Pasta aglio, olio e… fantasia!

Guida alla preparazione

Spesso è dalla casualità o dalla fantasia del momento che nascono i piatti più riusciti. Ed è così che l'altra  sera, presa dalla voglia di una pasta diversa dai seppur buonissimi spaghetti aglio, olio e peperoncino, ho sbirciato prima nel frigo e poi in dispensa, quindi una puntatina sul mio balcone delle erbe aromatiche, ed ecco che è nata questa pasta, piccantina al punto giusto ed equilibrata nei sapori: una sorpresa di bontà da realizzare velocemente mentre la pasta cuoce, ma con l'accortezza di dissalare una mezz'oretta prima in acqua tiepida i capperi. Con questo caldo una pasta piccante? Eh già: beh gli arabi, gli indiani, i nord-africani e persino tribù desertiche  come i beduini o i tuareg, con la loro cucina piccante e speziata insegnano... ah se insegnano... quindi gustatevi questo ottimo primo anche in una sera d'estate, magari in una cena al fresco di un giardino o di una terrazza... e mi saprete dire...

Tempo di cottura: 10 minuti

Porzioni: 4

Ingredienti: 400 g di rigatoni; l'equivalente di 4 cucciaini rasi di 'nduja calabrese; 2 spicchi di aglio tritati fini; 500-600 g di pomodorini ben maturi; una generosa manciata di capperi sotto sale; 1 mazzettino fra timo ed erba pepe; ricotta salata; olio e.v.o. e sale qb

Fase 1

Abbiamo messo scaldare l'acqua per la pasta: quando bolle versiamo i rigatoni, saliamo, mescoliamo ed abbassiamo leggermente la fiamma. Ora laviamo i pomodorini e tagliamoli grossolanamente. Sciacquiamo timo ed erba pepe.

Sciogliamo il salume a fuoco dolce e doriamo l'aglio

Fase 2

In una padella antiaderente capace di contenere la pasta versiamo la 'nduja calabrese, l'olio e l'aglio tritato con l'apposito attrezzo schiaccia-aglio. A fuoco dolce facciamo "sciogliere" la 'nduja e colorire l'aglio; poi aggiungiamo i pomodorini, le foglioline di erbe aromatiche e i capperi. Anche appena un goccino di acqua se serve, e saliamo tenendo presente che ci sono i capperi e la ricotta salata. Alziamo la fiamma e facciamo appassire i pomodori a fuoco vivo per un paio di minuti e spegniamo il fornello. Dopo ancora un paio di minuti aggiungiamo all'intingolo una generosa grattugiata di ricotta salata.

Grattugiamola generosamente direttamente nell'intingolo

Fase 3

Scoliamo i rigatoni molto al dente e versiamoli in padella. Riaccendiamo la fiamma tenendola al massimo e con un mestolino di acqua di cottura mantechiamo e saltiamo il tutto.

Saltiamo per amalgamare i sapori con un po' di acqua di cottura dei rigatoni

Fase 4

Serviamo al dente non prima di aver dato su ogni piatto un'altra grattatina di ricotta. Importante: le immagini illustrano la preparazione del piatto per una persona, io, una sera in cui ero sola in casa; gli ingredienti, al contrario, sono calcolati per quattro persone.

Ancora una grattatina di ricotta, prima di portare in tavola: e come si resiste ad un primo così?

Note

'nduia e ricotta salata: due eccellenze italiane…

La 'nduja è un tipico salume calabrese morbido e particolarmente piccante. Il nome trae origine dal francese Andouille, salsiccia fatta di intestino ed altre parti povere.

Veniva prodotta prevalentemente nella zona di Spilinga, in provincia di Vibo Valenzia, ma oggi imitazioni del prodotto, anche di qualità paragonabile, sono ormai fatte o comunque reperibili in tutta la regione, a tal punto da essere un alimento tipicamente associato, come avviene per il peperoncino a tutta la Calabria.

Preparata con le parti grasse del suino, con l'aggiunta del peperoncino piccante calabrese, è conservata nel budello cieco (orba), per poi essere affumicata.

La ricotta salata, o secca, o stagionata è prodotta e particolarmente apprezzata nell'Italia meridionale, e rispetto a quella fresca ha un sapore ed una consistenza più marcati. Nasce dalla ricotta fresca, generalmente fatta col siero del latte di pecora (avanzato dopo la lavorazione del formaggio), lasciata sgrondare per qualche giorno per poi venire salata con sale marino grosso, e stagionata da un minimo di dieci ad un massimo di trenta giorni. Dopodiché viene consumata o grattugiata come un formaggio pecorino. Rispetto al formaggio però la ricotta salata non si scioglie e non fila. Ne esiste anche una variante addizionata di peperoncino.

Curiosità

storicamente la 'nduja è un piatto povero, nato per utilizzare gli scarti delle carni del maiale: milza, stomaco, intestino, polmoni, esofago, cuore, trachea, parti molli del retrobocca e faringe, porzioni carnee della testa, muscoli pellicciai, grasso di varie regioni, eccetera. Nel cosentino venivano aggiunte, a questi ingredienti, le cotiche tagliate col coltello a pezzettini molto piccoli. Il successo commerciale è all'origine delle modificazioni attuali nelle composizioni del salume, molto più "nobili" di una volta.

In Sardegna viene prodotta una ricotta salata fatta con siero di latte di capra, che presenta una consistenza più morbida che la fa utilizzare come prodotto da tavola e non da grattugiare.

Questa ricetta la dedico a te fratello, così saprai cosa fare della 'nduja che sovente ti regalo… 😉

Cosa beviamo

Rosé Colline Saluzzesi, o un So Nen sempre rosato.