Strascioni saltati con salsiccia, friarielli e ricotta salata

Pasta: Italian Orecchiette with broccoli, sausage and salted ricotta

Approfittiamo di una nostra fugace puntata a Napoli -dove abbiamo tra l'altro "fatto spese" acquistando alcuni tra i prodotti più tipici della Campania: per primi i pomodorini vesuviani del piennolo, poi salsicce a pezzi locali, friarielli, mozzarella di bufala e tante altre cose buone- per proseguire il nostro ideale tour gastronomico del centro-sud Italia, e realizzare questo piatto che è un connubio fra specialità pugliesi, campane e del resto del meridione. Vediamo come le abbiamo sposate...

Tempo di cottura: 20 minuti

Porzioni: 4

Ingredienti: circa 600-800 g di strascioni pugliesi freschi; circa 600-700 g di friarielli pronti da cuocere; 3-4 salsicce a pezzi tipo napoletane; ricotta salata grattugiata al momento qb; aglio 1-2 spicchi; buon olio evo qb; peperoncino a piacere; sale qb

Fase 1

Per prima cosa togliamo la pelle alle salsicce e occupiamoci dei friarielli: mondiamoli (o "capiamoli", come si dice nel Lazio), laviamoli e facciamoli scolare. Gettiamoli per un minuto in acqua bollente salata, quindi tiriamoli su conservando l'acqua.

Con il ragno tiriamo su i friarielli

Fase 2

In una padella capace di contenere tutto intanto versiamo dell'olio tenendo in conto anche il grasso che rilascerà la polpa di salsiccia, e a fuoco basso facciamovela colorire. Quindi togliamola scolandola bene dal grasso (che lasceremo nella padella) e teniamola in caldo. Facciamo scivolare il fondo di cottura (cioè olio e grasso) verso il bordo inclinando la padella, mettiamo l'aglio e facciamolo imbiondire. Così facendo non bruceremo le tracce lasciate dalle salsicce, cosa che dà un sapore amaro al piatto.

Spingiamo il fondo verso il bordo della padella e facciamovi imbiondire l'aglio

Fase 3

Riportiamo la padella nella sua posizione sulla fiamma ed aggiungiamo i friarielli, che se troppo lughi avremo provveduto a tagliare sommariamente, e il peperoncino. In pochi minuti e a fiamma alta portiamo a cottura la verdura aiutandoci con un mestolino dell'acqua nella quale li abbiamo scottati.

…e aggiungiamo i friarielli appena scottati

Fase 4

Mentre i friarielli cuociono e si insaporiscono, in quell'acqua riportata a bollore facciamo cuocere al dente gli strascioni (che sono in pratica delle orecchiette giganti fatte con acqua, sale e semola di grano duro). Prima di scolare rimettiamo in padella la polpa di salsiccia, grattugiamo abbondante ricotta salata, e aggiungiamo la pasta, insieme ad un mestolino della sua acqua. Saltiamo facendo asciugare ma non troppo, e impiattiamo. Serviamo questa che può anche essere una pietanza unica ben calda, ma non prima di aver grattato ancora un po' di ricotta su ogni piatto. Avrete notato che non abbiamo aggiunto sale in padella. Questo perché i broccoletti sono stati scottati in acqua salata come pure la pasta; e quell'acqual'abbiamo usata anche per portare a cottura i friarielli e per cuocere e saltare la pasta. Inoltre abbiamo considerato la sapidità sia della polpa di salsiccia che delle ricotta. Ma nulla vi vieta di aggiustare di sale in fase di cottura della verdura in padella.

Nell'acqua in cui abbiamo scottato i friarielli cuociamo gli strascioni

Note

La dose degli strascioni (freschi, quindi non essiccati) è indicativa, perché molto dipende dall'appetito dei commensali e/o se ne farete o meno un piatto unico. In questo caso aumentate a vostro piacere il numero delle salsicce e gli strascioni.

L'idea in più: spelliamo le salsicce

Specialmente se non sono state appena fatte, a volte togliere la pelle risulta difficoltoso; ovviamo al problema bucherellandole con i rebbi di una forchetta e passandole ripetutamente per qualche istante sotto l'acqua. Poi incidiamone la pelle con un coltello, e questa verrà via in un attimo…

Per saperne di più

I friarielli sono un tipo di cima di rapa tipica del napoletano, dove viene coltivata da tempo immemore. Difficilmente infatti la si può acquistare in altre regioni. Come tutte le cime di rapa è molto simile al broccoletto…

Ma non è un broccoletto e nemmeno una cima di rapa come tante: saperlo trattare dai napoletani veraci è considerata una vera e propria arte, a cominciare dalla raccolta, che deve essere fatta quando la pianta ha le infiorescenze in boccio al punto giusto. Non troppo acerbe, ma nemmeno troppo mature perché si disferebbero in cottura. La mondatura va fatta con sapienza, lasciando né troppo né poco gambo; così come occorre accortezza nel lasciare solo le foglie tenere. E poi la cottura… "La frittura", dicono a "Napule", perché il friariello va "fritto" (una volta nello strutto, oggi nell'olio), con religiosità… e allora sì che si gusta tutta la pienezza del suo sapore, la tenerissima consistenza, insieme alle "sasicce", in un binomio indissolubile…

Cosa beviamo

Un rosso secco tutto pasto Sannio Sciascinoso.

Massime, citazioni, detti, proverbi e aforismi

"Vrùoccole, gnuéccole e predecature, fatta Pasca, nun servono cchiù!" (anonimo napoletano)

Broccoli, gnocchi e predicatori passata la Pasqua non servono più (le cose o le persone che appaiono necessarie non lo sono in eterno, e arriva sempre il momento in cui non servono più…)