Gnocchetti sardi coi piennolo, alla “Mezzogiorno”

Gnocchi of Sardinia with Piennolo tomatoes (Naples), salted ricotta (southern Italy) and basil

Ancora una ricetta composta da pochi ingredienti -superbi, che esprimono la quintessenza mediterranea- ispirata alla cucina partenopea grazie alla presenza dei caratteristici pomodorini "del piennolo", coltivati sul  terreno vulcanico alle pendici del Vesuvio e maturati sotto il sole generoso del nostro Mezzogiorno. Ma anche un giro ideale della nostra penisola, passando dalla Sardegna coi suoi malloreddus, e fino all'estremo sud con uno dei suoi mille prodotti caseari. Ed una capatina in Toscana ci riserverà un fuori-programma enologico. Ma sono i "piennolo" i protagonisti di questo piatto, e qui si sposano magnificamente con la ricotta salata, e con l'inconfondibile profumo del basilico in un riuscitissimo matrimonio tricolore... Una sola raccomandazione: badate alla qualità degli ingredienti, a cominciare dall'olio.

Tempo di cottura: 15 minuti

Porzioni: 4

Ingredienti: almeno 400 g di gnocchetti sardi essiccati; pomodorini vesuviani del piennolo 600-700 g; ricotta salata grattugiata al momento qb; un mazzolino di basilico fresco di raccolta; olio extravergine di oliva qb; scalogno 1 grande; aglio rosso, o bianco di Vessalico, 1-2 spicchi; peperoncino qb; sale qb

Fase 1

Innanzitutto stacchiamo dal "grappolo" (chiamato "schiocca") i pomodorini sufficiente per la realizzazione di questo piatto (ne occorreranno all'incirca 600-700 g), laviamoli, asciughiamoli sommariamente e tagliamoli a pezzi più o meno grandi a seconda dei gusti. Intanto mettiamo a scaldare una pentola con l'acqua necessaria a cuocere gli gnocchetti (Malloreddus).

Laviamoli, asciughiamoli e tagliamoli a pezzettoni

Fase 2

Sciacquiamo delicatamente e asciughiamo il basilico. Puliamo e affettiamo sottilmente un grande scalogno. Togliamo all'aglio la cosiddetta "camicia", o buccia, o più propriamente la "tunica". Possiamo usare uno ma anche due spicchi di aglio, a seconda dei gusti. Potete ridurlo in piccoli pezzi, o tagliarlo in due e poi toglierlo quando ha rilasciato il suo sapore, come abbiamo fatto noi.

Abbondante basilico, aglio e scalogno

Fase 3

Versiamo in una padella capace l'olio quanto basta ed uniamo aglio e scalogno. Facciamo imbiondire a fuoco dolce. Quindi aggiungiamo i pomodorini; saliamo, poi il peperoncino e abbondante basilico spezzettato con le mani. Facciamo ridurre a fuoco vivo schiacciando i piennolo con un forchettone di legno. Se serve aggiungiamo proprio un'ombra di acqua calda. Il sughetto è pronto dopo una decina di minuti.

Una decina di minuti a fuoco vivo e il sugo è pronto

Fase 4

Nel mentre avremo calato gli gnocchetti nell'acqua bollente dopo averla salata. Scoliamoli molto al dente e versiamoli nella padella con il sugo. Aggiungiamo il restante basilico e diamo una generosa grattugiata di ricotta salata. Facciamo saltare i malloreddus con la fiamma al massimo affinché accolgano il sugo, insieme ad un mestolino di acqua di cottura della pasta. Un minuto e impiattiamo. Serviamo bollenti dopo aver decorato con un ciuffo di basilico ogni piatto. Sopra a tutto ancora una manciatina di ricotta. Il "Mezzogiorno" è servito…

…scolati al dente e saltati con l'aggiunta di abbondante ricotta e altro basilico

Note

Non ci stancheremo mai di dire di prendere la buona abitudine di usare sempre, ove possibile, ingredienti di qualità e di produzione italiana. Nel caso dell'aglio la scelta dei migliori spazia tra quello rosso (Sulmona o Nubia, Trapani), o bianco (di Vessalico, Piacentino, o di Caraglio, Cuneo).

Per saperne di più: i pomodorini del piennolo

Una perla del Parco Nazionale del Vesuvio, nei cui comuni, alle pendici del vulcano tra i 150 e i 400m in terreni vulcanici, viene coltivata questa varietà, il pomodorino del Vesuvio, che assume la denominazione "del piennolo" (del pendolo) a causa del suo metodo di conservazione.

Coltivato in maniera che i caldi raggi del sole raggiungano ogni frutto della pianta, e in modo che questi non tocchino terra, viene raccolto tra luglio e agosto, prima che giunga a maturazione. I pomodorini vengono poi legati a cerchio con un filo di canapa fino a formare grandi "schiocche" anche di diversi chilogrammi, cave all'interno. Si conservano appesi in maniera che ogni parte del grappolo sia arieggiata, cosa che unita al fatto che vengono coltivati praticamente senza irrigazione, e grazie alla buccia spessa che ne rallenta la disidratazione, permette di conservarli a lungo e per tutto l'inverno. Di volta in volta staccandoa dalla "schiocca" la quantità necessaria.

Curiosità

Per l'intensità del rosso dei pomodorini del piennolo, si pensava che le radici della pianta affondassero nel terreno fino a nutrirsi della lava del vulcano. Vengono chiamati anche "spungilli" per laloro caratteristica punta. Caratteristica inconfondibile inoltre l'aspetto prugniforme, o quasi a cuore.

Cosa beviamo

Uno dei classici bianchi campani sarebbe scontato. Infrangiamo le regole con un Castello di Ama Rosato Igt Toscana.

Massime, citazioni, detti, proverbi e aforismi

"Si '0 Signore nun perdona a 77, 78 e 79, llà 'ncoppa nce appenne 'e pummarole…!"

Se il Signore non perdona i 77, i 78 e i 79, lassù in Paradiso ci attacca i pomodori (del piennolo)! Laddove nell'antica Smorfia napoletana al 77 corrispondono i diavoli, al 78 le prostitute, e al 79 i ladri.

Dunque questo vecchio detto partenopeo in sostanza consiglia al Signore di essere più tollerante nell'accogliere le anime in Paradiso, in quanto essendo il mondo pressoché popolato dal soli ladri, diavoli e prostitute, perseguendo nella sua intolleranza si ritroverebbe un Paradiso vuoto di anime, quindi con tanto spazio a disposizione da poterci appendere i pomodori…