Salmone in crosta al finocchietto e pepe rosa

Crusted Salmon with wild fennel and red pepper

Questa ricetta è nata pensando ai possibili accostamenti di sapori e di colori ad un pesce come il salmone, dal sapore delicato ma anche grasso. Quindi ho pensato al finocchietto, che se saputo dosare ben si sposa con questo pesce, e al mordente che poteva dare al tutto qualche bacca di pepe rosa. In realtà questo piatto lo realizzai per la prima volta la vigilia di Natale di qualche anno fa, e riscosse un tale successo che l’ho riproposto relativamente spesso. Vi svelo la ricetta affinché per un’occasione importante possiate servire ai vostro ospiti una pietanza raffinata ma veramente di facilissima esecuzione. E come sempre dico, specie quando gli ingredienti sono pochi, usate prodotti di qualità (che non vuol necessariamente dire di marca), e soprattutto freschissimi. Andiamo in cucina

Tempo di cottura: 25 – 30 minuti

Porzioni: 4

Ingredienti: 800 g di filetto di salmone; un mazzetto di finocchietto selvatico; pepe rosa in salamoia; 1-2 confezioni di pasta sfoglia rettangolare pronta; sale qb; eventualmente olio e.v.o.

Per i rustici se dovesse avanzare della sfoglia: würstel piccoli; pasta di acciughe; verdure

Fase 1

Mettiamo il trancio di filetto di salmone sul tagliere. Partendo dalla coda, con le mani stacchiamo dalla pelle un po’ di polpa, quel tanto che basta per poter afferrare saldamente un lembo di pelle. Ora infiliamo la lama del coltello tra pelle e polpa, e tenendola obliqua e premendo sulla pelle spingiamola in avanti per tutta la lunghezza del trancio, fino a spellare completamente il pezzo. È importante per questa operazione usare un coltello per sfilettare il pesce. Ma se non l’avete, potete usarne uno da prosciutto con lama stretta, lunga, liscia e flessibile. Bagnare la lama con dell’acqua vi faciliterà il compito. Rifiliamo il filetto se dovesse servire, togliendo parti di grasso o di pelle o di spine eventualmente rimaste.

Tenendo la lama obliqua premiamo sulla pelle e avanziamo col coltello

Fase 2

Ora srotoliamo su un piano di lavoro adatto la pasta sfoglia, e poniamo su un lato di questa il pezzo di filetto. Saliamolo. Disponiamovi su il finocchietto precedentemente lavato ed asciugato, e distribuiamo qua e là le bacche di pepe rosa. Se vogliamo possiamo dare un giro di olio e.v.o. ma non è necessario.

Sulla sfoglia, saliamo e condiamo, pratichiamo le incisioni a rete sulla restante pasta

Fase 3

Pratichiamo sull’altra metà della pasta sfoglia dei tagli a tratti e sfalsati tra loro in modo che tirandola formi una rete, e ricopriamo con questa il pesce.

Tendiamo la pasta e ricopriamo il pesce

Fase 4

Inforniamo in forno già preriscaldato a 150° per 20-25 minuti. Dopodiché spegniamo il forno e accendiamo il grill. Alziamo la griglia con la teglia verso il grill e facciamo dorare per qualche minuto. Sforniamo, sporzioniamo e decoriamo ogni piatto con un ciuffo di finocchietto selvatico e qualche bacca di pepe rosa.

Cotto e dorato

Come utilizzare la sfoglia avanzata

Se dovesse capitarvi, come è successo a me, ed avete in casa dei würstel piccoli o/e della pasta di acciughe, fateci dei rustici, arrotolando una strisciolina o un triangolo di sfoglia su un pezzetto di würstel. O arrotolandola dopo averla spalmata di un po’ di pasta di acciughe. Infornateli se avete un forno abbastanza grande, insieme al salmone: i tempi di cottura sono più o meno gli stessi.

…come pure i rustici

Note

Acquistate la parte della coda del filetto, perché non avrà spine.volendo possiamo anche sporzionare il pesce prima di cucinarlo, avvolgendo poi dopo averla condita ogni porzione con la sfoglia. Contrariamente alle mie abitudini, ho consigliato la pasta sfoglia già pronta in quanto è molto elaborata da fare in casa. Comunque nel prossimo futuro conto di pubblicare la ricetta con le relative immagini nella sezione “Le tecniche” di Cuciniamoinsieme.it, per chi volesse cimentarvisi.

Curiosità

Lo sapevate che il pepe rosa è detto anche “falso pepe”? Perché in realtà non appartiene alla famiglia, ma è prodotto da una pianta che si chiama Schinus molle, un albero simile per forma al salice piangente, originario degli altopiani di Cile, Bolivia e Perù. Va usato con parsimonia perché contiene sostanze lievemente tossiche, come del resto il prezzemolo se usato in tisane ad alte concentrazioni.

Cosa beviamo

Dico sempre che per un piatto speciale ci vuole un vino speciale. Sono stata ben lieta di stappare una perla della Valle d’Aosta: un Blanc de Morgex et de La Salle della Maison Vevey Albert. Questa meraviglia enologica viene prodotta nei vigneti più alti d’Europa, ad una quota che va dai 900 ai 1200 metri.