Pasta al sugo di mare (anche light)

Guida alla preparazione

Il sugo di mare, ottimo per condire spaghetti, linguine e in genere formati di pasta lunga, lo  si decide in pescheria lì per lì, in base a quello che si trova al momento sul banco del pescivendolo. L'ho chiamato di mare e non di pesce perché non sempre troviamo del buon pesce da usare, ad esempio una gallinella piuttosto che uno scorfano. Quindi questo sugo può variare di volta in volta a seconda di quello che troviamo. In questo caso infatti abbiamo utilizzato una bella seppia freschissima (sui 400 g, ma avremmo potuto usare un piccolo polpo, o un totano o un calamaro), i crostacei che nel Lazio sono chiamati pannocchie (ma noti anche col nome di canocchie o conocchie),  ed un sacchetto di vongole lupini (lo so, scarso bottino, ma di sabato averli trovati freschi è già stata una fortuna). Comunque anche se gli ingredienti sono pochi, vedrete che sugo di mare verrà fuori

Tempo di cottura: 20 minuti

Porzioni: 4

Ingredienti: 1 seppia fresca del peso di circa 400 g da pulita; 400 g di spaghetti o pasta lunga; 12 pannocchie grandi e piene, possibilmente senza corallo; 1-2 sacchetto da 500 g di vongole lupini; 1 bottiglia di salsa rustica di pomodoro (700 g); 1/2 bicchiere di vino bianco secco; 1-2 spicchi di aglio svestito e tagliato in 2 pezzi; Olio e.v.o. e sale qb; peperoncino e prezzemolo a piacere

Occorrente: forbici da cucina

Fase 1

Prima di tutto laviamo le le pannocchie, armiamoci di un paio di forbici da cucina, e tagliamo gli aculei che le cannocchie hanno sulla coda, la parte dove sono evidenti due macchioline tonde e scure. Stessa cosa facciamo con le punte della corazza che debordano lungo i due fianchi dei crostacei. Così abbiamo messo le nostre labbra al riparo da eventuali ferite mentre estrarremo la polpa succhiandola. Poi laviamo e tagliamo a listarelle la seppia. Nel frattempo avremo lavato bene e toccato uno ad uno i lupini, per accertarci che non ci siano gusci senza la vongola ma pieni di sabbia, e per scartare quelli rotti. Ora lasciamo le vongole a bagno in una soluzione di acqua fresca e sale fino, per dar loro modo di spurgare altra eventuale sabbia. Basta un'oretta.

Gli ingredientoi sono pronti: non resta che filtrare l'acqua

Fase 2

Scoliamo le vongole, risciacquiamole e mettiamole in una pentola dal fondo non spesso senza null'altro. Incoperchiamo, poniamo sul fuoco a fiamma alta e procediamo come già spiegato nelle ricette precedenti contenenti le vongole, e cioè tenendo d'occhio la pentola affinché la loro acqua di vegetazione non fuoriesca dalla pentola andando sprecata, e pizzicando i gusci ogni tanto con un forchettone di legni per facilitarne l'apertura. Quando tutte le vongole sono aperte (basteranno pochi minuti a fuoco vivo), spegniamo e lasciamo intiepidire. Sgusciamo le vongole, e filtriamo con un colino a maglie strettissime l'acqua, lattiginosa e saporitissima.

Versiamo nell'olio molto caldo le seppie

Fase 3

I preliminari sono finiti. Ora pensiamo al sugo: in una capace padella portiamo l'olio a temperatura e versiamo le seppie e l'aglio; saliamo un po' e sempre a fuoco alto aspettiamo che le seppie rilascino la loro acqua di vegetazione; aggiungiamo le pannocchie; quando il fondo sta per asciugare versiamo il vino e facciamo sfumare. Intanto uniamo il prezzemolo. Poi quando il vino è sfumato, uniamo il pomodoro, il peperoncino, l'acqua delle vongole, e aggiustiamo di sale. Continuaiamo a cuocere aggiungendo via via dell'acqua se serve, fino a che le seppie non saranno tenere (al meno 1/4 d'ora a fuoco medio-alto).

Aspettiamo che il vino sfumi, prima di aggiungere il pomodoro. In ultimo le vongole e mantecare

Fase 4

Lasciamo abbastanza liquido; spegniamo e aggiungiamo le vongole. Ora il sugo di mare è fatto: non resterà che tuffarvi la pasta cotta molto al dente, e mantecare a fuoco vivo finché il sugo non la avvolgerà completamente. Dopodiché serviamo e buon appetito!

Ad ognuno la sua porzione: e le canocchie non sono solo una decorazione…

Esecuzione versione light

Procedete come sopra. Mettete nella padella antiaderente un velo di acqua e quando bolle mettete le listarelle di seppia e l'aglio, dopodiché eliminando il vino proseguite come descritto. Cuocete la quantità di pasta che vi è consentiuta e mantecatela. Una volta impiattato, se vi è permesso aggiungete un cucchiaino di olio crudo. Considerate questo un pasto unico, cui aggiungere solo un frutto o delle verdure grigliate condite con sale, prezzemolo, aglio, origano e volendo peperoncino, e leggermente marinate nell'aceto. Niente olio.

Note

Se avete abbastanza pazienza o tempo, potete anche sempre con l'aiuto delle forbici, togliere completamente la parte superiore del guscio, ma lasciate il resto, che contribuirà ad insaporire il sugo.

Curiosità

Anche se in alcune regioni la canocchia è chiamata "Cicala di mare", non va confusa con le vere Cicale di mare, e cioè le Scyllarus Arctus, delle quali personalmente apprezzo le carni molto più di quelle dell'aragosta, cui lontanamente somiglia. La canocchia, Squilla Mantis, vive ad una profondità che va dai 10 ai 200 metri sui fondi sabbiosi o fangosi costieri, spesso in prossimità della foce dei fiumi o dello sbocco dei canali. Si pesca più o meno in tutte le coste d'Italia.

Cosa beviamo

Traminer delle Venezie freddo. Oppure un Verdicchio Riserva delle Marche. o un Fiano d'Avellino. Tra i rosè un buon Rosato del Salento.