Alici fritte marinate

Anchovies fried and then marinated

Dedicato a chi ama il sapore di questo straordinario pesce azzurro ma non gradisce lische e spine. E poi... a chi non piace la frittura di pesce? Oggi non solo le friggiamo le alici, ma le rendiamo ancora più appetitose marinandole... ed il giorno dopo saranno ancora più buone! Sempre che ne avanzino... Prima di friggerle però dobbiamo pulirle e diliscarle, perché difficilmente il nostro pescivendolo offre questo servizio. A meno che non le venda già pulite, ma le pagheremo più care. Quindi impariamo a farlo in casa, come spiegato ed illustrato nella sezione "Articoli", "Le tecniche: impariamo a pulire le alici" di Cuciniamoinsieme.it.

Tempo di cottura: 15-30 minuti

Porzioni: 4

Ingredienti: alici fresche (per la quantità vedasi Note); olio di semi di mais o di girasole; farina 00; prezzemolo tritato; peperoncino in polvere; buon aceto di vino bianco; sale fino q.b.; eventualmente aglio

Occorrente: pentola alta, friggitrice o padella per fritti; sacchetto di carta tipo pane; bustina tipo quelle per congelare alimenti; ragno e forchetta; setaccio; carta assorbente per alimenti o da cucina

Fase 1

Abbiamo i nostri pesciolini ben puliti. Mentre li facciamo scolare prepariamo il necessario per friggere. Io riempio a seconda della quantità di cibo da friggere, dalla metà ai 3/4 massimo di olio (di girasole o di mais nel caso del pesce, perché trovo che l'extravergine abbia un sapore troppo penetrante) la mia pentola alta e dal fondo sottile che uso esclusivamente per i fritti. La conoscete già. Vicino alla pentola, sulla macchina del gas dispongo un poggiamestoli (nel mio caso un piattino di metallo fodrato di stagnola), contenente il ragno per estrarre la frittura dall'olio ed una forchetta che serve sempre. Accanto a questo il solito sacchetto di carta tipo del pane per dargli una prima scolatura dal grasso.

Le abbiamo eviscerate, diliscate, lavate e messe a scolare…

Fase 2

Quindi fodero di carta assorbente o da cucina un contenitore, dove passare la frittura una volta asciugata nel sacchetto. Questo doppio passaggio ci assicurerà un fritto leggero e non intriso di olio. Ora, sempre nella solita bustina di cellophane, tipo quelle per surgelare gli alimenti, versiamo tanta farina quanto ne basta per infarinare le alici. In questo caso, contrariamente a quanto sempre suggerito per rendere particolarmente croccante la frittura, non useremo né farina di grano duro, e men che meno semola rimacinata, ma farina 00. Dal momento che poi i pesci andranno marinati non ci interessa la croccantezza, ma piuttosto al contrario che la farina sia fine e raffinata.

Saltiamo le alici nel setaccio per togliere la farina…

Fase 3

Procuriamoci anche un setaccio. Accendiamo la fiamma e mentre l'olio scalda mettiamo una manciata di alici nel sacchetto con la farina, chiudiamo l'imboccatura e agitiamolo in modo che si infarinino uniformemente. Togliamole sgrullandole dal sacchetto poche per volta. Mettiamole nel setaccio e nel lavandino scuotiamo e facciamole saltare in maniera che perdano la farina in eccesso. Mettiamo un pizzichino di farina nell'olio: se frigge, questo è alla temperatura giusta, e possiamo calare le nostre alici infarinate. Cuociamo a fuoco medio-alto mescolando col ragno o con la forchetta. Quanto sono dorate tiriamole su e mettiamole a scolare, delicatamente affinché non si rompano, nel sacchetto di carta. Passiamole nel contenitore con la carta assorbente prima di metterne altre nel sacchetto di carta, e non friggiamone troppe per volta, col rischio di abbassare di troppo la temperatura dell'olio.

Una volta dorate a fuoco allegro, tiriamo su le alici con il ragno e mettiamole nel sacchetto di carta

Fase 4

Proseguiamo così fino ad esaurimento delle alici. Man mano che sono ben scolate mettiamole in un contenitore, in uno strato unico se sono poche, altrimenti a strati condendole fra uno strato e l'altro con una spolverata di sale, peperoncino in polvere (se piace ma ve lo consiglio), abbondante prezzemolo tritato fine ed una spruzzata di aceto di vino bianco. Se vi piace potete anche distribuire qualche fettina di aglio qua è là che toglierete prima di metterle nel piatto da portata. Possiamo servire subito, oppure dopo qualche ora, quando si saranno ben insaporite, avendo avuto cura di tappare ermeticamente il contenitore.

Quindi a strati a marinare con prezzemolo, aceto, sale e peperoncino

Note

Questo è un ottimo metodo anche per riciclare quanto avanzato da una abbondante frittura di alici o sarde, siano state queste spinate o no. Riproporle marinate il giorno dopo sarà come servire una pietanza diversa.

Avrete notato che ho lasciato le codine: serviranno per portarle alla bocca se vorremo mangiarle non usando posate.

Noi abbiamo usato 600 g di alici ancora da pulire, ma si tratta di una quantità generica: voi friggetene secondo il vostro appetito, o in considerazione del fatto che vi accosterete altri tipi di pesci, o dei calamari o gamberetti. Di conseguenza variano anche la quantità di farina e di olio.

Una manciata di alici così conciate può essere servita anche come antipasto o stuzzichino.

Variante

A me piace mangiarle anche solo eviscerate, fritte con tanto di testa e lisca, e dunque marinate come sopra. Occorre un po' di pazienza quando si puliscono ma… ci si lecca le dita…!

Per saperne di più

Purtroppo le alici, come del resto tutto il pesce azzurro (ma non solo), sono spesso vittime di un parassita temibile anche per l'uomo, l'Anisakis. Niente paura: basta non mangiarle crude, e se lo si fa accertarsi che prima siano state o congelate (metodo casalingo, a -18° per almeno una settimana) o sottoposte all'abbattitore di temperatura (obbligatorio per chi nei ristoranti ne serve). Lo stesso trattamento va riservato alle alici che si intendono marinare in aceto o in succo di limone, entrambi non sufficienti per uccidere il parassita allo stadio larvale.

A tali temperature il parassita diventa innocuo, così come in cottura (oltre i 60° per almeno un minuto). Tenete presente che gli organi di vigilanza preposti sequestrano onni anno quantità enormi di pesce colpito da questo parassita: infatti si tratta di un fenomeno affatto raro. Quindi consumatelo con tutta tranquillità cotto, ma occhio al crudo, soprattutto nei ristoranti che non conoscete…

Curiosità

Sono note ormai le grandi proprietà di tutto il pesce azzurro, tornato sulle tavole degli italiani dopo un periodo buio, grazie alla riscoperta delle tante qualità della dieta mediterranea. In particolare le alici (o acciughe) fresche sono un'ottima fonte di calcio e dunque straordinario integratore naturale contro l'osteoporosi.

Particolarmente ricche di Omega 3, che svolgono una funzione protettiva di cuore e arterie, sono anche importante fonte di ferro e proteine. Quindi non fatele mancare almeno una volta la settimana sulle vostre tavole cucinate come più vi piace, specie nei periodi più pescosi quando il prezzo si riduce notevolmente.

Cosa beviamo

Non è facile l'abbinamento con alimenti marinati in aceto. Tento un Vermentino Ligure Riviera di Levante, o un Collio Sauvignon.