Valerianella all’aceto di Umeboshi

Soncino salad with  Umeboshi vinegar

Oggi colgo l'occasione dell'ultima ricetta postata in questo blog, per presentare a chi ancora non lo conosce un prodotto che uso da tempo quando ho bisogno di un "aceto" particolarmente fruttato ma non invasivo, per condire specie le insalate che abbino a piatti come appunto il Petto d'anatra in salsa di melograno e grappa ai lamponi: l'acidulato di Umeboshi.

Porzioni: a piacere

Ingredienti: insalata valerianella o soncino; ottimo olio extravergine di oliva; acidulato di Umeboshi; chicchi di melograno (a piacere)

L'esecuzione è semplicissima

Basta solo lavare e scolare bene l'insalatina conosciuta come soncino, valeriana o valerianella, e che dall'autunno a tutto l'inverno si trova nel pieno della sua stagionalità, e condirla con ottimo olio extra vergine d'oliva e, a piacere, con l'acidulato di Umeboshi. A questi due ingredienti ho aggiunto solo qua e là qualche chicco di mela granata. Niente sale, e scoprirete subito il perché…

Semplice e veloce: è un'insalata! Condiamo solo con ottimo olio extra vergine di oliva econ acidulato di Umeboshi. Niente sale…

Cosa sono le Umeboshi

Una cosa che viene da molto lontano, in fatto di tempo (come tutte le cose che mi affascinano di più) e di latitutini. In sostanza sono un frutto presente in Cina da oltre 3000 anni, dove veniva impiegato soprattutto per uso medicinale, e giunto in Giappone all'incirca nel 500 dopo Cristo. Qui la cosiddetta "Prugna" (ume) Umeboshi -che in realtà pare sia una sorta di albicocca- frutto dell'albero Prunus mume, veniva e viene raccolta ancora verde, e messa sotto sale in appositi barili di legno.

Leggenda (o realtà?) vuole che ogni famiglia giapponese avesse in giardino almeno un albero di queste ume, e in casa almenoqualche barile dove i frutti fermentavano nel sale per mesi se non per anni, dando vita alle prugne umeboshi e al loro liquido acetato. Entrambi preziosi per la salute prima che in cucina.

Tutti e due infatti hanno proprietà tali da essere in passato ritenute miracolose. In questo contesto sarebbe troppo lungo fornirvene un elenco, ma vi invito a fare una piccola ricerca in rete.

Io stessa ciclicamente un paio di volte l'anno ne acquisto un vasetto e ne consumo una al giorno (non più di una). Di quelle buone però e soprattutto non contraffatte. Mangiato il frutto, se se ne succhia per 3-4 ore il nocciolo questo ha effetti benefici sul mal di gola.

L'acidulato, o agro, o aceto di Umeboshi (Ume-su)

Molto in uso in Giappone per condire insalate ma anche altri tipi di verdure crude e cotte, cereali e insaporire salse al posto dei normali aceto e sale, questo prezioso "agro" è ottenuto dalla pressatura, che dura da un minimo di sei mesi a sette anni, delle prugne Umeboshi. Il suo colore può essere più o meno intenso, come i frutti dalla cui fermentazione e pressatura deriva d'altro canto, grazie all'aggiunta nel barile di foglie di shiso (Laminaria Purpurea) che dal classico arancio conferisce loro una colorazioni rossastra tipica.

Ha molti effetti benefici sull'organismo: stimola il fegato aiutandolo ad eliminare le tossine, è antiossidante, rinforza l'intestino, favorisce la digestione ed inoltre pare sia un toccasana prezioso per chi mangia o ha assunto troppo cibo animale o troppi zuccheri, avendo proprietà fortemente alcalinizzanti.

Dove acquistarlo

Si trova facilmente nei negozi bio o di macrobiotica. Il prezzo è relativamente contenuto: una bottiglietta da 250 ml costa più o meno quanto l'equivalente di un buon aceto di mele.

Curiosità: strano ma vero

Nonostante siano fermentate e conservate sotto sale dunque molto sapide, le Umeboshi grazie alle loro qualità definite molto "yin" fanno sparire la sete. Ne basta solo una, come confermato anche da un antico proverbio giapponese.