Le tecniche: sfilettiamo il pesce

Guida alla preparazione

Non sempre troviamo un pescivendolo disposto a sfilettarci il pesce, specie se lo acquistiamo in offerta. Oppure se abbiamo in famiglia un pescatore, di certo non ci porterà le sue prede pulite e sfilettate. Quindi impariamo a farlo da noi: con il coltello giusto, non sarà difficile, vedrete. Tutto sta ad incominciare...

Procedimento

Chi più chi meno tutti sappiamo eviscerare un pesce, e cioè incidendolo dalla parte della pancia fino all'attaccatura delle branchie; togliamo le viscere, eliminiamo le branchie, che se il pesce è fresco devono essere di un rosso vivo. Lo passiamo sotto il getto dell'acqua, lo sciacquiamo e con l'apposito attrezzo (ma va bene anche la lama di un coltello non seghettato), se è il caso lo squamiamo (non lo faremo se cuoceremo il pesce alla brace o sulla piastra).

Fatta questa operazione tagliamo con le forbici le pinnette alari, quella caudale, quelle dorsali e ventrali del pesce. Ora così il pesce è già pronto per la cottura, ma se non vogliamo le spine, non resta che sfilettarlo.

Posizioniamo il pesce sul piano di lavoro, in senso orizzontale e con il dorso rivolto verso di noi. Con la lama del coltello pratichiamo sotto la testa un'incisione e fermiamoci quando tocchiamo la lisca centrale. A questo punto da verticale che era, fate fare un mezzo giro alla lama del coltello, in manieta da posizionarla a filo con la spina centrale, ed iniziate a tagliare il filetto spingendo la lama verso la coda. Non vi dicostate mai dalla lisca e procedete fino a staccare per intero il primo filetto. Ripetiamo l'operazione sull'altro lato, ed avremo ottenuto i due filetti.

Ora non resta che rifilarli sui bordi mondandoli da ciò che è rimasto nella polpa delle pinne dorsali e ventrali. Con una pinzetta spinapesce togliamo le spine rimaste, ed avremo i due filetti pronti per essere cucinati come più ci piace.

Note

Noi abbiamo sfilettato una spigola (o branzino). Ma la tecnica vale per pressoché tutti i pesci.

Evitiamo di buttare gli scarti: piuttosto utilizziamoli per fare un fumetto di pesce, facendoli bollire in acqua con l'aggiunta di poco aglio e cipolla, e gambi di prezzemolo. Una volta filtrato potremo usarlo per un brodino di pesce leggero con l'aggiunta di pastina o spaghetti spezzettati, e un giro di olio a crudo. Ottimo per noi, ma soprattutto per anziani o per bambini specie se lo facciamo con scarti di pesci leggeri come la spigola, il merluzzo o il nasello, o la sogliola.

Se dobbiamo fare un risotto alla pescatora o un sugo di pesce invece, usiamo il fumetto filtrato come insaporitore, al posto dell'acqua. Per questo il fumetto di pesce non va mai salato.

Io ho usato un coltello per sfilettare: se non lo avete potete usare un coltello da prosciutto, con lama lunga, sottile e non dentellata, ma soprattutto flessibile. In questo caso bagnare prima la lama la farà scorrere meglio…