Anche le brattee esterne, quelle che andrebbero altrimenti buttate se acquistassimo dei carciofi già puliti, possono riservarci delle sorprese, ma questo è un argomento di cui parleremo in altra occasione. Armiamoci solo di un bel paio di guanti se non vorremo macchiarci le mani, di un coltellino ben tagliente, e andiamo ad imparare questa tecnica...

Esecuzione

Eliminiamo le foglie dei carciofi. Cominciamo a spogliarli delle brattee esterne (che comunemente vengono anch'esse chiamate foglie ma non lo sono), per almeno un paio, 3 giri intorno al bocciolo. Tagliamo il gambo lasciandone almeno 5-6 centimetri.

Ora con il coltello partendo dal gambo o dal fondo del carciofo, puliamo togliendo la parte legnosa del gambo e quella verde del fondo. Poi partendo dalla parte violacea delle brattee tagliamo a spirale, dall'esterno verso l'interno, e dal basso verso l'alto, girando il carciofo tra le mani, fino alla cima. E il gioco è fatto. Avremo un bel carciofo ben pulito e pronto per qualsiasi tipo di cottura.

Due le scuole di pensiero a questo punto: limone sì, limone no! Noi propendiamo per il no, perché il limone inevitabilmente andrà ad alterare il sapore dell'ortaggio. Quindi basterà immergerli in abbondante acqua fredda se poi andremo a cuocerli subito, come è ragionevole che sia… senza "sfregarli" con mezzo limone come fanno ormai in molti…

Il limone viene infatti usato, per non farli annerire, nel caso in cui debbano sostare a lungo dentro o fuori del frigo prima della cottura, vedi il caso di chi deve venderli, che addirittura dopo averli passati col limone li immerge in acqua acidulata. Se li puliamo in casa basterà mondarli subito prima della cottura ed avremo un sapore pieno e perfettamente inalterato.

Fatta questa precisazione ed immersi in acqua fredda i nostri carciofi, procediamo a pulirne i gambi. Eliminiamo solo la parte finale che sentiremo legnosa e non cedevole sotto al coltello. E tagliamo la parte esterna fino ad arrivare quasi al cuore. Più a dirlo che a farlo… tutto pronto per andare in pentola, o per una croccante crudité…

A casa mia i gambi tagliati in piccoli tronchetti e poi cotti sono la parte più ambita di questi ortaggi ricchi di sapore e di nutrienti: provare per credere!

Note: quando il gambo fa la differenza!

Quando compriamo i carciofi, specialmente quelli romaneschi dei quali sono apprezzati i "cimaroli", cioè gli esemplari più grandi e belli che crescono i cima alle piante, occhio al gambo. Di ogni pianta il carciofo in cima è da sempre il più apprezzato, e per questo costa più caro. Occhio dunque ai venditori poco onesti che spacciano per cimarolo quel che non è: questo cresce col gambo ben diritto al centro della pianta, e quelli sottostanti seppur belli, per farsi spazio per forza dovranno avere il gambo curvato, dunque un costo di gran lunga minore…

Curiosità

Dopo l'acqua la componente principale dei carciofi sono i carboidrati, mentre i principali minerali sono il sodio, il potassio, il calcio e il fosforo. Trale vitamine prevale invece la presenza di B1, B3 e piccole quantità di C.

Il loro basso contenuto calorico li rende particolarmente indicati nelle diete dimagranti, mentre in fitoterapia vengono impiegati nel trattamento dei disturbi funzionali del fegato, della cistifellea e nella sindrome dell'intestino irritabile.

Il piacere di saperlo

Documentazioni storiche, linguistiche e molecolari sembrano indicare che la domesticazione del carciofo (Cynara scolymus) dal suo progenitore selvatico (Cynara Cardunculus) possa essere avvenuta in Sicilia, a partire dal I secolo circa. Proprio in orti familiari della Sicilia centro-occidentale (nei dintorni di Mazzarino), ancora oggi si conserva un'antica cultivar che, sotto il profilo morfo-biologico e molecolare, sembrerebbe una forma di transizione tra il cardo selvatico ed alcune delle varietà di carciofo di più ampia diffusione. (Tratto da Wikipedia).