Riso al Quadrotto, con doppio malto, chips di speck e profumo di timo

Guida alla preparazione

Questa volta vi proponiamo un risotto veramente speciale, dai sapori molto equilibrati. L’ho pensato partendo dal Quadrotto semistagionato, un formaggio prodotto da un caseificio locale ed acquistato ad Arnad, (Aosta), già patria del famoso lardo, che costituisce uno dei tanti fiori all’occhiello della gastronomia tipica italiana. Ma torniamo al formaggio Quadrotto, realizzato con latte esclusivamente valdostano (almeno quello acquistato da noi): una piacevole scoperta di un altro dei tanti prodotti di nicchia italiani, e costruirci su una pietanza è stata un’esperienza veramente interessante. Non appena l’ho assaggiato l’accostamento con la birra scura e al gusto particolare del malto è venuto naturale, e dalla birra allo speck il passo è stato breve; e il timo è venuto da sé. Individuati gli ingredienti principali, ho proceduto più o meno come per un normale risotto. E dunque vediamo come è stato fatto

Tempo di cottura: 20 – 25 minuti

Porzioni: 4

Ingredienti: 400 g di riso tipo Roma; 150 g di formaggio Quadrotto di Arnad; 1 bicchiere di birra rossa al doppio malto; 1 scalogno; foglioline di 4 rametti di timo fresche tritate; 3 noci di burro (circa 70 g); 4 fettine di speck sottili; brodo leggero di carne 500 ml; 3 cucchiai rasi di parmigiano o grana grattugiato; Sale;

Fase 1

Prepariamo tutti gli ingredienti: riduciamo in piccola dadolata il formaggio, pesiamo il burro, il riso, tritiamo lo scalogno, filtriamo il brodo e mettiamolo a scaldare in un pentolino, accanto al fornello dove cuoceremo il riso, e teniamo sempre il liquido a bollore. Tritiamo con la mezzaluna le foglioline di timo.

Preparamo gli ingredienti

Fase 2

Quando il brodo è caldo mettiamo sull’altro fornello la pentola per il riso. Mettiamo a sciogliere ¾ del burro e a colorire lo scalogno. Poi aggiungiamo il riso e facciamolo tostare, quindi aggiungiamo la birra e facciamola assorbire.

Il brodo sobbolle: sciogliamo il burro e doriamo lo scalogno

Fase 3

A questo punto versiamo via via un po’ di brodo bollente fino ad esaurimento, e aggiustiamo di sale, tenendo conto che poi aggiungeremo i formaggi. Se dovessero servire altri liquidi, procedete ad aggiungere altra acqua bollente fino alla cottura al dente. Intanto tagliamo a quadrotti le fette di speck e mettiamoli a dorare in una padella antiaderente, girandole spesso finché non sono diventati croccanti. Quando fredde, riduciamo a listarelle le chips di speck e lasciamone 4 intere.

Intanto facciamo dorare lo speck tagliato a quadrotti

Fase 4

Quando il riso è cotto al dente, lasciamolo leggermente brodoso in maniera che dopo la mantecatura resti all’onda. Spegniamo la fiamma. Aggiungiamo il formaggio grattugiato, il Quadrotto a cubetti, il trito di timo e il burro rimanente. Giriamo velocemente, incoperchiamo e lasciamo mantecare per 2-3 di minuti. Impiattiamo velocemente, decoriamo con le chips di speck e portiamo in tavola.

È al dente: lasciamolo un po' liquido e aggiungiamo i formaggi, rimanente burro e timo

Note

Se non riuscite a trovare il Quadrotto, sostituitelo con della Fontina valdostana.

Curiosità

Lo sapete che i primi documenti che riportano la parola “Speck” risalgono al 1700, mentre questo prodotto compare nei regolamenti dei macellai e nei registri contabili dei principi tirolesi già dal 1200, seppur con definizioni e nomi diversi? Quindi si tratta di un prodotto dalle radici molto antiche, nato, come per il prosciutto, dall’esigenza di conservare le carni.

In sostanza lo speck è un prosciutto la cui carne ha un doppio procedimento di conservazione: quello dato dal sale, e quello dato dall’affumicatura, che gli conferisce il caratteristico sapore e che lo differenzia da un prosciutto comune per come lo si intende oggi.

È solo dagli anni ’60 che inizia la produzione dello speck a livello industriale: questo è infatti un prodotto che nasce nelle famiglie del Trentino Alto Adige, perché stagionare ed affumicare le carni era il metodo per consumare il maiale nel corso dell’anno. Poi la produzione si allargò alle macellerie di paese, ma sempre a livello locale regionale. E le regole recitavano che la salatura doveva essere modesta, e l’affumicatura doveva essere inframezzata dall’esposizione all’aria fresca.

Cosa beviamo

Rigorosamente birra rossa doppio malto.