Paccheri melanzane, vongole e pecorino

Pasta eggplant, clams and pecorino cheese

Per me che sono una purista, paladina del recupero e della  salvaguardia delle ricette della tradizione, testimonianza delle nostre radici, è impensabile abbinare formaggio a pesce e frutti di mare. Eppure riconosco alcune eccezioni non frutto di moderne rivisitazioni, ma entrate ormai a far parte degli usi gastronomici soprattutto dell'estremo sud dello "Stivale". Ed è proprio nel meridione d'Italia che andiamo oggi usando un prodotto protagonista nella cucina  di quelle terre, anche se ormai diffusissimo in tutto il resto del Paese: le melanzane, originarie dell'India e introdotte dagli arabi. Che accostiamo alle vongole (ottima anche con le cozze, o mitili, o muscoli), e una grattatina di pecorino. E ai paccheri, ideali per questo piatto. Un omaggio che voglio fare ad una persona un po' speciale dopo averla a lungo "Bacchettata" per la sua abitudine (Sic!) di mettere il parmigiano sugli spaghetti con le vongole: amica mia, questa è dedicata a te... senza rimbrotti questa volta! E la dedico anche ad un'altra amica, meridionale Doc fiera di esserlo (più che giusto!), e che le melanzane le mangerebbe anche il mattino a colazione: a te Antonella!

Tempo di cottura: 50-60 minuti

Porzioni: 4

Ingredienti: 500 g di pasta tipo paccheri; melanzane per almeno 700 g; 1 kg di vongole; 2-4 spicchi di aglio; prezzemolo tritato; olio evo; sale qb; pecorino stagionato grattugiato a piacere

Fase 1

Per prima cosa occupiamoci delle melanzane. Un inciso: a me dopo averle lavate piace sbucciarle non per intero, lasciando cioè un po' di buccia, che ne cambia la consistenza. Voi fate come preferite, lasciandola tutta o togliendola del tutto. Detto questo, tagliamole in fette dello spessore di circa 3 centimetri, quindi a cubetti. In una padella capace di contenere anche la pasta facciamo scaldare dell'olio extra vergine di oliva (evo), aggiungiamo un paio di spicchi di aglio vestiti (non sbucciati), portiamo a temperatura e versiamo le melanzane. Saliamo subito per facilitare la fuoriuscita dei liquidi, e con questi (aggiungendo solo un goccino di acqua se necessario, ma noi non ne abbiamo avuto bisogno) portiamo a cottura a fuoco basso e saltando spesso. Resistete alla tentazione di aggiungere altro olio: le melanzane, come una spugna, all'inizio lo assorbiranno completamente, per poi rilasciarlo lentamente durante la cottura. Una volta cotte, lasciate raffreddare le melanzane ponendo la padella su un piano inclinato, in modo da sgrassarle separando l'olio.

Portiamole a cottura…

Fase 2

Nel frattempo occupiamoci delle vongole: sciacquamole bene, e dopo averle lasciate a bagno per una mezz'oretta in acqua e sale fino, risciacquiamole e mettiamole in pentola. Senza null'altro facciamole aprire a al massimo della fiamma e a pentola incoperchiataper qualche minuto. Giriamo spesso e facciamo attenzione perché il loro liquido, preziozissimo, tende a fuoriuscire dalla pentola. Quando sono tutte aperte, per recuperare tutto il loro liquido con facilità facciamole intiepidire ponendo anche questa volta la pentola su un piano inclinato.

Per recuperare l'acqua incliniamo anche la pentola dopo aver aperto le vongole

Fase 3

Dopo aver sgusciato le vongole e filtrato il liquido di cottura torniamo alle melanzane, che nel frattempo avranno rilasciato l'olio. Mettiamole in una ciotolina e teniamole da parte. Ora decidiamo se cambiare l'olio o se usare lo stesso utilizzato per cuocerle. In ogni caso nel vecchio o nel nuovo olio facciamo imbiondire uno o due spicchi di aglio intero se vogliamo toglierlo, o tritato fine se vogliamo lasciarlo. Spegniamo la fiamma, uniamo l'acqua delle vongole, le vongole, ed una generosa dose di prezzemolo tritato.

Spegniamo la fiamma ed uniamo le vongole, la loro acqua e prezzemolo

Fase 4

Mettiamo a bollire i paccheri e scoliamoli molto al dente (diciamo a 10 su 16 minuti di cottura), tenendo da parte l'acqua della pasta che avremo salato poco (gli altri ingredienti sono già molto sapidi). Scoliamo i paccheri, versiamoli nella padella con le v9ongole, aggiungiamo ancora le melanzane e un abbondante mestolo di acqua della pasta. Facciamo saltare fino al grado di cottura desiderato aggiungendo poca altra acqua bollente se serve. Impiattiamo e serviamo caldissimo dopo aver cosparso ogni porzione con una cucchiaiata di pecorino grattugiato di fresco.

Voilà… una spruzzata di pecorino, e il piatto è pronto: più mare-monti di così….

Note

Volutamente non ho fatto "spurgare" con sale grosso le melanzane dal loro liquido, proprio per lasciare inalterato il loro gusto leggermente "piccantino". Un sapore esaltato dal piccante del formaggio pecorino. Per questo non ho ritenuto aggiugnere anche il piccante del peperoncino; ma chi gradisce faccia pure…

Va bene la licenza, ma non esagerate col pecorino: rischiereste di sbilanciare l'equilibrio dei sapori. Ne basterà un cucchiaio a piatto. E niente parmigiano, vi prego…

Per saperne di più

In molti pensano che in Italia la produzione dei formaggi pecorini sia prerogativa del Lazio, della Toscana e della Sardegna: non è così. In realtà ogni regione vanta produzioni d'eccellenza. Senza fare citazioni per non scontentare nessuno, vi consiglio di informarvi sui prodotti tipici dei luoghi che vi trovate a visitare: ognuno di questi vi riserverà un'esperienza olfattivo-gustativa unica!

Curiosità

Sapevate che fette di melanzana essiccate vengono aggiunte da produttori disonesti nei sacchetti di funghi porcini secchi, specie in quelli contenenti boletus edulis meno profumati provenienti dai Paesi dell'est? Occhio alle contraffazioni dunque!

Cosa beviamo

Azzardo per azzardo, gustiamoci a tutto tondo un rosé Caprice da uve Negroamaro e un pizzico di Malvasia, maturate al sole del Salento, tanto per restare sul territorio. Ma per chi volesse un abbinamento più tradizionale andrà bene un bianco scelto fra il solito, inflazionato Falanghina, o un Greco di Tufo.