Antica: Bucce di melanzane sott’olio

Un delizioso stuzzichino della cucina povera perso nelle pieghe dell'era del benessere

Per la serie Cucino&risparmio... Abbiamo imparato a non buttar via i baccelli dei pisellini di primavera, scoprendo che possiamo farne quello straordinario piatto che è il "Risi e Bisi (riso e piselli)", ma anche minestre e vellutate. Oggi impariamo a non buttare le bucce delle melanzane (anticamente dette marignani). Come si dice? In cucina non si getta via niente, o il meno possibile, visti i tempi di magra...  Quindi le metteremo sott'olio, come le faceva sempre mia suocera che era siciliana di Gaggi. E non siate scettici: vi assicuro che non hanno nulla da invidiare alle canoniche melanzane sott'olio. Oggi il diktat sarà: non buttare le bucce, mettile in barattolo...!

Tempo di cottura: 3 minuti

Porzioni: 4

Ingredienti: 1 kg di melanzane possibilmente striate; acqua (circa 1/2 litro); aceto di vino bianco (circa 1/2 litro); sale grosso iodato; buon olio evo; aglio a piacere; peperoncino a piacere

Occorrente: vasetto di vetro a chiusura ermetica sterilizzato; 2 canovacci in cotone a trama pesante non profumati

Fase 1

Io ho acquistato le melanzane (anticamente chiamate marignani) striate, quelle con meno semi. Ne ho presa anche una nera per dare un tono melange al contenuto del vasetto, ma soprattutto affinché nelle foto poteste vedere bene sia la larghezza che lo spessore delle listarelle. Un'ultima cosa prima di iniziare: inutile dire che è importante più che mai comprare melanzane con la buccia non trattata. Quindi un vero bio. Stacchiamo i piccioli dei nostri vegetali, laviamoli, asciughiamoli e con un coltello peliamoli lasciando poco più di mezzo centimetro di polpa. Ora facciamoli a listarelle tagliandoli per il lungo. Solitamente le melanzane vanno trattate lasciandole preventivamente in uno scolapasta a strati inframezzati da sale e con un peso sopra, per facilitare la fuoriuscita del liquido di vegetazione. In questo caso non lo facciamo perché la polpa è poca.

E tagliamo a listarelle

Fase 2

Dunque prepariamo in una pentola una soluzione di metà aceto bianco e metà acqua (oppure tre parti di acqua o vino ed una di aceto se non dovessero piacere troppo acetate) e portiamola a bollore. Saliamo un po' più del normale e versiamo le bucce. Cuociamo a fuoco vivo per un paio di minuti dalla ripresa del bollore. Dopodiché scoliamo ben bene e e spargiamo le bucce su di un canovaccio da cucina pulito. E qui è doverosa una precisazione: non usate canovacci lavati con detersivi profumati e ammorbidenti. L'ideale sarebbe bollirli in acqua e cenere, ma siamo in tempi moderni quindi usiamo un comune sapone di Marsiglia e sciacquiamo abbondantemente.

Gettiamo le "bucce" nella soluzione di acqua e aceto bollente; saliamo generosamente

Fase 3

Dunque, richiudiamo i lembi del canovaccio e tamponiamo con delicatezza. Trasferiamo su un altro canovaccio asciutto e lasciamo le bucce scoperte ad asciugare per una notte. Al mattino ritrasferiamole sul primo canovaccio ormai asciutto ed asciughiamo ancora per qualche ora tenendo però coperto con i lembi affinché non secchino.

E tamponiamo delicatamente

Fase 4

Ora prendiamo un barattolo a chiusura emetica sterilizzato e capace di contenere tutte le nostre bucce. Sbucciamo uno spicchio di aglio. Mettiamo le melanzane nel barattolo a strati inframezzando con fettine di aglio e peperoncino a piacere. Riempito il vetro versiamo l'olio a lasciamo che venga assorbito per qualche minuto; quindi con la lama di un coltello premiamo lungo la parete del barattolo verso l'interno per facilitare la fuoriuscita dell'aria; facciamolo su tutto il perimetro delle pareti del barattolo. Poi con la forchetta premiamo senza forzare troppo per ottenere lo stesso risultato. Rabbocchiamo d'olio fino a che il contenuto ne sia interamente coperto. E' importante che nel barattolo non rimanga dell'aria, che facilita il formarsi del letale ed insapore botulino, la cui presenza può a volte manifestarsi attraverso il rigonfiamento del tappo se usiamo un barattolo con chiusura a capsula, o attraverso la fuoriuscita di olio quando apriamo un barattolo a chiusura ermetica con gomma. Etichettiamo il barattolo con la spiegazione del contenuto e la data di confezionamento, e riponiamolo in un luogo possibilmente buio, fresco ed asciutto. Aspettiamo 1-2 mesi prima di consumare questo buonissimo quanto insolito stuzzichino.

A strati nel vasetto con aglio e peperoncino, o con gli aromi che preferite

Note

Trattandosi di uno stuzzichino o di un antipasto spazio alla fantasia: potete aggiungere fra strato e strato anche altri ingredienti, come pezzettini di filetto d'acciuga sott'olio, olive sempre sott'olio, capperi piuttosto che erbe aromatiche come timo, erba pepe od origano, secondo i vostri gusti.

Vi consiglio di riservare un paio di canovacci di cotone bianchi esclusivamente dedicati all'asciugatura delle bucce, o delle melanzane o dei carciofini o di altre verdure dopo la bollitura in acqua e aceto, poiché possono restare macchiati. Trattateli con varecchina ma poi effettuate più lavaggi con sapone di Marsiglia per cancellare ogni traccia di odore.

Curiosità

Dei marignani parla anche tal Francesco Leonardi, autore del libro "L'Apicio moderno" pubblicato nel 1790, che coi suoi "Marignani al parmigiano", fritti, conditi con "butirro" e con "culì" (sugo) e parmigiano, a strati e poi infornati, sanciva la nascita di quello che sarebbe diventato uno dei piatti nazionali per antonomasia: la parmigiana di melanzane! Altro che mozzarella nella parmigiana, voi che ce la mettete: ricordatevelo…

Pare che la melanzana, che fa parte della famiglia delle Solanacee, sia originaria dell'India, e che sia stata portata nell'area del Mediterraneo dagli arabi agli albori del Medio Evo (IV secolo, 300) . La melanzana cruda sembra sia tossica perché contiene la solanina: da qui l'abitudine di pre-trattare le fette di marignani salandole e mettendovi un peso sopra; una pratica che farà espellere l'acqua di vegetazione ed anche parte di questo alcaloide glicosidico tossico, che comunque non viene degradato dalla cottura, se non a temperature superiori ai 243° centigradi.

Massime, citazioni, detti, proverbi e aforismi

"L'oiu te ulia lu male porta via…"

"L'olio d'oliva i mali li porta via…". (Antico proverbio pugliese)