Le tecniche: peperoni arrostiti sulla piastra

Roasted peppers

Croce e delizia delle tavole estive. Delizia perché a chi non piacciono i peperoni cucinati nel modo più digeribile che ci sia? E croce perché in qualsivoglia modo vogliate farli: al forno, sulla brace, sui fornelli, sulla pietra ollare o sulla piastra di ghisa, specialmente d'estate per chi cucina un'abbondante sudata è garantita! Ma sono così buoni... e ci sono diversi modi per gustarli. Quindi armiamoci di coraggio e prepariamoci a cucinarli. E una volta che ci mettiamo all'opera facciamone almeno un paio di chili, anche perché si possono tranquillamente congelare una volta spellati, puliti e asciugati.

Esecuzione

Prima di tutto accendiamo il o i fuochi sotto alla piastra o bistecchiera in ghisa. Mentre si scalda sciacquiamo ed asciughiamo i nostri peperoni. Poi togliamo quello che resta del picciolo in modo che possano rimanere dritti sulla piastra. Quando questa è ben calda poniamoveli su, facendoli bruciacchiare prima dalla parte del picciolo e poi da quella opposta.

Quindi cominciamo ad abbrustolire il lati, girando rigirando con pazienza i nostri ortaggi finché tutta la superficie non sarà arrostita. Non preoccupatevi se la pelle diventerà nera: quello che non dovete bruciacchiare è la polpa.

Ora passiamo ad una fase fondamentale: prepariamo uno o due sacchetti di carta tipo paglia, che inseriremo all'interno di una busta di plastica. Questo passaggio è fondamentale affinché tutta la pelle, anche quella non bruciacchiata, si stacchi uniformemente dalla polpa.

Quindi man mano che ogni peperone è arrostito, inseriamolo ancora bollente prima nel sacchetto di carta, che chiuderemo. Poi in quello di plastica che chiuderemo altrettanto bene. Riapriamo i due sacchetti solo per inserire altri peperoni. Quando li abbiamo arrostiti tutti richiudiamo entrambi ben bene e lasciamoli lì a freddare.

A questo punto le scuole di pensiero sono due: chi li spella drossolanamente e li sciacqua sotto l'acqua corrente per togliere semi, filamenti eccetera. E chi, come me, preferisce non farlo per non sciapirli, a meno che non siano stati cotti sulla brace, e siano dunque sporchi di cenere.

Quindi ecco come procedo io

Spelliamo i peperoni, pulendoci via via le dita con un tovaglio di carta. Apriamoli, e cerchiamo di portar via la rimanenza del picciolo (dove sono raggruppati gran parte di semi) tutta insieme (verranno via anche i filamenti). Poi sciacquando nell'acqua solo la punta delle dita togliamo i semi e i pezzetti di pelle rimasti qua e là.

Se avete difficoltà, n questa fase è più facile procedere dividendo via via i peperoni in falde. Alla fine tamponiamoli sempre con la carta da cucina, e le nostre falde di peperone arrosto sono pronte per l'uso che vorremo farne: congelarle, ridurle a filetti e condirle, o per qualsiasi altro utilizzo, come gli appetitosi involtini freddi che presto faremo insieme noi di Cuciniamoinsieme.it.

Risultato

Abbiamo arrostito 2 chili e 100 g di peperoni. Dopo tutti i varii passaggi, asciugatura compresa, abbiamo ottenuto appena poco più di un chilo di peperoni arrostiti pronti all'uso. Quindi possiamo affermare che dovrete sempre calcolare un 50% di scarto. Regolatevi di conseguenza soprattutto se avrete ospiti… per non scontentare nessuno!

Note

Non rimane che una piccola raccomandazione: scegliete sempre dei peperoni a 4 punte (quindi ne ricaveremo 4 falde), freschi e sodi. Toccateli premendoli leggermente: più la polpa resiste più sono carnosi, più è cedevole e meno spessa è. Quindi scegliamo ovviamente i più carnosi: gialli, verdi o rossi non dipende dalla qualità ma dal grado di maturazione.

Tanto per saperlo

C'è anche chi arrostisce i peperoni grandi a corno (non li confondete coi friggitelli che sono ben più piccoli e solitamente a 3-4 punte). Io non lo faccio perché sono meno carnosi.

Mia suocera però, che era siciliana, li infilava con ago e filo dalla parte dei piccioli e li faceva seccare al sole dell'estate, pur non essendo questa la qualità per fare i famosi "peperoni cruschi", o secchi, che diventano "cruschi" dopo averli ripassati in padella con buon olio e altri ingredienti, per diverse preparazioni. Il risultato però non era male. Ma questo sarà un altro capitolo…